Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Креветки очищенные варено-мороженные – 40
• Масло растительное для жарки креветок – 2
• Масса жареных креветок – 30
• Помидоры – 30
• Листья салата – 15
• Маслины консервированные – 10
• Масло оливковое – 10
• Лимон (для сока) – 5
• Соевые соус – 3
• Лимон (для украшения) – 5

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Помидоры промывают в проточной воде, перебирают, удаляют плодоножки, повторно промывают в проточной воде. Овощи и зелень выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают в проточной воде.

Креветки размораживают, затем обжаривают на растительном масле. Помидоры свежие нарезают пополам.

Для заправки: оливковое масло соединяют с соком лимона, добавляют соевый соус, перемешивают.

Срок реализации: На листья салата укладывают маслины и помидоры, сверху укладывают обжареные креветки, заправляют. Салат укладывают в салатник или на тарелку, оформляют лимоном. Температура подачи не выше 14С.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Филе птицы – 40
• Свекла – 20
• Сыр «Фета» – 30
• Чернослив – 5
• Капуста пекинская – 40
• Грецкий орех – 5
• Майонез – 10
• Соус соевый – 5
• Соус кисло-сладкий – 5

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Зачищенное филе закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 20 минут, охлаждают и мелко нарезают. Пекинскую капусту перебирают, промывают несколько раз в холодной кипяченой воде и рубят. Сыр нарезают кубиками. Свеклу промывают, варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают кубиками. Чернослив перебирают, промывают, замачивают в кипяченой охлажденной воде и мелко нарезают. Грецкий орех очищают, перебирают и рубят.

Все подготовленные продукты укладывают на тарелку горкой, заправляют майонезом, сверху поливают соевым и кисло – сладким соусами.

Срок реализации: Подают на овальном или круглом блюде, оформляют зеленью. Температура подачи 10-12°С.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Салат – 40
• Огурец свежий – 20
• Морковь по-корейски – 20
• Креветки – 65
• Соус кисло-сладкий – 5

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Салат перебирают, обрезают корешки, промывают несколько раз в холодной кипяченой воде. Огурцы промывают, срезают кожицу с обоих концов и нарезают соломкой. Креветки оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3 – 4 минуты.

На листья салата укладывают нарезанные огурцы и морковь по – корейски, заправляют кисло – сладким соусом, сверху укладывают креветки. Соевый соус подают отдельно в соуснике.

Срок реализации: Подают на овальном или круглом блюде, оформляют зеленью. Температура подачи 10-12°С.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Скумбрия маринованная полуфабрикат – 60
• Картофельное пюре полуфабрикат – 20
• Лук маринованный полуфабрикат – 10
• Свекла сок полуфабрикат – 50
• Бобы эдамаме – 5
• Мороковное пюре полуфабрикат – 10
• Крем трюфельный – 3
• Мусс кокос полуфабрикат – 50

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

На блюдо укладываем картофельное пюре, слегка размазываем по тарелке, с верху укладываем маринованную скумбрию, нарезанную ломтиками. Далее в середину блюда укладываем лук маринованный, поливаем соком свеклы. Далее укладываем морковное пюре и мусс кокоса.

Срок реализации: Приготавливается непосредственно перед подачей.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Корж слоёный – 50
• Сыр твёрдый – 30
• Креветки вареные мороженые – 30
• Ананас – 30
• Яйца – 30
• Майонез – 80

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Из коржей слоеного теста вырезают круги. Круги смазывают майонезом и чередуя кладут начинки.

Начинка № 1

Креветки размораживают, бланшируют и нарезают соломкой. Белок вареного яйца натирают на крупной терке. Перемешивают.

Начинка № 2

Сыр твёрдый нарезают соломкой. Белок вареного яйца натирают на крупной терке. Перемешивают.

Начинка № 3

Консервированный ананас нарезают соломкой. Белок вареного яйца натирают на крупной терке. Перемешивают.

Верх и бока изделия украшают. Подают на листьях салата.

Срок реализации: При температуре от(18+5)С –3 часа, при температуре от +2 до +6С – 24 часа.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Тунец в масле – 40
• Яйца – 55
• Печенье солёное – 25
• Сыр Пармезан – 15
• Лук-порей – 5
• Яйца перепелиные – 10
• Икра летучей рыбы – 8
• Икра альгиновая красная – 2
• Майонез домашний – 40

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук-порей перебирают, обрезают, промывают холодной проточной водой, выдерживают в 3-процентном растворе уксусной кислоты в течение 10 минут, ополаскивают холодной проточной водой, мелко измельчают.

Тунец освобождают от упаковки, измельчают.

Печенье солёное: часть печенья перетирают в крошку, часть нарезают треугольниками.

Яйца промывают сначала в 1%-ном, а затем в 0,5%-ном тёплом ( с температурой до 30ºС) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде и погружают в кипящую подсоленную воду (3 литра воды и 30-40 г соли на 10 яиц), варят в течение 10 минут после закипания воды. По окончании варки яйца погружают в холодную воду, охлаждают и очищают.

Яйца отварные куриные натирают на тёрке.

Сыр «Пармезан» освобождают от упаковки, натирают на тёрке.

Подготовленные ингредиенты (яйца, тунец, лук, икра летучей рыбы, печенье солёное, сыр «Пармезан») выкладывают слоями, прослаивают майонезом, выкладывают в форму.

Сверху салат оформляют треугольниками из печенья, перепелиным яйцом, икрой альгиновой красной.

Оптимальная температура подачи салата +14 ºС.

Срок реализации: При температуре от +2 до +6ºС с заправкой в течение 1 часа.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Листья салата – 5
• Огурец свежий – 20
• Лук зеленый – 5
• Укроп свежий – 5
• Чеснок – 5
• Крабовые палочки – 15
• Ветчина – 20
• Майонез – 20
• Яйцо – 15
• Сыр – 20

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Листья салата, лук зеленый, зеленый огурец, укроп промывают. Чеснок очищают, измельчают. Яйцо обрабатывают, отваривают, натирают на терке. Сыр натирают на терке, соединяют с отварным яйцом, чесноком. Добавляют соль, майонез. Все тщательно перемешивают.

Ветчину, зеленый огурец, крабовые палочки нарезают на брусочки.

На листья салата кладут сырно-яичную смесь, сверху кладут брусочек ветчины, свежего огурца, крабовой палочки, веточку укропа. Скручивают рулетиком. Завязывают зеленым луком.

Срок реализации: Срок реализации при температуре (4+2)*С не более 2 часов.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Салатный коктейль – 30
• Тыква свежая – 50
• Огурец свежий – 20
• Перец сладкий – 10
• Зеленый лук – 5
• Сыр твердый пошехонский, или раубичский, или мраморный – 15
• Растительное масло – 5
• Мед натуральный – 8
• Базилик сушеный или свежий – 1
• Горчица – 1/2 ч.л.
• Сок лимона – 2,5
• Кедровые орешки – 4

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

1 вариант: Сыр натираем на терке, выкладываем на сковороду и растапливаем. Горячий блин быстро перекладываем на стакан и слегка прижимаем, даем остыть. Затем аккуратно снимаем корзинку. Овощи моем, очищаем. Тыкву и огурец, сладкий перец нарезаем тонкой соломкой.

На тарелку выкладываем сырную корзинку, в нее кладем тыкву, огурец, немного салата. Вокруг корзинки выкладываем салатный коктейль. Заправляем салатной заправкой, посыпаем кедровыми орешками, предварительно поджаренными. Украшаем продуктами, входящими в состав салата.

Салатная заправка: Мед подогреваем на водяной бане до жидкого состояния. Растираем горчицу с базиликом, добавляем мед, несколько капель сока лимона, щепотку соли. Соединяем с растительным маслом.

2 вариант: Овощи моем, очищаем. Тыкву и огурец нарезаем на тонкие полоски, сладкий перец - тонкой соломкой.

На тарелку выкладываем подготовленные овощи, салатный коктейль. Заправляем салатной заправкой, посыпаем кедровыми орешками, предварительно поджаренными. Украшаем продуктами, входящими в состав салата.

Салатная заправка: Мед подогреваем на водяной бане до жидкого состояния. Растираем горчицу с базиликом, добавляем мед, несколько капель сока лимона, щепотку соли. Соединяем с растительным маслом.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Пате из свеклы – 95
• Мусс грибной – 20
• Мусс сырный – 20
• Соус гранатовый – 10
• Кружевные чипсы – 5
• Драже гранатовое – 5
• Стружка миндальная – 5

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Приготовленное свекольное пате выкладывают с добавлением мусса грибного. Охлаждают 10-15 минут при температуре +2+6 ᵒС, оформляют муссом сырным, чипсами кружевными, соусом гранатовым, драже гранатовым, стружкой миндальной.

Подают на закусочной тарелке. Оформляют муссом сырным, чипсами кружевными, соусом гранатовым, драже гранатовым, стружкой миндальной.

Срок годности и условия хранения: При температуре +2+6 ᵒС - 24 часа.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Говядина – 41
• Ветчина или рулет вареный (со шкурой без костей) – 26
• Помидор (свежий) – 26
• Перец болгарский (свежий) – 26
• Огурец (свежий) – 30
• Яблока (свежий) – 26
• Лук репчатый – 3
• Уксус 9%-ный – 2,8
• Масло растительное – 0,8
• Соль – 1
• Лавровый лист – 0,05
• Перец черный горошком – 0,02
• Гвоздика или корица – 0,02
• Масло растительное – 2,3
• Сахар – 0,5
• Перец черный молотый – 0,02
• Зелень – 2,25

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Подготовленное мясо кусками не более 2 кг закладывают в горячую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Солят за 15-20 минут до готовности.

Помидоры моют, срезают плодоножку. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Огурцы свежие моют, удаляют плодоножку и верхушку. Сладкий перец перебирают, промываю, подрезают его вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, еще раз промывают. Овощи выдерживаем в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течении 10 мин, ополаскивают проточной водой.

Яблоки промывают, перебирают, повторно промывают в проточной воде, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезаем на ломтики, сбрызгивают лимонным соком.

Вареное мясо, ветчину или рулет, огурцы нарезают соломкой, сладкий перец и помидор нарезают средним кубикам. Лук нарезаем на тонкие кольца маринуют.

Для приготовление лука маринованного лук репчатый режут кольцами. Уксус, разведенный холодной кипячённой водой в соотношении 1:2 и растительного масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специй и, помешивая, нагревают до температуры 75-80 градусов, затем лук быстро охлаждают.

Заправку для салата готовят из смеси растительного масла и уксуса с добавлением воды, соли, сахара и перца черного молотого.

В качестве декора тарелки мы используем горчицу, оформляют зеленью и другими продуктами в его состав.

Срок годности и условия хранения: Не более 30 минут.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Авокадо – 110
• Чеснок – 4
• Цедра лайма – 1
• Сок лайма – 2
• Королевские креветки очищенные – 42
• Гранат – 38
• Базилик – 15
• Растительное масло – 1
• Микро-зелень – 2
• Соус сливочный – 10

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Разрезать авокадо пополам, развернуть половинки в разные стороны и отделить их друг от друга. Удалить косточку. Мякоть размять вилкой, полить соком лайма, добавить цедру лайма, очищенный чеснок и лист свежего базилика. Взбить блендером до однородной консистенции. Очищенные королевские креветки обжарить на разогретой сковороде до золотистой корочки с двух сторон.

Соус сливочный. Уварить сливки до загустения, добавить тертый сыр и куркуму.

На сланец налить в центр сливочный соус, выложить смесь из авокадо, сверху массы выложить креветки. Украсить зернами граната, микро-зеленью.

Срок годности и условия хранения: Блюдо используют непосредственно перед подачей.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Угорь маринованный – 100
• Кабачок (цукини) – 20
• Томаты черри – 30
• Салат ромен – 80
• Орех кедровый – 5
• Соус терияки – 15

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Салат промыть, нарезать. Угорь нарезать продолговатыми кусочками длинной 5-7 см. Цукини нарезают на слайсы вдоль толщиной 2-3 мм и обжарить на гриле. Салат перемешать с соусом терияки, угорь выложить верх. Посыпать кедровым орехом и украсить черри.

Срок годности и условия хранения: Блюдо используют непосредственно перед подачей.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Перец красный сладкий – 50
• Морковь – 50
• Цукинии – 75
• Петрушка (зелень) – 1
• Масло оливковое – 5
• Сыр дорблю – 25

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Очищенные овощи нарезают соломкой и варят в подсоленной воде до готовности. Отвар сливают, овощи откидывают.

Для соуса: Оливковое масло приправляют солью , рубленно петркшкой, немного прогревают и добавляют кубики дорблю.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий: Готовые овощи выкладывают на порционнут тарелку и поливают соусом. Подают в качестве гарнира. Оптимальная температура подачи +65 гр С.

Срок годности и условия хнанения: Скок реализации на мармите или горячей плите не более 3-х часов.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Салат – 18
• Перец красный сладкий – 30
• Помидор черри – 35
• Яйцо перепелиное – 22
• Желатин – 2,5
• Сметана 25% – 15
• Майонез – 30
• Вода – 10
• Петрушка (зелень) – 1
• Укроп – 1

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Для желе: желатин заливают охлажденной кипяченой водой, сметану и майонез смешивают и нагревают на водяной бане, затем вводят набухший желатин и перемешивают до его полного растворения. Добавляют 1/3 часть перца сладкого нарезанного кубиками и рубленую зелень. Все перемешивают и заливают в форму до застывания.

Подготовленые листья салата рвут на кусочки , помидр черри и яца разрезают по полам, добовляют оставший ся перец, все компонеты перемешивают и выкладывают горкой на тарелку. Застывшее желе нарезают полосками.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий: Салат выкладывают горкой и украшают желе нарезанными полосками и зеленью. Оптимальная температура подачи +14 градусов С.

Срок годности и условия хнанения: Срок годности при температуре от +2 до +6 в течение 1 часа.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Сельдерей стеблевой – 30
• Яблоки – 30
• Лук порей – 10
• Сыр мягкий – 15
• Лимон для сока – 5
• Горчица французская – 10
• Масло оливковое – 5
• Мед – 10
• Филе птицы – 40
• Масло растительное – 5
• Кетчуп – 5
• Соль – 1
• Перец черный молотый – 1

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Сельдерей и начищеное яблоко нарезать соломкой приправить лимонным соком. Добавить нарезанный тонкими кольцами порей и полоски плавленного сыра. Все перемешать. Для заправки: смешать 1/2 часть меда, горчицы и аливкового масла. Приправить солью и перцем. Куриное филе нарезать брусочками, добавит соль перец и обжарить до полуготовности, добавить осташийся мед, горчицу и кетчуп и довести до готовности.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий: Готовый салат выкладывают на порционную тарелку поливают заправкой и оформляют обжареными кусочками филе птицы. Урашают зеленью.

Срок годности и условия хнанения: Срок годности при температуре от +2 до +6 в течение 1 часа.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Салат – 10
• Шампиньоны свежие – 35
• Огурцы грунтовые – 55
• Морковь – 28
• Лук репчатый – 6
• Мята – 5
• Горчица французская – 1
• Масло растительное – 6
• Сахар – 5
• Соль – 1
• Перец черный молотый –1
• Лимон – 5
• Петрушка – 1

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свежие шампиньоны отварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками. Смешать с луком нарезанным тонкой соломкой заправит лимонным соком.

Для маринада: мяту залить кипятком , добавить соль, сахар.

Для заправки: Соединить масло растительное, соль, прец, сахар и французскую горчицу.

Очищенныую морковь и свежий огурец нарезать тонкими длинными пластинками и залить маринадом на 30 мин. Смешать замаринованые огурцы, морковь и шампиньоны.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий: Папардели укладывают горкой на рваные листья салата и украшают зеленью и поливают заправкой.

Срок годности и условия хнанения: Срок годности при температуре от +2 до +6 в течение 1 часа.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• П/Ф Картофель свежий очищенный – 300
• П/Ф Лук репчатый свежий очищенный – 100
• Яйцо куриное – 50
• Соль – 2
• Приправа Перец черный молотый – 0,1
• Мука пшеничная – 30
• П/Ф Начинка сырная для драников – 70
• Масло растительное – 50
• Сметана – 60
• П/Ф Помидоры конфи – 16
• П/Ф Салат Фризе – 5
• Укроп свежий – 0,5
• Микрозелень “Афила” – 1
• Паприка красная копченая – 0,1

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Картофель свежий очищенный готовят согласно технологической карточке «Полуфабрикат. Картофель свежий очищенный».

Лук репчатый свежий очищенный готовят согласно технологической карточке «Полуфабрикат. Лук репчатый свежий очищенный».

Начинку сырную для драников готовят согласно технологической карточке «Полуфабрикат. Начинка сырная для драников».

Салат Фризе готовят согласно технологической карточке «Полуфабрикат. Салат Фризе».

Помидоры конфи готовят согласно технологической карточке «Полуфабрикат. Помидоры конфи».

Яйца куриные обрабатывают согласно санитарным инструкциям. Разбивают в промаркированную посуду.

Картофель свежий очищенный и лук репчатый очищенный измельчают на мясорубке.

Полученную массу отжимают от лишней влаги. Добавляют яйцо, соль, перец черный молотый, муку пшеничную, тщательно перемешивают.

Картофельную массу выкладывают на разогретое растительное масло, в виде небольших овальных лепешек. Изделия жарят с одной стороны 2-3 минуты, до образования золотистой корочки. Сверху выкладывают сырную начинку и сворачивают рулетом. До готовности доводят в конвектомате при температуре 180°С в течение 12 минут.

При подаче на порционной тарелке делают кляксу из сметаны наверх укладывают драники с сыром “фета” и вяленым томатом.

Украшают помидорами конфи, салатом Фризе, микрозеленью “Афила”, ветками свежего укропа. Сметану подают в виде кнели посыпанной паприкой в порционной тарелке рядом с драниками.

Температура подачи не менее 65-70°С.

Срок годности и условия хранения: Готовят по мере получения заказа и отпускают сразу после окончания технологического процесса. При температуре 65-70°С не более 2-3 часов.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Сердце говяжье охл. – 200
• Вода – 300
• Картофельное пюре – 60
• Масло трюфельное – 3
• Сливки 33% – 20
• Соль\перец – 2
• Глазурь пф – 40
• Микрозелень – 1
• Лук перо – 5
• Масло зеленое пф – 2
• Имбирная пыль – 1

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Подготовка сырья к приготовлению блюдо производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2010г.

Сердце говяжье зачищаем от жилок, сосудов и клапонов. Помещаем в вакуумный пакет и варим в су-вид до готовности.

Готовое сердце нарезаем ломтиками равной формы, нанизываем на шпажки. На дно тарелки выпускаем эспуму из картофельного пюре, с верху кладем сердце. Украшаем смесью микро зелени, зеленым маслом, имбирной пылью. На сердце выкладываем зеленый лук.

Рекомендуемая температура подачи до +60 С

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Рис для суши – 80
• Цыпленок-бройлер – 150
• Хлопья кукурузные – 20
• Авокадо – 50
• Сок лимона – 2
• Майонез – 10
• Свежий томат – 10
• Руккола – 10
• Кунжут черный – 2
• Мангольд – 3

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Сварить из риса вязкую кашу. Отбить куриное филе и сформовать котлету, запанировать в двойной панировке, пожарить котлету во фритюре. Сделать соус гуакамоле.

Собрать бургер: сформовать рис в лепешку, сверху положить котлету, на котлету положить соус гуакамоле, распределить его по всей котлете, затем положить 3 ломтика свежего помидора, сверху положить рукколу и накрыть это еще одной лепешкой из риса.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий: Посыпать черным кунжутом и украсить листиками мангольда.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Филе утиное разм., без кожи – 230
• Соль – 0,5
• Перец черный молотый – 0,5
• Пюре из моркови полуфабрикат – 110
• Мусс с ежевикой полуфабрикат – 30
• Салат Кресс – 200

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

На подложке из пюре моркови располагается филе, декорируется муссом из ежевики и зеленью.

Срок годности и условия хранения: Приготавливается непосредственно перед подачей.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Мясо куриных бедрышек охлажденное/замороженное – 270
• Масло оливковое – 30
• Розмарин свежий – 5
• Лимон (для сока) – 20
• Перец красный молотый – 0,01
• Паприка молотая – 0,1
• Перец чёрный молотый – 0,01
• Чеснок – 38
• Соль йодированная – 3
• Яйца – 10
• Сливки 30% жирности – 20
• Сыр твёрдый – 20
• Масло растительное – 30
• Картофель – 145
• Соль – 3
• Масло растительное – 20
• Лук-порей – 56
• Перец сладкий – 29
• Белое сухое вино – 25
• Яблоко – 47
• Лук репчатый (красный) – 32
• Сливки – 75
• Сыр твёрдый – 10
• Сахар – 15
• Масло сливочное – 15
• Сельдерей (корень) – 32
• Грибы лесные (отварные) – 15
• Мед натуральный – 6
• Чеснок – 2
• Кориандр молотый – 0,3
• Уксус винный – 4,5
• Соль йодированная – 1

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Для маринада: оливковое масло смешивают с лимонным соком, истолчённым свежим розмарином, красным перцем, паприкой, чёрным перцем, солью, измельчённым чесноком.

Подготовленные куриные бёдрышки (без кожи и костей) отбивают, помещают в маринад, перемешивают и ставят в холодильник на 2,5 – 3 часа для маринования.

Смешивают яйца, сливки, измельчённый на тёрке твёрдый сыр, прованские травы и обмакивают в эту смесь птицу.

В сотейнике с толстым дном разогревают растительное масло, кладут куриные бёдрышки и обжаривают 4-5 минут с каждой стороны до образования золотисто-коричневой корочки и готовности мяса.

Для овощного гарнира: подготовленный сладкий перец нарезают крупным кубиком, лук – порей (белую часть) кружочками.

Берем лук порей, отделяем белую часть от зеленой. Белую часть лука нарезаем крупными кольцами, а зеленую соломкой.

Затем разогреваем растительное масло на сковороде и поджариваем зеленую часть лука.

К зеленой части лука добавляем порезанный кубиком болгарский перец, соевый соус, белое сухое вино, лимонный сок, лавровый лист, порезанную петрушку, немного соли и тушим 5 минут.

И в последнюю очередь выкладываем в сковороду светлую часть лука- порея, тушим ~ 10 минут при закрытой крышке.

Картофель моют, чистят, надрезают в виде гармошки, приправляют солью и специями.

Выкладывают картофель разрезами вниз в сковороду с раскаленным маслом, дают немного подрумяниться, переворачивают на другую сторону и продолжают готовить уже под крышкой в течение получаса, уменьшив нагрев.

Для соуса: лук шинкуют соломкой, яблоки очищают, удаляют сердцевину, сыр натирают на тёрке. Лук пассеруют на сливочном масле 5 минут до мягкости, 10 минут. Вливают сливки, прогревают 5 минут. Добавляют тёртый сыр и продолжают нагрев пока сыр не расплавится.

Для маринованного сельдерея: корень сельдерея очищают от кожуры, нарезают соломкой и заливают горячим рассолом, добавляют отварные грибы. Всё перемешивают и ставят в холодильник на 1-1,5 суток для маринования.

Для рассола: в горячей кипячёной воде разводят соль, добавляют чеснок продавленный через пресс, смешанный с мёдом, уксусом.

На подогретую порционную тарелку выкладывают друг на друга 2 кусочка жареных бёдрышек, между ними маринованный сельдерей с грибами. Сверху укладывают зелень, рядом помещают овощной гарнир, жареный картофель, сбоку подливают соус. Украшают зеленью, ягодами клюквы.

Срок годности и условия хранения: При температуре от +2 до +6 С – 6 часов.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Свинина (тазобедренная часть)
• Чернослив без косточки
• Апельсин
• Перец сладкий
• Грецкий орех (очищенный)
• Горчица столовая
• Бекон
• Соль
• Перец
• Масло растительное

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Подготовка сырья к производству.

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой ( 20-30ºС), а затем холодной (12-15 ºС) проточной водой. Подготовленный кусок мясо отбивают толщиной 1-1,5 см, посыпают солью, перцем, специями и смазывают тонким слоем горчицы.

Чернослив перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют в воде для набухания, затем ошпаривают.

Апельсин моют, очищают кожуру, зачищают белую мякоть.

У перца сладкого удаляют плодоножку вместе с семенами, моют.

Грецкий орех очищают.

Бекон нарезают на тонкую ленту.

Начинка: чернослив, апельсин, сладкий перец нарезают брусочками, грецкий орех измельчают.

Формование рулета.

На подготовленный кусок мяса выкладывают поочередно подготовленные продукты (чернослив, апельсин, перец сладкий, грецкий орех), сворачивают в виде рулета и заворачивают лентой бекона.

Подготовленный полуфабрикат укладывают швом вниз на противень смазанный растительным маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают при температуре 180-200ºС в течении 60-80 минут.

Правила оформления, подача блюда.

Готовый рулет отпускают как в горячем виде +65 ºС, так и в холодном виде порционно по 100-150 г, с овощным гарниром (овощи посезонно);

Сроки годности и условия хранения: В горячем виде - при температуре+ 65 ºС в течении 3 часов с момента приготовления; В холодном виде – не более 12 часов.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Свинина (тазобедренная часть)
• Чернослив без косточки
• Апельсин
• Перец сладкий
• Грецкий орех (очищенный)
• Горчица столовая
• Бекон
• Соль
• Перец
• Масло растительное

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Подготовка сырья к приготовлению блюда «Рулет из говяжьей вырезки с сыром и кедровыми орешками» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ.-Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2010 г.

Предварительно промытую и зачищенную говяжью вырезку пластуют, слегка отбивают, смазывают растительным маслом, соевым соусом, солят, перчат, добавляют розмарин и дают пропитаться.

На подготовленное мясо выкладывают равномерным слоем фарш, сворачивают рулетом, сверху укладывают тонко нарезанные слайсы грудинки. Рулет плотно заворачивают в пищевую плёнку, охлаждают, чтобы он сохранял свою форму. Подмороженное изделие освобождают от пищевой плёнки, поливают глазурью и запекают при температуре 160-170°С (до температуры внутри изделия 55°С) в течении 40-50 минут.

Для фарша: лук, грибы и грудинку нарезают мелким кубиком и обжаривают до золотистой корочки. К обжаренным продуктам добавляют творожный сыр, предварительно натертую мацареллу, кедровые орехи, перемешивают.

Для глазури: соевый соус смешивают с сахаром, добавляют лимонный сок и мелко нарезанный чеснок, перемешивают и выпаривают до густой консистенции.

При подаче рулет нарезают ломтиками, оформляют веточками тимьяна и зернами кедрового ореха.

Срок годности и условия хранения: На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С не более 24 часов.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Цыпленок окорочок – 188
• Морковь – 22
• Чеснок – 5
• Майонез – 30
• Грибы шампиньоны – 43
• Петрушка (зелень) – 5
• Сыр твердый – 15
• Перец черный молотый – 0,5
• Соль йодированная или морская – 3

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Морковь натирают на мелкой терке.

Шампиньоны обрабатывают, измельчают.

Чеснок, петрушку, сыр, майонез измельчают блендером.

Окорочка промывают, обсушивают, снимают кожу, удаляют кости. Мякоть измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец иперемешивают. На пленку укладывают кожу, на которую ровным слоем укладывают фарш, сверху выкладываютровным слоем измельчённую блендером смесь.Равномерно укладывают морковь. На край окорочка укладывают грибы и сворачивают рулетом.Сверху рулеты смазывают оставшимся майонезом.

Запекают в жарочном шкафу в течение 40 минут до образования румяной корочки.

При подаче нарезают рулеты ломтиками толщиной 1- 1,5 см.

Срок годности и условия хранения: На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С не более 24 часов.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Картофель – 50
• Филе птицы – 100
• Сливки 10% – 55
• Масло сливочное – 20
• Мука пшеничная – 5
• Сыр – 50
• Кукурузные хлопья – 10
• Капуста брокколи – 10
• Зелень – 25
• Огурец свежий – 25
• Помидор свежий – 25

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Произвести первичную обработку картофеля и отварить до готовности в кожуре. Слегка охладить, очистить и порезать кружочками.

Филе птицы нарезать тонкими брусочками, посолить обжарить на сливочном масле, всыпать муку, ввести сливки. Довести до кипения, добавить прованские травы.

Замороженную брокколи отварить в подсоленной воде в течение 3-5 минут.

На противень выложить кружочки картофеля порционно. Сверху горкой поместить мясо с соусом и соцветие брокколи. Все посыпать кукурузными хлопьями и тертым сыром. Запекать в жарочном шкафу в течение 10 минут. Подавать с зеленью и овощами.

Правила подача блюд, кулинарных изделий: Блюдо подают на тарелке столовой мелкой диаметром 240мм. Оптимальная температура подачи +65оС.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Капуста белокочанная – 1100
• Говядина (кроме вырезки, толстого и тонкого краёв) – 400
• Цыплята-бройлеры потрошённые 1 категории – 400
• Шпик несолёный – 200
• Соль – 10
• Морковь – 100
• Лук репчатый – 100
• Майонез – 70
• Сухари пшеничные – 50

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Подготовка капусты

Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Кочан кладут в горячую воду, и варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Маленькие листочки около самого кочана не снимают, обязательно варят до полной готовности.

Подготовка фарша

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, мелко рубят.

Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают. Натирают на мелкой тёрке.

Готовят фарш: мясо размораживают, зачищают, промывают водой, пропускают через мясорубку, добавляют измельчённый лук, морковь, шпик, соль, специи, перемешивают. При необходимости можно добавить воды (чтобы фарш можно было легко разлаживать).

Распределение фарша

На подготовленный лист капусты раскладывают фарш.

Форму для запекания смазать сливочным маслом, посыпать пшеничными сухарями.

Формовка «в кочан»

Собирают кочан, складывают листья друг на друга в порядке возрастания (по размеру). Сверху положить листья без фарша.

Подготовка к запеканию

Смазать кочан майонезом, посыпав пшеничными сухарями.

Запекают в жарочном шкафу при t 170 – 180 0С 1 час.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий: Кочан отпускают вместе со сметаной. Оптимальная температура подачи блюда + 65 0С.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Цыпленок-бройлер потрошенный или индейка – 850
• Печень птицы – 300
• Желудок птицы – 300
• Фарш свиной – 150
• Грудинка варено-копченая – 200
• Свежий перец (красный) – 120
• Лук репчатый – 50
• Яйца (желток) – 20
• Специи – 10
• Соль – 2

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Птицу разрезают, удаляют кожу, отделяют мякоть от костей. Филе нарезают толщиной 1-2 см, остальную мякоть и субпродукты пропускают через мясорубку по отдельности. Субпродукты соединяют и добавляют яичный желток, мелкорубленый лук, соль, перец.

Форму для запекания выстилают фольгой.

Грудинку нарезают тонкими ломтиками и ими выстилают дно и стенки формы. Укладывают в форму половину фарша из птицы, затем половину нормы фарша из субпродуктов, часть полосок филе птицы, покрывают слоем фарша из свинины, после чего укладывают сладкий красный перец, нарезанный на широкие полоски. Вновь выкладывают оставшийся фарш из птицы, затем фарш из субпродуктов и покрывают оставшимся филе птицы. Затем накрывают фольгой и ставят в духовку. Запекают хлебец 1,5 часа при температуре 210°С. Хлебец охлаждают. При подаче нарезают ломтиками, оформляют.

Срок годности и условия хранения: При температуре от -2 до +2°С не более 24 часов.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Свинина (лопаточная частъ) – 400
• Свинина (котлетная частъ) – 500
• Консервированные шампиньоны – 250
• Оливки без косточек – 100
• Сухари панировочные – 75
• Морковь – 200
• Перец сладкий – 250
• Яйцо – 110
• Сыр – 73
• Чеснок – 18
• Лимон – 99

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Мясо нарезать пластиками толщиной 1 см, отбитъ тыльной стороной большого ножа.

В чашку слить маринад от шамфньонов и оливок, добавить лимонный сок, соль и перец, перемешатъ. 8 получившейся смеси замариновать отбивные на 20-30 мин.

Морковь натеретъ на мелкой терке, соединить с фаршем, добавитъ мелко нарезанную зелень и измельченный чеснок, перемешать. Вбить яйцо, всыпать куркуму, пряности для мяса и аухари, хорошо вымешатъ.

Мясо достать из маринада, дать стечь жидкости, выложить на дно формы "кольцо". На мясо тонким слоем – фарш, сделать бортики. Затем выкладыватъ слоями: грибы целиком, фарш, нарезанный кусочками перец и целые оливки, фарш. Слегка примять, накрытъ фольгой или крышкой, запекать в разогретой до 200 град. духовке 1,5 часа.

Венок охладить, перевернуть, выложить на противень или в сковороду. Посыпатъ натертый на крупной терке сыром, запекать еще 10 мин.

Правила оформления подачи блюд, кулинарных изделий: Готовый венок подают целиком нарезав на порции и отпускают.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Грудинка в/к – 80
• Паприка – 0,5
• Картофель – 114
• Огурец маринованный – 20
• Горошек свежий (замороженый) – 25,6
• Мята – 2
• Куркума – 0,5
• Чеснок – 4,5
• Соль – 4
• Сливки 33% жирности – 10
• Яйцо (желток) – 10
• Перец свежий – 87,6
• Масло растительное – 2
• Лимон (для сока) – 4
• Смородина красная – 8
• Вода – 40
• Сахар – 10
• Ксантан – 0,3
• Картофель фри – 50/25*
• Масло растительное – 4
• Чипса из бекона – 4
• Горошек зеленый св/мор – 4
• Уксус «Бальзамик» уваренный – 3
• Зелень (петрушка) – 2

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Подготовленную грудинку нарезают на тонкие (2-3 мм) полоски с помощью гастрономической машины. Посыпают паприкой.

Для фарша:

В кипящей подсоленной воде с добавлением чеснока варят до готовности подготовленный, крупно нарезанный картофель. Вводу сливают, добавляют сливка, яичные желтки, смесь протирают и взбивают до пышной однородной массы. Добавляют прогретый зеленый горошек, нарезанные кубиками очищенные от кожицы маринованные огурцы, куркуму, осторожно перемешивают.

На пищевую пленку выкладывают полоски грудинки, на них картофельный фарш, заворачивают в виде колбаски (кебаба). Запекают в жарочном шкафу при Т 200-220 0С до золотистой корочки 15-20 минут.

Перец запекают в целом виде до обугливания кожицы, помещают остывать в пакет, кожицу снимают, перец разрезают, очищают от семечек, нарезают на узкие полоски. сбрызгивают растительным маслом, соком лимона, посыпают рубленым чесноком.

Для соуса-желе: В смородиновый фреш добавляют сахар. Проваривают до растворения сахара. Охлаждают. Загущают ксантаном.

При подаче кебаб выкладывают на порционную тарелку, оформляют печенным перцем, декорируют картофельными и беконным чипсами, зеленым горошком, бальзамическим соусом , зеленью. Желе –соус можно подать отдельно.

Сроки годности и условия хранения: На мармите или горячей плите не более 3 часов, при Т от +2 до +6 0С не более – 24 часа.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Куриное филе – 225
• Мандарины – 25
• Мед – 25
• Горчица столовая – 15
• Горчица французская – 10
• Соль – 2
• Малина (замороженная) – 48
• Лимонная кислота – 0,01
• Сахар – 2
• Свежие помидоры – 100
• Мандарины – 20
• Маринованные маслины (без косточки) – 20
• Свежая зелень (руккола, мангольд, корн) – 10

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Подготовленное зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и отбивают. Филе маринуют в медово - горчичном соусе, обмазывая со всех сторон, и оставляют в холодном месте для маринования на 30 минут.

Маринованное филе фаршируют дольками мандарина.

Приготовление соуса для маринования филе: смешивают мёд, столовую и французскую горчицы. Добавляют соль и перемешивают до однородной массы.

Приготовление малинового соуса к блюду: Малину измельчают и протирают через сито, чтобы избавиться от мелких косточек. Добавляют сахар, лимонную кислоту и варят до загустения.

Духовку разогревают до 200−220°C. Фаршированное филе выкладывают на противень. Смазывают оставшимся медово-горчичным соусом. Ставят запекать на 25−30 минут до готовности и образования золотистой корочки.

Приготовление гарнира: Свежие помидоры промыть, удалить плодоножку. Зелень перебрать, промыть, обсушить. На небольшом расстоянии друг от друга одеть на шпажки, чередуя по цвету, помидоры, маслины, мандарины.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий: при отпуске можно полить соусом или соус подать отдельно. Оптимальная температура подачи птицы и соуса +65˚С, овощей +14˚С.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Индейка Филе грудки с/м – 104
• Соль поваренная пищевая – 2
• Специи Перец черный молотый – 0,1
• Масло сливочное несоленое – 10
• Маринованные томаты черри – 50
• Рис – 37
• Бульон куриный – 150
• Лук шалот – 7
• Грибы Белые свежие – 20
• Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано) – 20
• Масло сливочное несоленое – 10
• Соль Морская – 2
• Специи Перец черный молотый – 0,1
• Масло оливковое Extra Virgin – 10
• Соль Морская – 1
• Соус Деми - Глясс сухой – 20
• Специи Пять перцев Santa Maria – 1
• Чеснок – 2
• Зелень Тимьян – 2
• Вино красное сухое – 74
• Масло сливочное несоленое – 40

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Первичная подготовка сырья производиться в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", утвержденных приказом №70 от 09.11.1995 г. Минторга РБ.

Подготовленное филе посыпат солью, перцем и оставляют мариноваться на 1-2 часа при комнатной температуре. Грудку обжаривают на сливочном масле с обеих сторон до готовности.

Для грибного ризотто: в сотейнике в толстым дном обжаривают рис до тех пор, пока он не начнет характерно потрескивать, лобавляют мелкорубленный лук-шалот и продолжают обжаривать. Частями вливают куриный бульон , при постоянном помешивании до полного израсходывания бульона. За пару минут до готовности вводят обжаренные белые грибы, измельченный сыр, соль, свежемолотый черный перец.

Для густого соуса тимьян:

В сотейнике на оливковом масле обжаривают измельченный очищенный чеснок, тимьян, добавлят вино, соус "Демигляс" и уваривают соус до тех пор, пока не исчезнет привкус спирта. Добавляют соль, свежемолотый черный перец, масло сливочное. проваривают 2-3 минуты. Процеживают через мелкое сито.

С помощью формы выкладывают грибное ризотто, рядом с ним маринованные томаты черри. сверху нарезанную грудку индейки, поливают соусом и декорируют чипсом из тимьяна.

Требования к оформлению, реализации и хранению: Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Свинина (корейка) – 160
• Соус сливочно-шпинатный – 50
• Грилированные овощи – 100
• Яблочная вуаль – 30
• Микрозелень – 5

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

На порционную тарелку наносят декор из сливочно-шпинатного соуса, сверху кладут жареное мясо, покрывают яблочной вуалью и украшают микрозеленью. Рядом равномерно укладывают грилированные овощи, соблюдая цветовую гамму.

Правила оформления и подачи блюд и кулинарных изделий: На порционную тарелку наносят рисунок из соуса, затем кладут мясо, покрывают яблочной вуалью и украшают микрозеленью. Рядом равномерно укладывают грилированные овощи, соблюдая цветовую гамму.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Грибы белые отварные п/ф – 30
• Лук репчатый – 20
• Масло сливочное – 10
• Масло подсолнечное – 10
• Соль морская – 1
• Перец черный молотый – 0,2
• Молоко – 25
• Сливки 33% – 50
• Филе утиное вяленое Магрэ – 50
• Говядина вырезка – 50
• Масло оливковое – 10
• Соус Ворчестер – 2
• Соль морская – 1
• Перец черный молотый – 0,2
• Желток вяленый п/ф – 10
• Горчица французская – 5
• Майонез трюфельный п/ф – 10
• Попкорн из гречки п/ф – 2
• Масло укропное п/ф – 2
• Пудра из гороха п/ф – 0,5
• Чипсы из шампиньонов п/ф – 3

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый нарезать соломкой, грибы белые нарезать кубиком 2*2 см. Обжарить на смеси подсолнечного и сливочного масла в течении 5 минут. Добавить соль, перец. Перебить в блендере до однородной консистенции. Протереть через мелкое сито. Смешать молоко и сливки, довести до кипения. Смешать с грибной массой. Добавить соль и перец при необходимости. Влить смесь в сифон, заправить 1 баллоном газа. Филе утиное Магре очистить от кожи и нарезать кубиком 0,5*0,5 см. Говяжью вырезку зачистить от пленок и нарезать кубиком 0,5*0,5 см. Добавить оливковое масло, соус Ворчестер, соль, перец. В глубокую тарелку по одному краю выложить замешанный тартар, украсить вяленым желтком, трюфельным майонезом, попкорном из гречки, французской горчицей и ростками микрозелени. Рядом с тартаром отсадить при помощи сифона грибной крем. Украсить чипсами из шампиньонов, укропным маслом и пудрой из гороха.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Виноградная улитка – 10
• Сливочное масло – 50
• Петрушка (зелень) – 50
• Соль – 2
• Перец молотый – 2
• Чеснок – 15

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Заранее подготовленные раковины с улитками опускаем в кипящую воду и провариваем 15 минут, извлекаем из кипятка даем остыть, достаем мясо улитки из раковины и отделяем съедобную часть(ногу) от желудка, провариваем ноги 3 часа, соединяем масло, петрушку, чеснок, соль, перец, пробиваем соус блендером. В подготовленную раковину закладываем масло с зеленью, ногу запечатываем маслом. Запекаем при температуре 200С 5 минут.

Срок годности и условия хранения: 3 часа.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Тесто слоеное бездрожжевое – 80
• Тушка цыпленка – 92
• Грибы шампиньоны – 20
• Лук репчатый очищ. – 40
• Грибы белые замороженные – 20
• Масло подсолнечное – 10
• Сливки 33% – 20
• Микс салат, п/ф – 15
• Сыр моцарелла – 10
• Зелень – 1

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Слоеное тесто разрезают на две части по 40 гр., раскатывают квадратом. Белые отварные грибы обжаривают на растительном масле, добавляют пассерованный лук, отварную мякоть птицы, отварные шампиньоны и сливки, вымешивают, выпаривая сливки. Массу на жульен охлаждают, выкладывают на раскатанное тесто, заворачивают тесто в мешочки. Жарят в пароконвектомате на 190 градусов 10 минут, после чего на жульен выкладывают ломтики сыра и запекают на 200 градусов еще 2 минуты. Отпускают на порционной тарелке по 2 шт. на порцию, посыпают рубленной зеленью, украшают микс салатом.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий: Подают в мелкой столовой тарелке.

Срок реализации: Готовиться по заказу.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Свиная шея п/ф – 150
• Лук репчатый – 15
• Соевый соус – 25
• Базилик сушеный – 2
• Бальзамический уксус – 10
• Паприка – 2
• Масло растительное – 10
• Горчица французская – 5
• Мед натуральный – 2
• Соль – 3

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Полуфабрикат свиной шеи (мякоть) натереть смесью соли, горчицы французской, измельченного лука репчатого, меда, соевого соуса, перцев и сухих трав. Поставить мариноваться в холодильник на 2 часа. Достать полуфабрикат с маринада, закрутить в фольгу и запечь 1 час при температуре 1500С, затем снять фольгу и запечь при температуре 2300С до румяной корочки. Нарезать на порционные куски.

Срок годности и условия хранения: Блюдо используют непосредственно перед подачей.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Говядина вырезка – 317
• Соль поваренная пищевая – 2
• Специи Пять перцев Santa Maria – 1
• Масло сливочное несоленое – 20
• Масло подсолнечное рафинированное – 20
• Зелень Тимьян – 2
• Чеснок – 2
• Зелень Розмарин – 2
• Острый джем из томатов – 100
• Соус "Портокурант" – 80
• Зелень базилик – 3
• Микрозелень – 2

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Говяжью вырезку, выдержанную до комнатнатной температуры солим, перчим. Выкладываем на раскаленную сковороду с растительным маслом обжариваем 1,5-2 минуты, добавляем веточки розмарина,тимьяна, раздавленный чеснок и кусочек сливочного масла. Обжариваем со всех сторон до румяной корочки. Обжаренное мясо выкладываем на противень и покрываем 1/2 частью соуса "Портокурант" и отправляем в разогретый до 180С духовой шкаф на 5-7 минут. Достаем порционный кусок мяса, покрываем фольгой и даем "отдохнуть" 5 минут. Разрезаем тендерлойн на 2 куска (пополам)

На подогретую порционную тарелку выкладываем мясо, рядом выкладываем острый джем из томатов,оформляем оставшимся соусом. Декорируем зеленью базилика и микрозеленью.

Требования к оформлению, реализации и хранению: Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Филе индейки – 300
• Французская горчица – 18
• Мед – 15
• Соль – 2
• Специи – 0,5
• Клюква – 80
• Соль – 1
• Сахар – 5
• Масло раст. – 1
• Вода – 25

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Филе птицы (поступающей в замороженном состоянии) размораживают на воздухе при температуре 8-15 0 С , промывают холодной проточной водой, нарезают по одному куску на порцию, отбивают, посыпают специями.

Фарш выкладывают на подготовленное филе, сворачивают рулетик, перевязывают кондитерской нитью, заворачивают в фольгу, запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200 0 С.

Для фарша: клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 8-10 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар, соль, масло растительное и вновь нагревают до кипения.

Филе отпускают в качестве основного блюда на порционной тарелке. Температура подачи +65 °C. При подаче блюдо гарнируют картофелем жареным во фритюре, сложным гарниром и оформляют веточками размарина.

Срок годности и условия хранения: Хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2…+6 0 С – 12 часов.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Кукурузная – 150
• Масло сливочное – 5
• Сыр хохланд – 20
• Помидор черри – 25
• Соль – 1
• Фенхель – 2

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

В кипящую воду всыпают кукрузную крупу и помешивая варят на малом нагреве 20-30 мин д готовности.

В готовою кашу добавляют соль, масло и рубленныйфенхель. Перемешать, выложить горячую паленту на разнос, разровнять поверхность и дать остыть.

Остывшую паленту нарезать треугольниками, уложить на смазанныйй рстительным маслом противень, положить сверху ломтик сыра и помидор. Запекать в духовке 5-10 минут при температуре 170 гр С.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий: Паленту в виде треугольников выкладывают на порционную тарелку, подают в качестве гарнира. Оптимальная температура подачи +65 град С.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Картофель – 60
• Сельдерей – 35
• Лук репчатый – 15
• Яйцо куриное – 30
• Мука пшеничная высшего сорта – 2,5
• Масло растительное – 5
• Укроп – 2
• Соль – 1
• Приправа "Карри" – 1
• Масло сливочное – 5

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Репчатый лук натереть на мелкой терке, картофель и сельдерей на крупной. Добавить яйцо, муку и измельченный укроп, все перемешать, посолить и приправить карри.Харить с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий: Деруны выложить на порционное блюдо полить сливочным маслом . Оптимальная температура подачи +65 град С.

Срок годности и условия хнанения: Скок реализации на мармите или горячей плите не более 3-х часов.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Свинина нежирная (вырезка) – 260
• Лук репчатый – 20
• Шампиньоны свежие – 50
• Брынза – 40
• Грудинка сырокопченая – 100
• Масло растительное – 10
• Вино столовое красное – 10
• Соль – 1
• Перец черный молотый – 1
• Тимьян – 1
• Укроп – 2

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Подготовленное мясо надрезать вдоль, посыпать солью, перцем, тимьяном и сбрызнуть вином.

Шампиньоны обжарить с мелко нарезаным репчатым луком, добавить брынзу и рубленый укроп и начинить мясо. Завернуть мясо в тонкие ломтики бекона, выложить на фольгу и плотно обернуть. Обжарить на сковороде в течении 10 минут со всех сторон, затем довести до готовности в духовом шкафу при температуре 170 градусов 15-20 минут.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий: На подогретую порционную тарелку выкладывают порционные куски мяса и отпускают с гарниром. Оптимальная температура подачи блюда +65 гр С.

Срок годности и условия хнанения: На мармите или горячей плите не более 3-х часов.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Карп (филе) – 122
• Апельсин для цедры – 5
• Соль – 1
• Перец черный молотый – 1
• Сливки 20% – 75
• Чай зеленый – 2
• Чай черный цветочный – 10

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Сковороду с толстым дном застелить фальгой в два слоя, насыпать на дно черный чай и поставить на сильный нагрев, как только чай начнет давать аромат, нагрев убавить.

Подготовленное филе карпа, натереть перцем, солью и цедрой апельсина. Уложить на решетку и поставить на сковороду. Накрыть глубокой крышкой и коптить 15-20 минут до готовности.

Для соуса :Сделать концентрат зеленого чая, добавить сливки, кипятить до средней густоты, приправить солью.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий: Отпускаю рыбу с соусом и гарниром. Оптимальнаятемпература подачи +65 гр С.

Срок годности и условия хнанения: Скок реализации на мармите или горячей плите не более 3-х часов.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Говядина (вырезка) – 159
• Грудинка сырокопченая – 15
• Лук репчатый – 20
• Чеснок – 1
• Масло растительное – 6
• Пиво светлое – 150
• Сахар – 5
• Соль – 1
• Перец черный молотый – 1
• Тимьян – 1
• Лавровый лист – 1
• Мука пшеничная высшего сорта – 2,5

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Грудинку нарезать кубиком, обжарить на сковороде, выложить на тарелку. В этой же сковороде обжарить нарезанный соломкой лук и измельченный чеснок.

Говядину обжарить со всех сторон до образования корочки и переложить в кастрюлю. Добавить лук с чесноком. Влить 1 стакан воды, 150 гр пива, добавить лавровый лист, сахар, тимьян, соль, перец. Довести до кипения и тушить до готовности. Перед подачей мясо нарезать тонкими ломтиками.

Для соуса: взять 50 мл бульона в котором тушилось мясо, добавить пассерованую муку и обжареную грудинку. Довести до кипения.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий: Мясо отпускают с соусом и гарниром. Оптимальная температура подачи +65 гр С.

Срок годности и условия хнанения: Скок реализации на мармите или горячей плите не более 3-х часов.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Персики консервированные в сиропе – 25
• Миндальный орех – 14
• Мороженое пломбир – 50
• Сахар – 25
• Яйца (белки) – 12

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Консервированные персики в сиропе нарезают ломтиками. Миндальный орех обжаривают в течении 1 минуты, измельчают.

Для приготовления меренги: яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% в тёплом (с температурой до 30 градусов С) растворе кальцинированной или питьевой соды, тщательно ополаскивают в проточной воде. Отделяют белки от желтков. Взбивают миксером, добавляют сахар, продолжают взбивать до получения устойчивой пены. Заполняют кондитерский мешок.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий: Выложить на тарелку персики, нарезанные ломтиками. Посыпать измельченным миндальным орехом. Сверху уложить шарик мороженого, украсить меренгой. Запекать 2 минуты.

Срок реализации: Блюдо приготавливается по мере спроса.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Сливки взбитые 33% – 30
• Меланж (желток) – 8
• Молоко 3,2% – 15
• Чернослив – 8
• Сахар – 14
• Желатин листовой – 1
• Меланж (яйцо) – 8
• Мука в/с – 3
• Какао-порошок – 1
• Хурма – 50
• Грецкий орех – 3
• Мята свежая – 1
• Масло сливочное – 2
• Зелень Кресс-салат – 1
• Шоколад черный – 2

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Парфе: замоченный чернослив доводим до кипения, нарезаем на кусочки и вводим в молоко с сахаром и желтком. Увариваем до консистенции соуса, снимаем с плиты и вводим заранее замоченный желатин. Даем остыть и смешиваем с подбитыми сливками.

Бисквит: Яйцо взбиваем до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. Водим муку, перемешиваем с какао-порошком, разравниваем на кондитерском листе, застеленном пергаментом Выпекаем 5 минут при температуре 210 градусов. В силиконовую форму выкладывают парфе, накрывают бисквитом и охлаждают.

По центру тарелки выкладывают парфе, на верх карамелизованную хурму с грецким орехом и мятой. Декорируют шоколадным декором и мятой

Срок годности и условия хранения: Приготавливается непосредственно перед подачей.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Яйцо (белок) – 65
• Сахар – 230
• Крахмал – 6
• Лимонный сок – 5
• Сливки 33-35% – 90
• Сыр сливочный – 60
• Сахарная пудра – 10
• Вода – 30
• Фрукты свежие – 50
• Ягоды свежие – 30

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Для приготовления меренги охлажденные белки взбивают в пышную пену, затем частями добавляем сахар и продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не приобретёт глянец и будут устойчивые пики. Затем в массу добавляем крахмал, лимонный сок и аккуратно перемешивают лопаткой.

С помощью кондитерского мешка на противень, застеленный пер-гаментной бумагой, отсаживают полуфабрикат в виде белой чаши. Вы-пекаем в духовом шкафу при температуре 90-100 градусов в течении 1часа 20 минут. Полуфабрикат охлаждаем в духовом шкафу.

Для крема сливки охлаждаем добавляем сливочный сыр, сахарную пудру и взбиваем до увеличения в объёме.

Для карамели в сковороду выливают воду, добавляют сахар, дово-дят до кипения и опускают продукты в кипящий сахарный сироп. В та-ком сиропе фрукты можно томить 10-20 минут.

Правила оформления: Два подготовленных полуфабриката соединяют между с собой подготовленным кремом. Углубление чаши заполняем сливочным кре-мом и украшаем карамелизированными фруктами и свежими ягодами. Для оформления десерта используется палочки корицы и бадьян.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Мука в/с – 25
• Сахар – 3
• Овсяные хлопья – 11
• Яйцо – 10
• Разрыхлитель – 0,03
• Маргарин сливочный – 12
• Какао-порошок – 5
• Яблоко св. – 20
• Груша св. – 20
• Апельсин – 10
• Сливки 30% – 30
• Листья мяты свежей – 2
• Кедровые орешки – 2

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Овсяные хлопья измельчаем в блендере. Маргарин размягчаем, добавляем сахар, яйцо, измельченные овсяные хлопья, муку с разрыхлителем (предварительно просеянную). Муку и овсяные хлопья берем из расчета 1*1.

Замешиваем тесто, раскатываем в тонкий пласт толщиной 4-5 мм и нарезаем на полоски шириной 1-1,5 см. и длиной 7-8 см. Подготовленный полуфабрикат выкладываем на противень и выпекаем при температуре 220-240º.

Свежие фрукты моем, нарезаем ломтиками. Яблоки и груши сбрызгиваем лимонным соком, для предотвращения потемнения. Апельсины очищаем от цедры и пленок. Кедровые орешки слегка поджариваем на сковороде. На тарелке выкладываем «колодец» из печенья, в центр кладем фрукты, заправляем взбитыми сливками. Украшаем продуктами, входящими в состав десерта, кедровыми орешками, веточкой мяты. Можно подавать с шоколадной глазурью, карамелью.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Мусс творожный двухслойный – 100
• Крамбл – 8
• Зеркальная глазурь – 15
• Шоколад – 7
• Ягоды – 20

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Готовый подмороженный мусс заливают глазурью. Нижний край мусса обсыпают тертым белым шоколадом. Тарелку для десерта декорируют рисунком из шоколадной глазури. Кладут мусс на кружок крамбла, оформляют декором из шоколада (листиками и колечками), дополняют свежими ягодами, листиками мяты.

Правила оформления, подача блюд, кулинарных изделий: При подаче можно полить шоколадной глазурью или сиропом ягодным(15-30г на порцию). Дополнительно можно подать гарнир из свежих ягод (20-30 г на порцию).

Срок реализации: При температуре от +2 до +6С не более 3 часов.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Мука – 5
• Сахар – 12
• Разрыхлитель – 0,2
• Яйца – 4
• Масло растительное – 2,5
• Шпинат – 5
• Мята – 1,5
• Сок лимона – 20
• Цедра – 0,5
• Яйца (желтки) – 8
• Желатин – 1,6
• Вода – 6,5
• Маскарпоне – 48
• Ром – 1,2
• Бифидин – 50
• Ванилин – 0,01
• Соус клюквенный – 25
• Меренги – 15
• Фисташки (соленые, очищенные) – 5

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Приготовление мятно-шпинатного бисквита.

Просеянную муку соединяем с разрыхлителем. К растительному маслу добавляем листья мяты и шпинат, массу пробиваем блендером до однородной консистенции. Яйца взбиваем со щепоткой соли и сахаром до пышного состояния, добавляем мятно-шпинатную массу и муку с разрыхлителем. Массу выкладываем в форму и выпекаем при температуре 180°С 40 минут. Готовый бисквит охлаждаем и разрезаем на тонкие пласты.

Приготовление лимонного крема.

Желатин заливаем охлажденной кипяченой водой и оставляем для набухания. В кастрюлю натираем цедру лимона, добавляем желтки, сахар и растираем до однородной консистенции. Добавляем лимонный сок, ром и провариваем на водяной бане до загустения, охлаждаем. Желатин растворяем и соединяем с охлажденным кремом. В сыр маскарпоне вводим лимонный крем и взбиваем.

Приготовление крема на основе сливочного сыра и бифидина.

Желатин заливаем охлажденной кипяченой водой и оставляем для набухания. В кастрюлю вливаем бифидин, нагреваем, постоянно помешивая, растворяем в нем сахар, не доводя до кипения. Добавляем растворенный желатин и процеживаем. Готовую массу соединяем с маскарпоне и перемешиваем.

Пласт бисквита выкладываем в форму, сверху выкладываем лимонный крем и охлаждаем. После застывания лимонного крема выкладывают крем на основе сливочного сыра и бифидина и охлаждают при температуре +2…+6°С до застывания. Готовый десерт порционируют, оформляют и отпускают.

Срок годности и условия хранения: При температуре + 20 С до + 60 С – не более 24 часов.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Масло сливочное – 25
• Красный перец чили – 4
• Коньяк – 15
• Шоколад горький – 75
• Яичные желтки – 20
• Сахарная пудра – 30
• Сливки 33% – 87
• Малина – 25
• Клубника – 25
• Сахар – 60
• Манго – 25
• Малина – 10
• Мята – 3

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Для мусса. Сливочное масло растопить на медленном огне, добавить нарезанный перец, готовить 1-2мин. Настаивать 30 мин., процедить. Добавить шоколад и нагревать на водяной бане до однородности. Остудить до комнатной температуры. Желтки взбить с сахаром на водяной бане в течение 5-10 мин. Остудить до комнатной температуры. Сливки взбить. Соединить шоколад и желтки, аккуратно ввести сливки. Готовую массу охладить в холодильнике в течении 1-2часов. Для соуса. Малину и клубнику пересыпать сахаром и оставить в холоде на 2 часа, варить 15-20 минут. Охладить. Перец посыпать сахаром, нагреть и добавить коньяк, выпарить. Подавать в креманках со сладким соусом, манго, ягодами малины, перцем чили и мятой.

Срок годности и условия хранения: При +2 - +6ºС 6 часов.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Ананас (свежий) – 30
• Яблоко (свежее) – 30
• Груша (свежая) – 30
• Сахар тростниковый – 20
• Гвоздика молотая – 2
• Имбирь молотый – 3
• Орех мускатный молотый – 3
• Ром или коньяк – 30
• Корица молотая – 3
• Масло сливочное – 15
• Молоко – 40
• Зерна мака – 8
• Сахар песок – 32
• Ванилин – 2
• Яйцо желток – 15
• Сливки 33% – 75
• Крупа гречневая – 20
• Изомальт – 3
• Масло растительное – 50

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Подготовленные фрукты, очищенные от кожи, сердцевины и плодоножки, заливают маринадом ставят на час в холодильник. Промаринованные фрукты обжаривают на сковороде до готовности, охлаждают, нарезают на тонкие ломтики, складывают в форме цветка, чередуя фрукты через один.

Для маринада: все компоненты соединяем, перемешиваем.

Приготовление макового мороженого. Маковые зерна заливают молоком пропорция 2:1, провариваем на медленном огне до полного выпаривание молока. Оставшееся молоко смешиваем с половиной сахара и ванилина, доводим до кипения. Желтки яиц соединяем с оставшимся сахаром, растирают до растворения сахара, соединяют с остывшим молоком с сахаром и ванилином, подогреваем массу на медленном огне до запустения, добавляют подготовленный мак, дают массе остыть. Сливки взбивают в пышную массу до устойчивых пиков. Сливки соединяем с подготовленной массой, разливаем по формам, замораживаем.

Для приготовление гречневого козинака приготавливаем рассыпчатую гречневую кашу. Сваренную гречневую крупу перекладываем на противень просушиваем в пароконвектомате периодический помешивая. В подготовленный фритюр всыпаем гречневую крупу, как только зерно лопнула достаем из фритюра и откидываем на противень. На сковороду кладем изомальт, разогреваем до полного растворения, всыпаем гречневую крупу, хорошо перемешиваем, выкладываем на пергамент, придаем нужную форму.

В качестве декора использовался карамелизованная орхидея.

Срок годности и условия хранения: По мере спроса.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Сыр маскарпоне – 25
• Клубника – 70
• Шпинат – 10
• Салат «Айсберг» – 10
• Винный уксус – 4
• Оливковое масло – 10
• Сахар коричневый – 5
• Перец розовый – 1
• Соль – 2
• Кедровые орехи – 8

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Смешать винный уксус, оливковое масло, коричневый сахар, соль, толченый розовый перец. Клубнику разрезать по полам, смешать со шпинатом, салатом «Айсберг», перемешать с заправкой, сверху посыпать розовым перцем, кедровыми орешками, сверху положить сыр маскарпоне.

Срок годности и условия хранения: Срок хранения: 30 минут.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Брусника – 190
• Мелкий сахар – 80
• Манная крупа – 65
• Ванильный сахар – 5
• Сливки 10% – 30
• Вода – 500
• Ягоды свежие – для подачи

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Всыпьте бруснику в кастрюлю, добавьте воду и сахар и доведите до кипения. Варите 10-15 минут, до готовности, затем процедите через сито, сохраните сироп. Протрите в сироп большую часть ягод, сохранив несколько для подачи. Перелейте жидкость обратно в кастрюлю, всыпьте манку и добавьте ваниль. Снова доведите до кипения и варите 5-6 минут до загустения. Снимите кастрюлю с огня и остудите ее содержимое. Когда смесь будет теплой, взбейте ее электрическим миксером в течении 10 минут. Смесь поменяет цвет с темного на светлый, а текстура станет воздушной. Подается десерт охлажденным в глубоких тарелках, поливается сливками. В дополнение украшается свежими ягодами.

Правила оформления, подачи блюд,кулинарных изделий: Подают в мелкой столовой тарелке.

Срок реализации: 3 часа.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Яйцо – 2шт
• Сахарная пудра – 108
• Лимонная к-та – 0,5
• Цедра лимона – 15
• Шоколад темный – 40
• Шоколад белый – 65
• Сливки 33% – 110
• Масло сливочное – 22
• Бренди (коньяк) – 8
• Молоко 3,2% – 35
• Желатин – 3
• Сахар – 42
• Сливки 20% – 40
• Соль – 0,5
• Мед натуральный – 30
• Мука пшеничная – 25
• Разрыхлитель – 5
• Куркума – 4

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Меренга. Отделить белок от желтка. Взбивать белки с сахарной пудрой пока масса начнет густеть. Добавляем цедру лимона, аккуратно перемешать. Отсадить меренги на противень, выстланный пергаментом. Выпекать 1 – 1,5 часа при 1000С.

Вишневый мусс. Вишню пробить блендером. Пюре с сахаром проварить 4 минуты. Добавить подготовленный желатин. Сливки соединить с вишневой массой и взбить. Разлить в формы. Охладить.

Ганаш шоколадный. Шоколад темный и белый растопить на водяной бане, добавить мягкое масло сливочное, горячие сливки и бренди пробить блендером. Разлить в формы. Охладить.

Белый мусс. Шоколад белый растопить на водяной бане, добавить горячее молоко, подготовленный желатин и взбитые сливки. Аккуратно перемешать, разлить в формы. Охладить.

Спонж-бисквит. Яйцо, мед, сахар перемешать, добавить муку пшеничную, разрыхлитель и куркуму. Замесить тесто. Поставить в печь СВЧ на 1 минуту.

Карамельный соус. Сахар насыпать в сотейник, поставить на плиту. Постоянно помешивая, довести до кипения. Варить пока сахар не растворится и масса не станет янтарного цвета. Не снимая, добавить нарезанное масло и перемешать. Затем тонкой струйкой влить подогретые сливки. Размешиваем до однородности и гладкости массы.

Срок годности и условия хранения: Блюдо используют непосредственно перед подачей.