Ингредиенты ((брутто - нетто) - г/мл)

• Лук репчатый - 2,5 - 1,7
• Сельдерей черешковый - 7 - 6,8
• Масло оливковое - 3,4 - 3,4
• Бульон куриный - 34 - 34
• Сливки - 34 - 34
• Картофель - 109,5 - 76,5
• Лавровый лист - 0,17 - 0,17
• Вода - 34 - 34
• Соль - 0,2 - 0,2
• Перец ч/м - 0,1 - 0,1
• Капуста брокколи - 25,5 - 25,5
• Сыр чеддер - 28,9 - 28,9
• Крутоны - 4,25 - 4,25

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

В кастрюле на оливковом масле обжарить лук с сельдереем в течении 3-5 мин. Залить овощи бульоном, водой и сливками, выложить в кастрюлю нарезанный в произвольной форме картофель и лавровый лист, посолить и поперчить. Довести до кипения , варить 10 мин.

Удалить из кастрюли лавровый лист, а суп пробировать блендером до однородного состояния.

Снова поставить кастрюлю на плиту, довести суп до кипения, выложить в кастрюлю брокколи и сыр, перемешать, готовить пару минут. Добавить соль перец. Подавать в глубокой столовой тарелке с крутонами.

Ингредиенты (г/мл)

• Тыква - 400
• Лук репчатый красный - 30
• Морковь - 30
• Мускатный орех - 1
• Палочка корицы - 1
• Сливки 33% - 300
• Паприка копченная - 1
• Грудинка свинная - 30
• Сыр Фета - 40
• Зелень петрушки - 3
• Соль - 1
• Перец - 1
• Оливковое масло - 10
• Укроп - 3

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Часть тыквы нарезают нуазет, всю тыкву посыпают солью, перцем, поливают оливковым маслом и запекают в духовке при 180 °С

Лук и морковь нарезают мелким кубиком и пассеруют, затем кладут запеченную тыкву палочку корицы и заливают сливками. Корицу вынимают, добавляют соль, перец, затем пробивают блендером.

Грудинку нарезают ломтиками и сушат в духовке при 80 °С. Затем мелко рубят.

Зелень петрушки измельчают и смешивают с сыром фета.

В тарелку наливают крем суп, выкладывают тыкву-нуазет, посыпают беконом, выкладывают сыр фета, посыпают копченной паприкой и украшают укропом.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Сыр - 55 - 50
• Крахмал картофельный - 100 - 100
• Яйцо куриное - 62 - 60
• Молоко - 425 - 425
• Вода - 650 - 650
• Сахар - 10 - 10
• Соль - 6 - 6
• Масло сливочное - 10 - 10

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Яйца промывают сначала в 1% , а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30°С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде. Сыр натирают на терке.

Картофельный крахмал и натёртый сыр перетирают с добавлением яйца. Полученную массу просеивают через сито, чтобы убрать излишки крахмала. Добавляют массу в кипящую воду, доводят до кипения.

В кипящую смесь добавляют молоко при помешивании, варят. За 5 минут до готовности добавляют сахар, соль.

При отпуске затирку заправляют сливочным маслом.

Подают при температуре 75-80°С.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Бульон - 800 - 800
• Капуста брокколи - 187 - 150
• Капуста квашенная - 213 - 150
• Картофель - 133 - 100
• Морковь - 25 - 20
• Лук репчатый - 12 - 10
• Мука пшеничная - 10 - 10
• Свиные копчености (ребра) - 52 - 50
• Грудинка соленая - 52 - 50
• Грибы сушеные - 10 - 10
• Помидоры свежие - 35 - 30
• Повидло сливовое - 20 - 20
• Жир свиной - 20 - 20
• Клюква - 5 - 5
• Водка - 10 - 10
• Сметана - 20 - 20

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Квашеную капусту отжать и тушить с добавлением жира. Затем туда добавить капусту брокколи, перемешать и еще тушить несколько минут.

Грудинку нарезать соломкой, слегка обжарить. Нашинковать морковь и лук, добавить к обжаренной грудинке и пассировать.

Добавить очищенные и нарезанные кубиками томаты. В кипящий грибной бульон кладут свиные копчености припущенную капусту, нарезать кубиками картофель, овощи с грудинкой, варят 10-20 минут.

Затем добавить нашинкованные отварные грибы, сливовое повидло, пассированную муку, разведенную бульоном, сахар, соль, молотый черный перец, душистый перец и лавровый лист.

Варят 5-10 минут. В конце добавить водку. Готовый капустник разливают в порционные горшочки и дают настояться в 2-3 мин, перед подачей украшают веточками укропа, петрушки, ягодами клюквы и сметаной.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• п/ф бульон рыбный - 150 - 150
• Вода иль бульон - 150 - 150
• Форель с/м потрошеная - 74,6 - 50
• п/ф галушки - 50 - 50
• Приправа - 0,2 - 0,2
• Соль - 1 - 1
• Перец черный молотый - 0,2 - 0,2
• Укроп - 1,4 - 1

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Укроп перебирают, обрезают, промывают под проточной водой, слегка просушивают.

Форель свежемороженую размораживают естественным способом, разделывают на порционные куски, промывают под проточной холодной водой, выкладывают на решетку для стекания воды.

Два вида бульона соединяют, добавляют клецки (3 шт. на порцию), проваривают в течение 8 минут, вводят порционные куски рыбы и прогревают еще на протяжении 7-8 минут, доводят до вкуса солью и специями.

Подают в подогретой супнице, наливают в нее уху с галушками и отварной рыбой, декорируют веточками укропа.

Температура подачи ухи не ниже 75 °С.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Грибы сушенные - 40 - 80
• Свекла - 100 - 80
• Грибной отвар - 200 - 200
• Перец чёрный молотый - 0,01 - 0,01
• Соль йодированная - 10 - 10
• Сметана - 10 - 10
• Зелень петрушки и укропа - 5,4 - 4
• Для клецок ( на порцию):
• Мука пшеничная - 35 - 35
• Яйца - 10
• Вода - 15 - 15
• Масса теста - 54
• Свинина (котлетное мясо) - 40 - 30
• Лук репчатый (красный) - 12 - 9
• Петрушка (зелень) - 4 - 3
• Перец черный молотый - 0,05 - 0,05

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свеклу промывают и отваривают в кожуре. Готовую свеклу охлаждают, очищают и натирают.

Сухие грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 3-4 часов и в этой же воде варят 1-1.5 часа. Готовый отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и соединяют с пассерованным репчатым луком.

Протертую свекольную массу смешиваем с растопленным сливочным маслом и припускаю с добавлением небольшого количества грибного отвара и уксуса.

Полученную массу разводят горячим грибным отваром, кладут соль и сахар, доводят до кипения.

Отпускаю суп в бульонных чашках. При отпуске в суп добавляют подготовленные грибы, сметану, зелень. Отдельно подают клецки мучные с мясом.

Для клецок с мясным фаршем: муку засыпает в глубокую ёмкость, добавляем нагретую до 30-35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию.

Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной1,5-2 мм, специальной выемкой вырезают кружочки диаметром 5-6см, смазывают яйцом, на середину лепешки укладывают шарики фарш, придают форму клецок.

Для фарша: котлетное мясо и лук репчатый измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень.

Сформованные клецки, отваривают.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Картофель - 386 - 270
• Сливки 20% - 100 - 100
• Бульон или вода - 630 - 630
• Масло сливочное - 10 - 10
• Соль - 6 - 6
• Перец чёрный молотый - 0,01 - 0,01
• Зелень - 5 - 4

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Картофель, промывают. Перебирают, очищают и промывают в проточной воде. Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают выдерживают в растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течении 1 О мин. ополаскивают проточной водой.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, измельчённый теркой мелкими отверстиями и варят до полуготовности, добавляют сливочное масло и варят до готовности затем при слабом кипении вливают сливки, добавляют соль, специи дают супу потомится. Грудинку обжаривают до хрустящего состояния. При отпуске на суп выкладывают грудинку, посыпают зеленью.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Сыр - 70 - 70
• Яйца - 3шт - 3шт
• Грибы - 120 - 100
• Соль - 2 - 2
• Перец - 1 - 1
• Масло растительноем - 10 - 10
• Сметана - 40 - 40
• Чеснок - 5 - 5
• Укроп - 5 - 5

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Произвести первичную обработку грибов и отварить до готовности. Слегка охладить и измельчить.

Сыр (твердый) натереть на крупной терке. Яйца слегка взбить и соединить с сыром и измельченными грибами.

В массу добавить соль, перец и тщательно перемешать. Жарить блинчики небольшого размера с двух сторон. Готовые блинчики свернуть трубочкой.

Подавать со сметаной, соединенной с измельченным чесноком и зеленью укропа.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Говяжья вырезка 198 180
• Розмарин - 5 - 5
• Тимьян свежий - 4 - 4
• Соль - 0,1 - 0,1
• Перец ч/м - 0,1 - 0,1
• Масло растительное - 20 - 20
• Грибы шампиньоны - 100 - 80
• Лук репчатый - 12 - 10
• Масло оливковое с белым трюфелем - 5 - 5
• Ветчина Пармская с/в - 50 - 50
• Масло зеленое п/ф - 10 - 10
• Грибы вешенки - 78 - 60
• Масло растительное - 10 - 10

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Говяжья вырезка зачищается, маринуется в розмарине, тимьяне, соли, ч/м перце и обжаривается на растительном масле до золотистой корочки. Шампиньоны, репчатый лук нарезают мелким кубиком и обжариваются на сливочном масле до готовности, а затем заправляют трюфельным маслом.

Готовая вырезка разрезается вдоль и фаршируется грибами с луком, затем заворачивается в пармскую ветчину. Фаршированная говядина, завернутая в пармскую ветчину готовиться по технологии су-вид при 65 градусах 5 часов.

Готовая вырезка обжаривается на растительном масле перед подачей и разрезается на 6 частей. Древесный гриб нарезается тонкой соломкой и обжаривается на растительном масле. Масло зеленое – подготовленный чеснок, запекаем его в фольге с добавлением растительного масла.

В сливочное масло комнатной температуры добавляют соль, перец, измельченный чеснок и укроп. В масло закладывают шпинат, зелень, паприку, соль, перец, соевый соус и тщательно перемешивают.

На тарелку выкладывается нарезанная, готовая вырезка и декорируется обжаренным древесным грибом.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Цыпленок-бройлер (крылья) - 412 - 248
• Соль - 3 - 3
• Специи для курицы - 1 - 1
• Яйцо - 15
• Сухари панировочные «Панко» - 20 - 20
• Соус «Барбекю» - 25 - 25
• Масло растительное - 20 - 20
• Кунжут - 0,5 - 0,5

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

У крыла птицы отрезают верхние, более мясистые сегменты. Надрезают кожицу около нижнего края косточки, слегка сдвигают мясо при помощи ножа и выворачивают, придавая округлую форму.

Мясо солят, посыпают специями, смачивают в яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске крылья гарнируют, сбоку подливают соус «Барбекю».

Гарнир - картофель, запеченный по – деревенски.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Картофель - 231 - 150
• Мука пшеничная - 5 - 5
• Яйцо - 5
• Масло растительное - 1 - 10
• Бифштекс из птицы:
• Цыпленок-бройлер(мякоть с кожей) - 198 - 111
• Сыр - 32 - 30
• Яйцо - 20
• Масло растительное - 20 - 20
• Помидор свежий - 75 - 72
• Сыр - 16 - 15
• Зелень петрушки - 6 - 5

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, яйцо, соль, тщательно перемешивают и немедленно выпекают два драника. На раскаленную чугунную сковороду с маслом растительным раскладывают картофельную массу и жарят с двух сторон.

Для бифштекса из птицы: подготовленную мякоть птицы измельчают мелким кубиком, добавляют соль, специи, перемешивают, смачивают в льезоне, панируют в сыре, натертым на мелкой терке, формуют в виде бифштекса и жарят основным способом.

На драник кладут подготовленную зелень петрушки, затем бифштекс, подготовленный помидор, ломтик сыра, зелень петрушки и все это накрывают вторым драником.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Картофель - 368 - 276/182
• Шпик - 23 - 22
• Лук - 36 - 30
• Масса пасерованного лука со шпиком - 30
• Грибы - 72 - 54
• Лук репчатый - 72 - 60
• Жир - 10
• Масса фарша - 50
• Сухари панировочные - 15
• Масло для жарки - 20
• Чизкрем с чесноком - 50

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Цибрики: сырой очищенный картофель протирают, отжимают, добавляют соль, пассерованный репчатый лук со шпиком. Массу перемешивают.

Массу разделывают на лепешки, на середину укладывают грибной фарш, соединяют края, панируют в сухарях, придавая форму шарика, и жарят во фритюре.

Чизкрем: Сметану смешиваем с кефиром в равных пропорциях, добавляют соль. Отцеживаем через марлю в течении суток. В готовый чизкрем добавляем зелень и чеснок по вкусу.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Филе птицы – 150 г
• Бекон – 18 г
• Смесь твёрдых сыров – 15 г
• Тыквенные семечки (очищенные) – 15 г
• Мука пшеничная – 3 г
• Яйца – 7 шт.
• Картофель – 23 г
• Тыква – 24 г
• Корень сельдерея – 21 г
• Масло растительное – 4 г
• Сливки 33%-ной жирности – 10 г
• Сыр сливочный – 10 г
• Еыква – 150 г
• Сахар тростниковый – 25 г
• Корица – 2 г
• Бадьян – 1 г
• Сливки 33%-ной жирности – 25 г
• Кукуруза консервированная – 100 г
• Вода – 40 г
• Сок лимона – 5 г
• Соль – 2 г

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Роллы: Куриное филе отбивают, посыпают солью и специями. На подготовленное филе выкладывают бекон, тёртый пармезан и сворачивают в виде рулета с помощью пищевой плёнки.

Подготовленный полуфабрикат варят 10 минут, вынимают, охлаждают, освобождают от плёнки, панируют в муке, яйце и рубленных тыквенных семечках. Запекают в пароконвектомате 5-7 минут. При подаче нарезают на роллы.

Ризотто: Подготовленные овощи нарезают мелким кубиком и обжаривают на растительном масле до полуготовности. В обжаренные овощи добавляют сыр сливочный, сливки и проваривают 2-3 минуты до загустения. В конце варки добавляют соль.

Мусса из тыквы:Подготовленную тыкву нарезают на куски, закладывают в кипящую воду и варят с добавление тростникового сахара, корицы и бадьяна до готовности. Пробивают блендером и протирают через сито. Охлаждённые сливки взбивают миксером до мягких пик и соединяют с тыквенным пюре в соотношении 1:1.

Кукурузный соус: консервированную кукурузу соединяют с водой и варят 20-25 минут при слабом кипении до размягчения. Пробивают блендером, добавляют сок лимона, соль.

Ингредиенты ((Брутто - нетто) – г/мл)

• Судак неразделанный (филе с кожей без костей) - 236 - 120
• или Филе судака, выпускаемое промышленностью мороженое - 127,2 - 120
• Специи (для рыбы) - 0,02 - 0,02
• Соль (для рыбы) - 2 - 2
• Грибы (шампиньоны) свежие - 5,8 - 10/15
• Молоко - 100 - 100
• Мука пшеничная - 5 - 5
• Масло сливочное - 10 - 10
• Соль - 1 - 1
• Специи (для соуса) - 0,02 - 0,02
• Клюква свежая - 2 - 2

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Рыбу размораживают в воде при температуре не выше 12°С (на 1 кг рыбы 2 литра воды) с добавлением соли (7-10 г на 1л) или комнатной температуре, чистят, разделывают на филе с кожей без костей, промывают в проточной воде. Промышленное филе размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде.

Филе посыпают солью, специями, оставляют для маринования на 10 минут.

Грибы свежие перебирают, промывают, удаляют плёнку, закрывающую пластинки, снимают кожицу со шляпки, отрезают её, оставив 1,5-2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты (1г на 1 л воды) или уксуса для предохранения от потемнения. Нарезают пластинками и припускают до полуготовности.

Для приготовления соуса грибного: на сковороде растапливают сливочное масло, помешивая добавляют муку и слегка обжаривают в течение 3-х минут, помешивая постепенно добавляют молоко и доводят до кипения. Добавляют грибы, соль, специи.

На филе рыбы кладут обжаренные грибы, скатывают в рулет. В формочку укладывают рыбные рулетики, заливают грибным соусом и запекают при температуре 180°С 10-15 минут.

Отпускают порционно, оформляют клюквой и укропом.

Оптимальная температура подачи 65°С.

Ингредиенты ((Брутто - нетто) – г/мл)

• Грибы сушеные - 25 - 50(варёные)
• Мука пшеничная - 5 - 5
• Лук репчатый - 24 - 20/10(пассированный)
• Грудинка - 25 - 25
• Томаты - 25 - 25
• Маргарин столовый - 6 - 6
• Сметана - 20 - 20
• Грибной отвар - 43
• Блины - 150

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Сушеные грибы отваривают, на грибном бульоне готовят соус, добавляя пассерованный лук, томаты, грудинку, нарезают соломкой, сметану, соль, перец.

Соусом заливают грибы, нарезанные дольками, доводят до кипения. Подают на подогретой мелкой столовой тарелке с гарниром. Оптимальная температура подачи - не ниже +65 °С.

Гарнир: блины.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Мука - 62 - 62
• Молоко - 156 - 156
• Яйца - 13
• Сахар - 5 - 5
• Соль - 1 - 1
• Масло растительное - 3 - 3
• Яблоки(очищеные) - 105 - 63
• Тыква(очищеные) - 75 - 63
• Сахар - 30 - 30
• Лимонный сок - 1 ч. л.
• Имбирь - 1/4 ч. л.

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% от нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко и растительное масло. Готовое тесто процеживают. Блинчики выпекают с двух сторон.

Яблоки очищают от кожуры и семенных коробочек, нарезают кубиками. Тыкву очищают от кожицы и нарезают кубиками. На чугунную сковороду кладут нарезанные яблоки и тыкву, добавляют сахар и тушат до готовности. В конце добавляют лимонный сок и тёртый имбирь.

На середину блинчика укладывают фарш, края блинчика соединяют в виде «кулёчка» и скрепляют их колечком из свежего яблока.

На оформленную корицей или шоколадом тарелку, укладывают блинные «кулёчки», оформляют, ягодами и листиками мяты.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Филе-450
• Перец сладкий-40
• Базилик свежий-4/5
• Карри-5
• Куркума-15
• Соль -1/3 ч. л
• Перец-1
• Пряный ежевичный соус
• Микрозелень -5

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Промыть, обсушить филе, измельчить в фарш. Выложить фарш в глубокую емкость, посолить и поперчить по вкусу. Разделить фарш на две части.

В одну часть добавить карри и куркуму, в другою добавить свежий базилик. Тщательно перемешать все до однородной массы. С одной части сформовать большую полусферу, с другой малую белую полусферу. Выпекать в духовом шкафу.

На тарелку выложить пряный ежевичный соус, обе полусферы. Украсить микрозеленью, икрой из ежевики и ржаной гренкой.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Кроличья ножка – 100
• Молодые ветки ели – 10
• Чеснок – 10
• Бадьян – 5
• Соль – 2
• Перец – 2
• Масло подсолнечное – 500
• Морковь – 450
• Масло сливочное – 20
• Молоко – 75
• Зелень петрушки – 5
• Бальзамический уксус – 20
• Мед – 30
• Сахар – 40
• Вино белое – 70
• Ягоды клюквы – 40
• Крахмал картофельный – 10
• Вода – 50

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Кроличью ножку кладут в глубокую тару, посыпают солью, перцем, добавляют бадьян, чеснок, ель, заливают маслом и томят в духовке при температуре 140С. Затем глазируют в уксусе с медом.

Морковь варят до готовности, сливают воду, добавляют масло, молоко и всё протерают.

На сковороду насыпают сахар, растапливают, затем наливают вино, кладут ягоды, и загущают смесью крахмала и воды.

На тарелку выкладывают ножку, поливают соусом, рядом морковное пюре, украшают зеленью петрушки, розовым перцем и веточкой ели.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Свинина (корейка или - 107 - 162
• тазобедренная часть) - 79 - 119
• Лук репчатый - 29 - 24
• Чеснок - 5 - 5
• Помидоры свежие - 29 - 25
• Томатная паста - 25 - 25
• Перец - 23 - 20
• Масло растительное - 10 - 10
• Соль - 4 - 4
• Зелень - 0,7 - 0,7
• Специи - 0,7 - 0,7

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Мясо зачищают, промывают теплой (20-30°С), затем холодной (12-15°С) водой. Нарезают на брусочки толщиной 1.5-2.0 см, длиной 3,0-4,0 см.

Помидоры, перец моют, очищают и нарезают. Зелень петрушки, укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течении 10 минут, ополаскивают проточной водой. Лук и чеснок очищают, мелко нарезают.

Мясо обжаривают основным способом на сковороде с маслом, разогретым до температуры 150-160°С. Добавляют лук, перец, помидоры, томатную пасту, соль, специи доводят до готовности. При подаче мясо украшают зеленью.

Подают при температуре 60-65°С.

Рекомендуемые гарниры: рассыпчатые каши, картофель жареный, картофельное пюре.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Свинина (корейка или - 187 - 216
• тазобедренная часть) - 159 - 159
• Лук репчатый - 180 - 150
• Чеснок - 5 - 5
• Мед - 40 - 40
• Лимонный сок - 10 - 10
• Масло растительное - 10 - 10
• Соль - 4 - 4
• Специи - 0,7 - 0,7

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Мясо зачищают, промывают теплой (20-30°С), затем холодной (12-15°С) водой. Нарезают на ломтики толщиной 1.0-1.5 см, отбивают, солят, посыпают специями.

Лук и чеснок очищают, мелко нарезают, натирают получившейся массой мясо и оставляют настояться на 30 минут. Мясо очищают от лука и обжаривают основным способом на сковороде с маслом, разогретым до температуры 150-160°С.

. Добавляют лимонный сок и смазывают мясо медом, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течении 5-7 минут. Лук пассируют до золотистой корочки.

При подаче на мясо укладывают лук горкой и украшают зеленью.

Подают при температуре 60-65°С.

Рекомендуемые гарниры: рассыпчатые каши, картофель жареный, картофельное пюре, сложные гарниры.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Голень цыпленка-бройлера 2 шт - 2x(90+51)
• Соевый соус - 10 - 10
• Соль - 1,5 - 1,5
• Специи - 1 - 1
• Чеснок - 5
• Вино белое сухое - 50
• Масло растительное - 2,5 - 2,5
• Сыр моцарелла - 30 - 30
• Картофель отварной - 66 - 50
• Паприка - 0,07
• Мука - 7 - 7
• Яйца - 6
• Сухари - 10
• Капуста квашеная - 72,9 - 51
• Лук репчатый пас - 12 - 6
• Цедра апельсина - 1
• Томатная паста - 7 - 7
• Сметана (сливки) - 10 - 10
• Сахар - 1,5
• Масло растительное - 6
• Клюква - 8,4 - 8
• Крахмал - 1,5
• Джем клюквенный - 7
• Вода - 40
• Капуста-фри - 5
• Лук «Праздничный» - 30

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Голень (поступившую в замороженном состоянии) размораживают на воздухе при температуре 8-15°С, промывают холодной проточной водой. С куриной голени снимают кожу. Маринуют с добавлением соевого соуса, специй, чеснока. Обжаривают, добавляют сухое винои тушат в закрытой посуде до готовности.

С готовой голени снимают мякоть, измельчают, добавляют натертый сыр, картофельную массу, паприку, мускатный орех, тщательно перемешивают. Из такой массы формуют лепешку, на середину кладут немного сыра, укладывают хорошо зачищенную косточку, формуют в виде ножки. Панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

. Обжаривают в достаточном количестве масла до золотистой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 230-250 °С 5-7 минут.

Гарнируют пюре из квашеной капусты, «Праздничным» запечённым луком. Декорируют фигурно вырезанными, обжаренными листиками капусты.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перерубают мелко. Лук шинкуют, пассеруют с добавлением томатной пасты, обжаривают с капустой на медленном огне, вводят сметану или сливки. Готовую капусту пюрируют блендером, прогревают. Доводят до вкуса сахаром, цедрой апельсина.

Для соуса-желе: В смородиновый фреш добавляют сахар. Проваривают до растворения сахара. Охлаждают. Загущают ксантаном.

Лук маринуют, предварительно в кефире с добавлением паприки в течении часа, дают стечь маринаду, обсыпают сухарями с паприкой, запекают в пароконвектомате 20 минут.

Подают с клюквенным соусом.

Подготовленную свежую клюкву смешивают с джемом, разводят водой, прогревают, вливают процеженный крахмал, помешивают, быстро доводят до кипения.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Скумбрия - 165 - 94
• Лимон - 11 - 10
• Морковь - 7 - 5
• Укроп - 3 - 2
• Сыр - 4,3 - 4
• Масло растительное - 10 - 10
• Брокколи - 105 - 100
• Морковь - 120 - 100
• Соль, перец, специи
• Сливки - 50 - 50
• Соус хрен - 7 - 7

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Рыбу разделываем на филе с кожей без костей, солим, перчим, сбрызгиваем соком лимона и оставляем для маринования на 30 минут. Очищенную морковь натираем на терке и пассеруем, добавляем натертый сыр, мелкорубленый укроп, измельченный лимон, перец, соль.

На развернутое филе рыбы выкладываем ровным слоем начинку, размазываем и плотно сворачиваем в рулет, можно закрепить деревянной шпажкой, сбрызгиваем растительным маслом и ставим в жарочный шкаф на 15-20 минут при температуре 180 °С.

Капусту брокколи бланшируем в кипящей подсоленной воде, даем стечь воде и выкладываем в посуду для запекания.

Готовим соус: сливки выпариваем и добавляем мелкорубленый укроп, соус хрен

Очищенную морковь нарезаем фигурно и обжариваем до золотистого цвета.

Капусту и морковь запекаем в жарочном шкафу 5 минут.

При отпуске на тарелку выкладываем рыбу, вокруг гарнир из овощей, сбрызгиваем соком лимона и оформляем соусом

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Свинина (лопаточная или шейная часть) – 173 – 147
• Морковь – 38 – 30
• Петрушка (корень) – 29 – 22
• Чеснок – 19 – 16
• Перец черный молотый – 0,07 – 0,07
• Масло растительное – 10 – 10

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Крупные куски мяса (массой 1,5-2 кг) шпигуют вдоль волокон морковью, петрушкой и чесноком, нарезанными брусочками. Посыпают перцем и солью и запекают до образования поджаристой корочки в пароконвектомате при t=210-230 °С в течение 30-40 мин.

Готовое мясо нарезают на тонкие ломтики по 4-5 шт на порцию. Мясо отпускают с соусом грибным и тарюхами.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Свинина ( шейная часть ) - 250 - 250
• Морковь - 16 - 14
• Лук репчатый - 12 - 11
• Огурец - 7 - 7
• Соль - 2 - 2
• Перец черный - 1 - 1
• Бальзамический соус - 5 - 5
• Белый кунжут - 4 - 4
• Выход жареной свинины - 220
• Порошковый демиглас - 5 - 5
• Вода - 50 - 50

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свиную шею маринуют в соли, перце и оставляют мариноваться в течении часа. Далее обжаривают свинную шею в течении 6 минут с каждой стороны до золотистой корочки.

Лук с морковью промывают, очищают, снова промывают и нарезают соломкой. Свежий огурец также промывают и нарезают соломкой. Далее морковь, лук и свежий огурец смешивают.

Порошковый демиглас перемешивают вместе с водой в сотейнике, в соотношении 1:10 и варят до загустения.

При подаче, свинину укладывают в центр тарелки, поливают соусом, а сверху укладывают смесь из овощей. Слева располагают картофельное пюре, поливают соус демиглас.

Украшают бальзамическим соусом и белым кунжутом.

Для гарнира используют картофельное пюре.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Филе цыпленка - 100
• Лук-порей - 10
• Томаты свежие – 25
• Сыр клинковый – 20
• Зелень петрушки сушенная – 6
• Сухари панировочные – 6
• Масло растительное - 20
• Тыква - 135
• Картофель – 135
• Масло «Нуазет» - 30
• Морковь свежая – 50
• Сок апельсиновый – 50
• Имбирь свежий - 20
• Масло оливковое - 10
• Облепиха свежая – 130
• Сок апельсиновый – 60
• Мед натуральный - 20
• Крахмал картофельный - 5
• Сахар – 50
• Сок клюквенный - 80
• Агар-агар – 2
• Мука пшеничная - 10
• Вода - 80
• Масло растительное - 30
• Краситель пищевой - 1
• Хлеб ржаной – 80
• Соль
• Перец

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Для блюда «Борисовский завиванец»: филе птицы нарезать по одному куску на порцию, отбить, посыпать солью, специями. Лук-порей ошпарить. Томаты промыть, выложить на противень, сбрызнуть маслом растительным, посыпать солью и вялить в конвектомате в течение 2,5 часов при температуре 100 °С. Сыр клинковый нарезать ломтиками.

На филе выложить лук-порей, томаты вяленые, сыр клинковый, свернуть рулетиком, обжарить, довести до готовности в конвектомате при температуре 250 - 280 °С. Запанировать рулетик в панировке (зелень петрушки сушенная, сухари панировочные).

Для блюда «Борисовский завиванец»: филе птицы нарезать по одному куску на порцию, отбить, посыпать солью, специями. Лук-порей ошпарить. Томаты промыть, выложить на противень, сбрызнуть маслом растительным, посыпать солью и вялить в конвектомате в течение 2,5 часов при температуре 100 °С. Сыр клинковый нарезать ломтиками.

На подогретую тарелку выложить рулетик, рядом пюре тыквенно – картофельное, морковь маринованную запеченную. Оформляют соусом облепихово – апельсиновым, соусом клюквенным. Декорируют тюиль, съедобной землей.

Для пюре тыквенно – картофельного: подготовленную тыкву, нарезать кусками произвольной формы запечь в конвектомате при температуре 180 - 200 °С, протереть. Картофель отварить, протереть при температуре 80°С, соединить с протертой тыквой, маслом «Нуазет». Полученное пюре прогреть.

Для моркови маринованной запеченной: морковь свежую в целом виде замариновать в смеси сока апельсинового, имбиря, масла оливкового, соли, запечь в конвектомате при температуре 200 °С в течении 30 минут.

Для соуса облепихово-апельсинового: облепиху, мед натуральный и 3/4 апельсинового сока соединить, довести до кипения, взбить блендером. Крахмал развести в оставшемся соке, добавить в пюре, проварить до загустения.

Для тюиль: муку, воду, масло растительное соединить, перемешать, добавить пищевой краситель. Подготовленное жидкое тесто выпечь на сковороде до испарения жидкости.

Для соуса клюквенного: клюквенный сок соединить с агар-агаром, довести до кипения, охладить. Взбить блендером до однородной массы.

Для съедобной земли: хлеб ржаной дегидратировать, высушить при температуре 80 °С в течении 2,5 ч., измельчить.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Телятина (вырезка) 800
• грибы (белые или шампиньоны) 200
• репчатый лук 2 шт.
• сливочное масло 4 ст. л.
• соль по вкусу
• томатная паста 3 ст. л.
• масло сливочное 2 ст. л.
• сахар 2 ч. л.
• мука 1 ст. л.
• морковь 1 шт.
• репчатый лук 1 шт.
• корень петрушки 1 шт.
• соль, перец по вкусу
• мука 2 стакана
• сметана 100 г
• яйца 2 шт.
• сливочное масло 2 ст. л.
• сахар 0,5 ч. л.
• сода 0,5 ч. л.
• соль по вкусу

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Мясо вымыть, нарезать кусками толщиной 3 см, отбить, посолить и обжарить на разогретом сливочном масле (2 ст. ложки) до образования румяной корочки (20 минут).

Грибы вымыть, отварить в течение 30 минут, вынуть из бульона, нарезать кусочками средней величины и обжарить с луком, нашинкованным полукольцами.

Приготовление соуса: лук очистить, нарезать кубиками, корень петрушки и морковь вымыть, натереть на терке или мелко нашинковать, пассеровать овощи в разогретом масле 7-8 минут, добавить томатную пасту и тушить еще 5 минут.

На другой сковороде обжарить муку до светло-коричневого цвета, развести теплым грибным бульоном (1,5-2 стакана), довести до кипения, добавить подготовленные овощи и варить на слабом огне 50 минут. За 10 минут до окончания варки посолить, поперчить, добавить сахар. Затем соус процедить и протереть через сито разварившиеся овощи.

Корзиночки и слойки готовят следующим образом: муку, соль, сахар и соду высыпать в миску и хорошо перемешать, добавить сметану, масло, яйца, вымесить тесто и сделать корзиночки и тонкие лепешки. Запекать в духовке 20-30 минут при температуре 190 градусов. При этом не открывайте дверцу духовки, чтобы тесто не опало.

Мясо и грибы с луком разложить в корзиночки, залить соусом и сверху прикрыть слойками.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Говядина (вырезка) 400
• панировочные сухари 2 стол. л.
• сливочное масло 60
• тертый или готовый хрен 2 стол. л.
• растительное масло 50
• соль, специи по вкусу
• 4 крупные картофелины
• молока
• лук репчатый (небольшая головка)1 шт.
• яйцо 1шт.
• растительное масло
• соль по вкусу
• лук репчатый 1шт.
• мука пшеничная 20
• растительное масло 60
• помидоры мелкие 3 шт.
• сметана 120
• сливочное масло 50
• пшеничная мука 2 стол. л.
• соль по вкусу

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Берем говядину, промываем, слегка отбиваем ее, солим. Готовим начинку из тертого хрена, сливочного масла и сухарей. Заворачиваем ее в говядину и обжариваем буквально две минуты, доводим до готовности в жарочном шкафу.

Картофель моем, очищаем, отвариваем, толчем с добавлением кипяченого молока. Обжариваем лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. Добавляем пассерованный лук в комяк. В подготовленную форму выкладывают комяк, поверхность смазывают яйцом и запекают в духовке до образования румяной корочки.

Для гарнира - лук очищаем, нарезаем кольцами, пересыпаем мукой и обжариваем на сковороде. Помидоры, поливаем растительным маслом, запекаем в духовом шкафу.

На сковороде растопить сливочное масло, добавить муку и слегка обжарить. Постепенно влить сметану, добавить соль по вкусу тщательно перемешать и довести до кипения при постоянном помешивании.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Сметана - 301.5 - 201.5
• Желатин - 1.35 - 1.35
• Вода для желатина - 96.7 - 96.7
• Сахар - 5.85 - 5.85
• Ванилин - 0.045 - 0.045
• Сок березовый - 630 - 94.5
• Желатин - 3.15 - 3.15
• Мед - 17.06 - 17.06
• Мята свежая - 1.53 - 1.5
• Лимонная кислота - 0.105 - 0,105

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа, затем ставят на водяную баню, помешивают до полного растворения желатина и процеживают.

Мяту предварительно перебирают, промывают в холодной кипяченой воде, обсушивают и растирают в ступке вместе с медом постепенно разводят небольшим количеством сока. В березовый сок добавляют: полученную смесь, прогревают, снимают с огня, вводят лимонную кислоту и подготовленный желатин.

Готовую смесь заливают в формы и ставят в холодильник до полного застывания на 5-6 часов.

Для сметанного желе: Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа, затем ставят на водяную баню, помешивают до полного растворения желатина и процеживаю.

Сметану с сахаром доводят до кипения, тонкой струйкой вливают желатин. Смесь делят на три части: В две части добавляют пищевые красители – розовый и зеленый. Третью часть оставляют белой. Охлажденную смесь с красителем набирают в фигурный шприц, после чего иглу шприца медленными движениями погружают в середину застывшей основы желе и аккуратно выполняют техникой рисования цветка.

После того как рисунок полностью изображен, желе ставят в холодильник на несколько минут для закрепления рисунка. После этого сверху заливают белый слой сметанного желе, и ставят в холодильник до окончательного застывания.

Убедившись в полном застывании, опускаем форму на пару секунд в горячую воду, аккуратно извлекаем готовое изделие.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Тарт шоколадный с брусникой и фундуком - 120 - 120
• Пюре фруктовое - 20 - 20
• Сыр творожный 70% - 50 - 50
• Сахар - 10 - 10
• Сливки жидкие - 10 - 10
• Орех фундук - 5,3 - 5
• Салат Кресс - 0,1 - 0,1

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Шоколадное тесто: в тестомесильной машине смешивают все ингредиенты на низкой скорости до однородной консистенции, затем тесто перекладывают в контейнер и ставят в холодильник. Тесто раскладывают тонким слоем, кладут в формы и запекают при Т 180-200ºС до образования румяной корочки.

Приготовление начинки: Черный шоколад растапливают на водяной бане. Подготовленное яйцо перемешивают с сахаром, солью и соединяют с шоколадом, добавляют муку, кукурузный крахмал и перемешивают в однородную массу. Готовое шоколадное тесто начиняют жареным дробленым орехом, брусникой и шоколадной начинкой.

Готовое изделие охлаждают.Тарт шоколадный с брусникой и фундуком готовится в соответствии с технологической картой блюда. Тарт шоколадный прогревается перед отдачей в пароконвектомате при температуре 180 градусов 6 мин. Орех фундук обжаривается на сковороде без масла до золотистой корочки и зачищается от шелухи.

Обжаренный орех перетирается в мелкую стружку. Каштановое пюре соединяется в блендере с творожным сыром, сахаром, сливками и перебивается до однородной консистенции и стойких пиков. Готовый мусс перекладывается в чистую посуду и охлаждается до температуры +4 градуса. В тарелку выкладывается кнель из готового, охлажденного мусса и декорируется кресс салатом. Затем блюдо посыпается сверху стружкой из фундука.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Груша - 171 - 125
• Грецкий орех - 13 - 8
• Лимонная кислота - 0,1 - 0,1
• Вода - 65 - 65
• Сахар - 40 - 40
• Сахарная пудра - 10 - 10
• Мороженое - 40 - 40
• Мёд - 20 - 20

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Сахарный сироп - сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании, в конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

Груши очищают от кожицы, разрезают на половинки, удаляют семенные гнезда, припускают 6-8 мин в сахарном сиропе. Плоды вынимают, сироп процеживают, вновь заливают им плоды, охлаждают. Быстро разваривающиеся и очень спелые сорта груш кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.

Обжарить грецкие орехи на сухой сковороде.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Замороженное слоеное тесто «Филло» - 50 - 50
• Масло сливочное - 5 - 5
• Смородина черная - 20 - 20
• или ежевика - 20 - 20
• или киви - 25 - 20
• или банан - 5 - 5
• или голубика - 15 - 15
• Сушеный чернослив - 5 - 5
• Сыр мягкий «Маскарпоне» 78% - 10 - 10
• или творог жирности 9% - 10 - 10
• Крем сливочный 33% жирности - 20 - 20
• Сахарная пудра - 3 - 3
• Масса крема - 50 - 50
• Апельсиновая карамель (№ 280) - 2
• Лимонная карамель - 2

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Теста размораживают при комнатной температуре в течении 30-60 минут при комнатной температуре, затем промазываем при помощи кисточки растопленным сливочным маслом, складываем в стопки и нарезаем квадратики по форме выемок. Каждый квадрат состоит от 4-6 листов. На перевернутую силиконовую форму, предварительно смазанную маслом выкладываем квадратики, выпекаем при температуре 180-200 градусов 7-10 минут, пока не подрумяниться.

Для крема соединяем крем сливочный, сахарный песок или сахарную пудру и взбиваем до образования пышной массы, в процессе взбивания вводим мягкий сыр «Маскарпоне».

В выпеченную корзиночку выкладываем небольшое количество крема, затем подготовленные фрукты (учитываем сезон и время года), нарезанный соломкой чернослив, сверху заполняем кремом. Укращаем апельсиновой и лимонной карамелью (заранее приготовленной). Можно использовать веточку мяты.

При подаче на тарелку кладем несколько карамелек на них корзиночки украшаем ежевикой, паутинкой из карамели, декоративным бисером. Отпускают по 2- 3 штуки на порцию.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• яичные белки — 4;
• сахарная пудра — 100;
• ванильный сахар — пакетик (8-10);
• лимонный сок — 4;
• крахмал кукурузный — 2 ст. ложки.
• творог - 100
• сливки 33-35% — 50 мл;
• сахарная пудра — 1-2 ч. ложки.
• свежая клюква - 200
• вода - 700
• сахар - 100
• свежие ягоды (любые) — около 100 г;

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Белки отделить от желтков. Включить миксер и первые минуты взбивать белки с лимонным соком, добавить сахарную пудру. На первом этапе нужно получить воздушную, мягкую белую пену. Когда вся прозрачная жидкость исчезнет, а масса заметно увеличится в объеме, добавить крахмал и небольшими порциями начинать подсыпать сахарную пудру, не прекращая работать миксером на высокой скорости.

С каждой минутой состав будет становиться все более густым и устойчивым. В среднем на взбивание уходит около 10 минут, но многое зависит от мощности миксера. На венчиках взбитые белки должны держаться надежно, а если перевернуть миску вверх дном, масса должна оставаться прочной и не двигаться — только добившись такого результата, можно переходить к следующему шагу.

Избегать резких и неосторожных движений, чтобы пышная белковая смесь не осела. Долго вымешивать не нужно; как только все ингредиенты соединятся воедино, приступить к выпечке.

Меренги формировать таким образом, чтобы они напоминали чаши, то есть изделия должны иметь дно и стенки. Центр оставить пустым — позже он будет заполнен кремом и ягодами. Подсушить меренги около 1 часа. Температуру поддерживать на отметке 100 градусов. Время может отличаться; это зависит от «характера» духовки и размера изделий.

У готового десерта корочка сверху должна «схватиться», получиться хрустящей и рассыпчатой, а взбитая субстанция внутри остается мягкой, похожей на расплавленный зефир. Оставить изделия в выключенной духовке до остывания.

Начинить меренги кремом. Для его приготовления взбить холодные сливки с сахарной пудрой и творогом до сгущения. Количество пудры можно регулировать по вкусу, но лучше не делать крем сильно сладким, чтобы десерт не получился приторным. С помощью кондитерского мешка высадить крем в белковые «чаши». Сверху выложить ягоды, по желанию листочки мяты. Ягодный слой можно слегка присыпать сладкой пудрой.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Яблоко – 100
• Сахарная пудра – 5
• Корица – 1
• Греческий йогурт – 50
• Мед – 50
• Уксус яблочный – 40
• Овсяное печенье – 50
• Мята – 3

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

У яблока удаляют сердцевину, делают надрезы, посыпают сахарной пудрой, корицей и выпекают при 180°С до готовности.

В сотейник наливают мед, уксус и выпаривают до нужной консистенции.

На тарелку выкладывают яблоко, поливают кислым медом, посыпают измельченным печеньем, рядом выкладывают йогурт. Украшают веточкой мяты и сахарной пудрой.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Киви - 103 - 90
• Банан - 192 - 150
• Апельсин - 55 - 50
• Яблоко - 52 - 40
• Мед - 45 - 45
• Мука ржаная - 40 - 40
• Вода - 350 - 350

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Киви, банан, апельсин и яблоко промывают и очищают от кожуры, у яблока удаляют семенные гнезда. Банан нарезают на кружочки. Киви, яблоки и апельсин нарезают на кубики.

В ржаную муку добавляют 50 г теплой воды и перемешивают до однородной массы. Фрукты заливают водой (300г) и доводят до кипения. Затем вливают мучную массу, добавляют мед и доводят до готовности.

Подают десерт при температуре 12-14°С.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Клубника - 114 - 110
• Киви - 62 - 50
• Банан - 128 - 100
• Апельсин - 55 - 50
• Яблоко - 26 - 20
• Мед - 30 - 30
• Мука ржаная - 40 - 40
• Вода - 350 - 350

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Киви, клубнику, банан, апельсин и яблоко промывают и очищают от кожуры, у яблока удаляют семенные гнезда. Банан нарезают на кружочки. Киви, яблоки и апельсин нарезают на кубики.

В ржаную муку добавляют 50 г теплой воды и перемешивают до однородной массы. Фрукты заливают водой (300г) и доводят до кипения. Затем вливают мучную массу, добавляют мед и доводят до готовности.

Подают десерт при температуре 12-14°С.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Жимолость - 63 - 60
• Клубника - 78 - 75
• Киви - 71 - 56
• Банан - 128 - 100
• Апельсин - 44 - 40
• Яблоко - 33 - 25
• Мед - 50 - 50
• Мука ржаная - 40 - 40
• Вода - 350 - 350

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Киви, клубнику, жимолость, банан, апельсин и яблоко промывают и очищают от кожуры, у яблока удаляют семенные гнезда. Банан нарезают на кружочки. Киви, яблоки и апельсин нарезают на кубики.

В ржаную муку добавляют 50 г теплой воды и перемешивают до однородной массы. Фрукты заливают водой (300г) и доводят до кипения. Затем вливают мучную массу, добавляют мед и доводят до готовности.

Подают десерт при температуре 12-14°С.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Банан - 384 - 300
• Творог - 200 - 200
• Манная крупа - 200 - 200
• Сметана - 250 - 250
• Сахар - 200 - 200
• Яйцо - 125 - 120
• Сода - 5 - 5
• Уксус - 5 - 5
• Кокосовая стружка - 15 - 15
• Шоколад - 15 - 15

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Банан промывают и очищают от кожуры, измельчают. Яйца промывают сначала в 1% , а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30°С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Творог растирают с сахаром и сметаной, добавляют манную крупу, измельчённые бананы, яйца и соду, погашенную уксусом, перемешивают. Переливают в смазанную маслом форму, запекают при температуре 180-200°С до готовности. Готовую запеканку посыпают тёртым шоколадом и кокосовой стружкой.

Подают десерт при температуре 12-14°С.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Сахар - 7,5 - 7,5
• Вода - 2,5 - 2,5
• Какао - 2,5 - 2,5
• Сливки - 5,0 - 5,0
• Желатин - 0,4 - 0,4
• Вода для желатина - 2,1 - 2,1
• Печенье шоколадное - 15 - 12
• Масло сливочное - 8 - 8
• Шоколад горький - 16 - 15
• Молоко - 3 - 3
• Желатин - 2 - 2
• Вода для желатина - 8 - 8
• Сливки 33-35% - 55 - 55
• Шоколадная крошка (для декора) - 10 - 10

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Приготовление глазури: желатин растворить в воде. Какао просеять. Сварить сироп (сахар + вода до температуры 103°С. В готовый сироп добавить какао, хорошо перемешать. Варить на медленном огне 1-2 мин. постоянно помешивая. Сливки довести до кипения, ввести набухший желатин и размешать до полного растворения. Сливки с желатином ввести в сироп с какао, проварить 1–2 мин. Снять с огня. Пробить блендером под углом. Пропустить через сито. Накрыть пленкой, остудить дотемпературы 35-37°С, покрыть изделие.

Приготовление основы: печенье перетереть в крошку. Масло растопить, смешать печенье с маслом. Выпекать в кольце при температуре 180°С 3-4 мин.

Приготовление мусса: молоко вскипятить, влить в шоколад, перемешать до однородной массы. Добавить набухший желатин. Остудить до комнатной температуры. Взбить сливки до консистенции густой сметаны. Частями ввести сливки в шоколад, перемешать до равномерного распределения. Разлить в силиконовые формы, поставить в холод на 40 мин.

На основу выложить мусс, покрытый глазурью, украсить декором.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Молоко - 1000 - 1000
• Простокваша - 250 - 250
• Сметана - 190 - 190
• Яйцо куриное - 180 - 180
• Сахар - 100 - 100
• Корица - 5 - 5
• Взбитые сливки или мороженое - 60 - 60
• Мята - 5 - 5
• Шоколад - 10 - 10

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Отделить желтки от белков и охладите. Взбейте белки отдельно, а желтки с сахаром. В сотейнике смешайте молоко, простоквашу и сметану, аккуратно ввести белки и желтки, поставьте на плиту и, постоянно помешивая, доведите до кипения, чтобы молоко свернулось. Полученную смесь выложить в полотняную салфетку, чтобы жидкость стекла, а густая часть остыла. Готовый архас разложите по креманкам или бокалам, посыпьте корицей и украсьте взбитыми сливками или мороженым, мятой и шоколадом.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• сок березовый
• желатин
• сметана (жирность 15%)
• сахарный песок
• какао
• ванилин
• вода (для желатина)

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством холодной кипяченой водой, хорошо перемешивают, выдерживают для набухания 45 минут, растворяют на водяной бани, процеживают.

При приготовлении желе из березового сока в горячем сиропе растворяют набухший желатин, добавляют сок, доводят до кипения, процеживают.

При приготовлении желе из сметаны, сметану соединяют с сахаром и ванилином. Перемешивают. Сметану с сахаром доводят до кипения, и тонкой струйкой вводят подготовленный желатин, размешивают. Смесь делят на две части, в одну из них добавляют какао-порошок, тщательно перемешивают.

Подготовленную основу из березового сока разливают в прозрачную форму и оставляют при температуре 2-6 ° С до полного застывания.

После застывания с помощью крупного шприца, формируют цветочные лепестки из желе из сметаны. Когда цветы будут сформированы, помещают формочки с желе в холодильник, чтобы цветы застыли. Затем заливают смеси в формочки, чередуя белый и коричневый слои. Каждый последующий слой заливают после застывания предыдущего.

Застывшее желе вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2–3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, переворачивают их, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают.

Хранят готовое желе 24 часа, при температуре +2°С +4°С.