Ингредиенты ((брутто - нетто) - г/мл)

Капустники с жареным домашним сыром:

• Капуста квашеная - 130 - 130
• Яйца - 1шт.
• Мука - 70 - 70
• Сода - 2 - 2
• Сахар - 10 - 10
• Масло растительное - 50 - 50
• Готовое изделие - 150
• Молоко - 750 - 750
• Уксус - 10 - 10
• Вода - 20 - 20
• Выход сыра - 110 - 110
• Мед - 25

Овощные блинчики:

• Морковь - 60 - 50
• Кабачки (огурцы) - 60 - 50
• Корень сельдерея - 60 - 50
• Соль - 0,5 - 0,5
• Перец - 0,5 - 0,5
• Яйцо - 1 шт
• Мука - 20 - 20
• Масло растительное - 50 - 50
• Готовые блинчики - 150
• Сыр «Фета» - 50 - 50
• Чеснок - 5 - 5
• Сыр творожный - 50 - 50
• Соус - 100
• Выход - 250

Суп чечевичный с сыром:

• Чечевица - 200 - 200
• Лук - 100 - 95
• Морковь - 110 - 100
• Сливочное масло - 25 - 25
• Белое столовое вино - 50 - 50
• Вода - 700 - 700
• Сливки 20 % - 200 - 200
• Чеснок - 10 - 10
• Лавровый лист - 0,5 - 0,5
• Укроп - 5 - 5
• Сыр «Фета» - 10
• Выход - 1000

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Капустники с жареным домашним сыром:

Квашеную капусту отжать от рассола и измельчить. Добавить яйцо, пищевую соду, сахар и муку. Все перемешать. Из массы сформовать небольшого размера полуфабрикаты в виде биточков. Жарить на с двух сторон до золотистой корочки при слабом нагреве.

Предварительно приготовить домашний сыр. Для этого молоко доводят до кипения и добавляют уксус, разведенный с водой. Когда молоко свернется слить сыворотку и выложить массу в сыродельницу. Оставить для формования сыра на 5 часов.

Готовый сыр нарезать и обжарить с двух сторон с прованскими травами до образования румяной корочки.

Подают капустники горячими с обжаренным сыром. При подаче поливают медом.

Овощные блинчики:

Произвести первичную обработку овощей. Нарезать длинной соломкой. Соединить с яйцом, солью, перцем и мукою. Массу тщательно перемешать. Жарить небольшие блинчики до образования румяной корочки на поверхности на слабом нагреве.

Для приготовления соуса сыр «Фета» соединяют в равных пропорциях с творожным сыром и измельченным чесноком.

Готовые блинчики подавать с соусом и зеленью.

Суп чечевичный с сыром:

Чечевицу предварительно замочить в холодной воде на несколько часов. Произвести первичную обработку моркови и лука. Морковь нарезать кружочками, лук полукольцами и обжарить на сливочном масле. Добавить мелкорубленный чеснок. Держать на огне 5 минут.

К овощам добавить чечевицу, специи, влить воду и вино. Довести до кипения. Готовить под закрытой крышкой 10-15 минут. Убрать из супа лавровый лист.

Содержимое пюрировать блендером, влить сливки и довести до кипения, посолить, поперчить. При подаче добавить сыр и зелень.

Ингредиенты ((брутто - нетто) - г/мл)

Салат «Весенняя рапсодия»:

• Помидоры черри - 23 - 20
• Сыр «Маскарпоне» - 54 - 54
• Рисовые чипсы - 4 - 2
• Микро зелень (горох) - 0,1 - 0,1
• Пена - 25 - 25
• Соус терияки - 3 - 3
• Бисквитный мох:
• Яйца - 1шт - 40
• Сахар - 30 - 30
• Соль - 2,5 - 2,5
• Мука пшеничная - 22 - 20
• Шпинат свежий - 50 - 50
• Растительное масло - 2 - 2
• Салатная заправка:
• Растительное масло - 20 - 20
• Мед натуральный - 10 - 10
• Соль - 0,5 - 0,5
• Горчица - 1/2 ч.л 1/2 ч.л
• Лимон - 10 - 10
• Перец черный молотый - 0,01 - 0,01
• Выход - 150

Рулет «Вдохновение»:

• Курица (филе) - 164 - 69
• Масса фарша - 80
• Грибы свежие (шампиньоны) - 25 - 20
• Лук репчатый - 10 - 8
• Масло растительное - 5 - 5
• Масса пассированного лука и грибов - 25
• Соль - 1 - 1
• Перец - 0,01 - 0,01
• Мука пшеничная - 4 - 4
• Яйцо - 8
• Масло растительное - 1 - 1
• Масса полуфабриката - 115
• Яблоки в карамели:
• Яблоко - 112 - 90
• Сахар - 60 - 60
• Маринованная тыква:
• Тыква - 120 - 100
• Перец чили - 1 - 1
• Сахар - 6 - 6
• Соль - 3 - 3
• Перец черный молотый - 0,01 - 0,01
• Масло растительное - 20 - 20
• Уксус 9%-ный - 15 - 15
• Мандариновый соус:
• Мандарины - 3шт. - 210
• Сок лимона - 1/3шт. - 37
• Яйца (желток) - 1шт. - 20
• Сахар - 10 - 10
• Соль - 1 - 1
• Масло сливочное - 15 - 15
• Горчица сладкая - 1/2 ч.л. - 1/2 ч.л.
• Карри (приправа) - 1/2 ч.л. - 1/2 ч.л.
• Перец чёрный молотый - 0,01 - 0,01
• Гарнир - 220
• Соус - 75
• Выход готового блюда - 395

Десерт «Нежный сюрприз»:

• Яйца - 1шт. - 40
• Мука пшеничная - 25 - 25
• Сахар - 50 - 50
• Горький шоколад 56% - 45 - 45
• Масло сливочное - 50 - 50
• Какао-порошок - 5 - 5
• Сахарная пудра - 1 - 1
• Мята - 1 - 1
• Грейпфрут - 5 - 5
• Шоколадный топпинг - 3 - 3
• Мороженое - 50 - 50
• Выход - 100/50

Холодная закуска «Рафаэлло из свеклы»:

• Свекла - 100 - 80
• Сыр «Маскарпоне» - 54 - 54
• Соль - 1 - 1
• Орехи грецкие - 15 - 15
• Кунжут - 10 - 10
• Зелень укропа - 2 - 2
• Чеснок - 3 - 3
• Ржаной хлеб - 10 - 10
• Микро зелень - 0,5 - 0,5
• Выход - 60

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Салат «Весенняя рапсодия»:

Помидоры промываем, нарезаем на дольки. Готовим бисквитный мох. Из сыра маскарпоне формуем кнели. Рисовую бумагу обжариваем во фритюре до образования золотистой корочки.

На тарелку выкладываем кусочки бисквитного мха, кнели из сыра маскарпоне, дольки свежего помидора, рисовую чипсу. Чередуем продукты в цветовой гамме. Взбрызгиваем салатной заправкой. Украшаем соусом терияки и микрозеленью.

Приготовление бисквитного мха: В посуде смешиваем яйцо и сахар, добавляем соль и взбиваем примерно 2 минуты на высокой скорости до образования пены. Затем добавляем сок шпината (3-4 ч.л.). Далее добавляем просеянную муку, аккуратно перемешиваем, чтобы пена не осела. Выпекаем бисквит в микроволновой печи 50 секунд. Даем остыть и разрываем на части в произвольной форме.

Приготовление салатной заправки: Горчицу, соль, мед, перец черный молотый лимонный сок, смешиваем. Заправляем растительным маслом и перемешиваем.

Рулет «Вдохновение»:

Куриное филе пропускаем через мясорубку, соединяем с нарезанными пассированными грибами и репчатым луком, солью, перцем, перемешиваем. Из полученной массы формуем рулетики.

Сформованные рулетики смачиваем в льезоне и панируем в муке. Выкладываем на смазанный жиром противень и запекаем в пароконвектомате при температуре 220 о С течение 10-20 минут.

Яблоко в карамели - Яблоко очищаем от кожуры, удаляем сердцевину, нарезаем на кусочки прямоугольной формы. На разогретую сковороду насыпаем сахар и добавляем воду. Готовим карамель, в которую погружаем нарезанные яблоки.

Маринованная тыква - Тыкву очищаем от кожуры, нарезаем соломкой, перец чили нарезаем кружочками. Заливаем горячим маринадом и даем настояться 2 часа. Перемешиваем осторожно, т.к. тыква становиться очень ломкой.

Мандариновый соус - Фрукты очищаем от кожуры, после чего измельчаем в блендере и протираем через сито. Сок с мякотью переливаем в сотейник добавляем с сок лимона, сахар, горчицу, карри, соль по вкусу и немного черного перца. Смесь прогреваем на водяной бане, добавляем сливочное масло. Вливаем взбитый яичный желток, прогреваем до загустения массы, остужаем. Подаем соус к курице, утке, мясу.

Десерт «Нежный сюрприз»:

Яйца взбиваем. В отдельной емкости смешиваем шоколад со сливочным маслом. Растапливаем его, немного остужаем, а затем тонкой струйкой вливаем в яичную смесь и постоянно перемешиваем. Просеянную муку добавляем к яично-шоколадной смеси, перемешиваем до однородной массы.

Формы для выпекания смазываем маслом, посыпаем какао-порошком. Заливаем тесто в формовки и выпекаем в параконвектомате при температуре 180 о С в течение 10 минут до готовности. Готовый десерт посыпаем сахарной пудрой. Подавать можно с мороженым, взбитыми сливками, сыром маскарпоне

Холодная закуска «Рафаэлло из свеклы»:

Свёклу промываем, запекаем в микроволновой печи. Даем остыть и измельчаем в блендере с добавляем сыра «Маскарпоне», мелко нарезанного чеснока, мелко дробленых орехов, зелени укропа, соль по вкусу. Придаем форму шариков, панируем в кунжуте. Выкладываем на тарелку. Из ржаного хлеба имитируем землю. Украшаем микро зеленью.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Луста с грушей и грудинкой:

• Хлеб черный - 45 - 45
• Груша - 40 - 36
• Грудинка с/в - 30 - 30
• Сметанный крем - 25
• Вяленый помидор - 10
• Зелень (руккола) - 5 - 4
• Выход - 150

Картофельная колбаса «с душами»:

• Картофель - 423 - 275
• Шпик - 64 - 61,3
• Лук репчатый - 42 - 35,3
• Оболочка - 5
• Масса полуфабриката - 434
• Масса готового изделия - 330
• Свинина (грудинка) - 50 - 50
• Колбаса по-домашнему - 50 - 50
• Грибы шампиньоны - 30 - 25
• Мука пшеничная - 5 - 5
• Лук репчатый - 24 - 20
• Маргарин столовый - 6 - 6
• или масло растительное - 5 - 5
• Сметана - 20 - 20
• Бульон - 43
• Масса соуса - 100
• Выход готового блюда - 650

Узвар с мёдом:

• Сухофрукты (яблоки, вишня, боярышник, чёрная смородина, шиповник) - 120 - 120
• Мёд - 15 - 15
• Вода - 900 - 900
• Выход полуфабриката - 1035
• Выход готовой продукции - 1000

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Луста с грушей и грудинкой:

Подготовленную грушу нарезают на слайсы и обжаривают с двух сторон на гриле. Черный хлеб нарезают на ломоть (лусту) и также обжаривают на гриле. Грудинку нарезают тонкими кусочками и жарят с двух сторон. На готовую лусту намазывают сметанный крем, кладут грушу, грудинку, вяленый помидор и украшают рукколой.

Картофельная колбаса «с душами»:

Картофель промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Шпик нарезают и обжаривают, добавляют репчатый лук, нарезанный полукольцами и пассеруют со шпиком при температуре не выше 1200 С 10-15 минут.

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пассерованный лук со шпиком, соль, перец, тщательно перемешивают и наполняют подготовленную оболочку (черевы).

Полуфабрикат укладывают на сковороду, смазанную жиром и жарят в жарочном шкафу при температуре 1800- 2000С до готовности.

Грудинку зачищают, промывают, нарезают по 2 кусочка на порцию, обжаривают. Колбасу по-деревенски (готовый полуфабрикат) нарезают на кусочки и обжаривают с двух сторон, добавляют нашинкованный соломкой репчатый лук и нарезанные на пластины шампиньоны. Жарят 5 – 10 мин. Затем добавляют соль, специи, заливают сметаной и доводят до кипения.

Узвар с мёдом:

Сухофрукты промыть, залить водой и довести до кипения. Добавить мёд и перемешать. Остудить. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на несколько часов, чтобы настоялся.

Ингредиенты (г/мл)

Мясные гнёзда из фарша, фаршированные грибами, луком, морковью, запечённые сыром:

• Мясной фарш (свинина – говядина) – 500
• Яйцо – 2 шт.
• Шампиньоны – 150
• Лук репчатый – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Сыр твёрдый – 100
• Масло подсолнечное – 30
• Соль - по вкусу
• Перец чёрный молотый – по вкусу

Картофельный суп–пюре с грибами:

• Картофель - 7 шт.
• Шампиньоны - 300
• Репчатый лук - 1 головка
• Сливки 20%-ные – 200
• Сливочное масло - 20
• Соль по вкусу
• Зелень - 10

Отбивная из свинины с болгарским перцем и сыром:

• Свинина — 500
• Сыр твердый — 150
• Перец болгарский — 2 шт.
• Майонез — 50
• Горчица — 2
• Соль
• Перец черный
• Масло растительное (для смазывания противня)

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Мясные гнёзда из фарша, фаршированные грибами, луком, морковью, запечённые сыром:

1. Мясной фарш переложите в миску.

2. В фарш вбейте яйцо.

3. Всыпьте соль, чёрный молотый перец.

4. Выбиваем фарш.

5. Миску с фаршем затяните пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на время приготовления начинки.

6. Нарежьте шляпки грибов небольшими кусочками.

7. Лук и морковь очистите и нарежьте маленькими кубиками.

8. В сковороде разогрейте подсолнечное масло и переложите в него нарезанные грибы, лук и морковь.

9. На среднем огне, часто помешивая, обжарьте грибы с луком и морковь 5 минут. Во время обжаривания грибы с луком и морковью немного посолите.

10. Твёрдый сыр натрите на тёрке.

11. Разогрейте духовку до 180 градусов. Достаньте мясной фарш из холодильника и разделите его на 6 частей — примерно по 90-95 г каждая. Смоченными в воде руками скатайте из фарша шарики.

12. Форму для запекания смажьте небольшим количеством подсолнечного масла.

Сформируйте из мясных шариков "гнёздышки" и выложите их в форму для запекания.

13. В каждое углубление разложите начинку.

14. Разложите холмиками тёртый сыр, закрывая им начинку.

15. Запекайте мясные "гнёзда" с грибами и сыром в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 40 минут.

Подавайте мясные "гнёздышки" к столу в горячем виде.

Приятного аппетита!

Картофельный суп – пюре с грибами:

1. Картофель очищаем, нарезаем кубиками, заливаем водой так, чтобы картофель был полностью покрыт. Воду солим.

2. На сковороде топим сливочное масло и поджариваем до золотистого цвета мелко нарубленный лук. Затем нарезаем крупными кусочками грибы и добавляем к луку. Слегка обжариваем (если начнет пригорать, добавьте немного воды из картофеля).

3. Поджаренные лук с грибами отправляем в кастрюлю с готовым картофелем и еще немного варим, периодически помешивая.

4. Сливаем бульон в отдельную посуду. А картофельно-грибную массу взбиваем блендером. После, добавляем в получившееся пюре бульон до тех пор, пока оно не станет жиже, до нужной вам консистенции.

5. Ставим на огонь, нагреваем постоянно помешивая. Вводим сливки и хорошо все перемешиваем. Доводим до кипения и снимаем с огня.

6. Подаем, украсив зеленью и парой ломтиков грибов.

Отбивная из свинины с болгарским перцем и сыром:

1. Свинину нарезаем на куски толщиной 1 см. Отбиваем и кладем на противень, покрытый пергаментом. Что бы избежать лишней уборки, перед отбивание мясо нужно покрыть пищевой пленкой.

2. Отбитое мясо посыпаем солью и черным свеже молотым перцем.

3. Нарезаем болгарский перец кубиками.

4. Отбивную смазываем майонезом.

5. Порезанный перец выкладываем на мясо.

6. Тертый сыр выкладываем на отбивные. Запекаем мясо в духовке при температуре 200 градусов, примерно, 25-35 минут.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Оригинальные рулетики с креветками «Вдохновение»:

• Креветки - 28 - 15
• Огурец - 47 - 45
• Помидоры черри - 5 - 5
• Сыр творожный - 70 - 70
• Маслины - 2 - 2
• Зелень - 7 - 6
• Чеснок - 2 - 2
• Масло сливочное - 5 - 5
• Выход готовой продукции - 150

Нежный паштет из куриной печени «Восторг»:

• Печень куриная - 170,4 - 150
• Масло сливочное - 8 - 8
• Масло растительное - 15 - 15
• Мук пшеничная - 6 - 6
• Лук репчатый - 27 - 23
• Морковь - 21 - 17
• Соль йодированная - 1,5 - 1,5
• Специи «5 перцев» - 0,2 - 0,2
• Выход готовой продукции - 150

Запеченная скумбрия «Сливочная лодочка»:

• Скумбрия неразделанная - 1 - 590
• Перец черный молотый - 0,2 - 0,2
• Лимон (для сока) - 48 - 20
• Масло растительное - 40 - 40
• Лук репчатый - 229 - 200
• Шампиньоны - 200 - 200
• Морковь - 106 - 95
• Кукуруза консервированная - 45 - 45
• Масса тушеных овощей - 375
• Зелень - 20 - 15
• Сыр - 109 - 100
• Сливки 20% жирности - 150 - 150
• Масса полуфабриката - 1250
• Соль йодированная - 12 - 12
• Масло растительное для смазывания формы - 5 - 5
• Выход готовой продукции: - 1000

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Оригинальные рулетики с креветками «Вдохновение»:

Очищенные креветки обжаривают на сливочном масле с добавлением мелко нарубленного чеснока.

Огурцы и помидоры черри перебирают, удаляют плодоножки, промывают в проточной воде. Огурцы нарезают на тонкие слайсы, а помидоры – на дольки.

Зелень перебирают, промывают.

Из слайсов огурцов и творожного сыра формуют рулетики.

Нежный паштет из куриной печени «Восторг»:

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Морковь промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.

Нарезанные лук – полукольцами, морковь – соломкой пассеруют на растительном масле при температуре не выше 120ºС 10-15 минут.

Подготовленную куриную печень обваливают в муке и жарят на растительном масле до готовности. Жареную печень, пассерованные лук, морковь пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют размягченное сливочное масло, соль, специи и тщательно вымешивают. Массу формуют в виде батона и охлаждают.

Запеченная скумбрия «Сливочная лодочка»:

У подготовленной скумбрии вдоль спинки делают разрез от головы до хвоста сначала с одной стороны от спинного плавника, затем с другой (так получится аккуратно удалить плавник), затем около головы и хвоста ножницами перекусывают хребет. Ножом отделяют мясо от костей, извлекают хребет и внутренности. Внутреннюю полость очищают от черной пленки и обсушивают салфеткой. Рыбу внутри солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком.

Свежие и консервированные овощи и свежие грибы мелко нарезают.

На разогретом растительном масле пассеруют лук, затем добавляют грибы и продолжают готовить. Когда грибная жидкость выкипит, добавляют остальные овощи и продолжают готовить до мягкости овощей. В готовые овощи добавляют измельченную зелень.

Сыр натирают на крупной терке.

Форму для запекания или противень смазывают растительным маслом, подготовленную тушку скумбрии укладывают брюшком вниз, в неё выкладывают тушеные овощи, разрез около хвоста скрепляют деревянными шпажками так, чтобы начинка была хорошо видна, начинку посыпают сыром, поливают сливками и запекают при температуре 170 – 180ºС в течение 25 – 30 минут.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Винегрет:

• Яйца - 92 - 80
• Свекла - 192 - 1502
• Морковь - 126 - 1002
• Огурцы солёные - 188 - 150
• или капуста квашенная - 214 - 150
• Лук зелёный - 188 - 150
• Или лук репчатый - 179 - 150
• Заправка для салатов №883 или масло растительное - 100 - 100
• Выход готовой продукции - 1000

Драники по-домашнему:

• Картофель - 380(475) - 285
• Мука пшеничная - 5 - 5
• Лук репчатый - 18 - 15
• Соль - 4 - 4
• Масса полуфабриката - 300
• Масло растительное - 20 - 20
• Масса готовых драников - 240
• Масло сливочное - 10 - 10
• Сметана - 40 - 40
• Выход готового изделия:
• С маслом - 250
• Со сметаной - 280

Яблоки, запечённые с брусникой:

• Яблоки - 135 - 119
• Брусника - 33 - 30
• Сахар - 30 - 30
• Масса печеных яблок с брусникой - 145
• Рафинадная пудра - 5 - 5
• Выход готовой продукции - 150

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Винегрет:

Яйца отваривают в подсолённой воде. Вареные очищенные свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашенную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый лук ‒ полукольцами. Подготовленные продукты соединяют, заправляют заправкой или маслом растительным.

Винегрет выкладывают горкой в центр закусочной тарелки или салатника, оформляют продуктами, входящим в состав винегрета.

Драники по-домашнему:

Сырой очищенный картофель и лук протирают, добавляют муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Отпускают драники с маслом или сметаной, а также моченой брусникой, протертой смородиной или клюквой (40г).

Подают на подогретой мелкой столовой тарелке с одним из компонентов, предусмотренных технологией приготовления.

Яблоки, запечённые с брусникой:

Из яблок (с кожурой) удаляют сердцевину, образовавшиеся отверстия заполняют брусникой сахаром. Яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу.

Подают на мелкой десертной тарелке горячими или холодными, посыпав сверху рафинадной пудрой.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Рулетик из птицы со сладким перцем, маслинами, фисташками на шпинатно-картофельной подушке с овощами sous-vide и облепихово-апельсиновым соусом:

• Филе цыпленка - бройлера (охлажденное) - 100 - 100
• Фисташки очищенные - 15 - 15
• Маслины без косточек - 15 - 15
• Перец сладкий - 27 - 20
• Перец черный молотый - 0,5 - 0,5
• Соль - 1 - 1
• Масса полуфабриката - 150
• Выход готового рулетика - 130
• Гарниры:
• Пюре шпинатно- картофельное - 70
• Шпинат свежий - 36 - 27
• Картофель - 208 - 135
• Масло «Нуазет» - 30 - 30
• Овощи sous-vide - 50
• Перец сладкий - 40 - 30
• Кабачок цукини - 20 - 20
• Морковь - 20 - 15
• Лук порей - 15 - 10
• Масло оливковое - 10 - 10
• Тимьян - 2,4 - 2
• Соль - 1 - 1
• Соус облепихово - апельсиновый - 50
• Облепиха свежая - 138 - 130
• Сок апельсиновый - 60 - 60
• Сахар - 50 - 50
• Крахмал - 1,5 - 1,5
• Выход готовой продукции - 130/70/50/50

Итальянская холодная закуска из шпинатного бисквита с маскарпоне, сёмгой и гранатовым драже:

• Для теста:
• Шпинат свежий - 108 - 80
• Яйца - 2 шт.
• Масло растительное - 35 - 35
• Сметана - 25 - 25
• Мука пшеничная - 60 - 60
• Разрыхлитель - 10 - 10
• Соль - 0,25 - 0,25
• Сахар - 0,25 - 0,25
• Для начинки:
• Сыр мягкий маскарпоне - 70 - 70
• Сметана - 15 - 15
• Зелень укропа - 7 - 5
• Соль - 0,5 - 0,5
• Сёмга солёная - 28 - 20
• Гранатовое драже - 5
• Сок граната - 25 - 25
• Агар-агар - 2 - 2
• Масло растительное - 50 - 50
• Выход готовой продукции - 150/20/5

Банан в шоколадно-творожной шубке с миндалём, декорированный карамельным соусом, свежей клубникой и мятой:

• Слоеные коржи промышленного производства - 11 - 11
• Шоколад темный - 30 - 30
• Миндаль очищенный - 11 - 10
• Масло сливочное - 15 - 15
• Творог - 50 - 49
• Сахарная пудра - 5 - 5
• Бананы - 75 - 45
• Соус карамельный - 20 - 20
• Сливки для взбивания 33% - 50 - 50
• Сахар - 50 - 50
• Масло сливочное - 15 - 15
• Клубника свежая - 10 - 10
• Мята - 5 - 5
• Выход готовой продукции - 150/20/10/5

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Рулетик из птицы со сладким перцем, маслинами, фисташками на шпинатно-картофельной подушке с овощами sous-vide и облепихово-апельсиновым соусом:

Подготовленное филе цыпленка – бройлера четверь нарезают кубиками, оставшуюся измельчают в блендере до однородной пюреобразной массы.

Перец нарезают мелкими кубиками, маслины нарезают вдоль на 4 части, фисташки мелко рубят. Подготовленные ингредиенты соединяют с фаршем, добавляют соль, перец. Из полученной массы формуют рулетик. Рулетик заворачивают в пищевую плёнку и вакуумируют. Отваривают в sous-vide при температуре 650 С 40 -45 минут.

Для пюре шпинатно – картофельного: подготовленный шпинат припускают, Картофель отваривают, протирают при температуре 800С, соединяют со шпинатом, маслом «Нуазет». Полученное пюре прогревают.

Для гарнира овоши sous-vide: морковь, перец сладкий, кабачок цукини , лук порей белую часть масло оливковое, тимьян , соль вакуумируют и отваривают в sous-vide при температуре 850 С 60 минут.

Для соуса облепихово-апельсинового: облепиху, и 3/4 апельсинового сока соединяют, доводят до кипения, взбивают блендером. Крахмал разводят в оставшемся соке, добавляют в пюре, проваривают до загустения.

Итальянская холодная закуска из шпинатного бисквита с маскарпоне, сёмгой и гранатовым драже:

Для теста: просеянную муку соединяют с разрыхлителем и перемешивают. У яиц белки аккуратно отделяют от желтков. Шпинат промывают в холодной воде, удаляют толстые стебли, нарезают, измельчают погружным блендером до консистенции каши. К измельчённому шпинату добавляют желтки, сметану, растительное масло и пробивают смесь до однородной консистенции. Яичные белки взбивают до устойчивой густой пены, всыпают сахар и взбивают ещё 4-5 минут до устойчивых пиков. К шпинатной массе всыпают муку с разрыхлителем и перемешивают лопаткой.

Противень застилают пергаментом, выкладывают бисквитное тесто, слоем 4- 5 мм., разравнивают. Выпекают при температуре 1800 С 20 -25 минут.

Для начинки: к мягкому сыру добавляют сметану, взбивают блендером. Подготовленную зелень мелко нарезают, добавляют соль, перемешивают.

Готовый бисквит охлаждают до комнатной температуры, разрезают корж на 2 части. Одну часть коржа смазывают сырной начинкой, сверху накрывают второй частью бисквита и разрезают на порционные куски размером 6×6 см.

Сёмгу солёную нарезают тонкими пластинами, скручивают в «розочку» и выкладывают сверху на холодную закуску.

Для гранатового драже: в гранатовый сок добавляют агар-агар, перемешивают, доводят до кипения, проваривают до загустения. Из полученной смеси отсаживают драже в охлаждённое растительное масло.

Банан в шоколадно-творожной шубке с миндалём, декорированный карамельным соусом, свежей клубникой и мятой:

Готовые слоеные коржи измельчают в блендере в крошку и просеивают.

Шоколад ломают на кусочки, соединяют со сливочным маслом и помешивая, растапливают на водяной бане или в микроволновой печи при температуре 40-45°С.

Творог протирают. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1-2 минуты в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при температуре 50-700С, измельчают. Соединяют протертый творог, измельченный миндаль, крошку слоеного полуфабриката, шоколадно-масляную смесь, сахарную пудру и тщательно перемешивают.

На пищевой пленке равномерно распределяют и разравнивают полученную шоколадно-творожную массу, сверху кладут очищенные бананы, формуют длинный рулетик или «колбаску» и прямо в пленке выдерживают в холодильнике 20-25 минут до застывания.

Оставшийся шоколад натирают на терке и обваливают в нем застывший рулетик, который затем нарезают тонким горячим ножом наискосок на порции.

Подают охлажденным, украшают веточками мяты, свежей клубникой, декорируют соусом карамельным.

Для соуса карамельного: на сковороде растапливают сливочное масло, добавляют сахар на масло ровным слоем, когда сахар начнёт карамелизоваться, добавляют подогретые сливки, доводят до кипения, проваривают полминуты и снимают с огня.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Салат с беконом, грейпфрутом, грибами и творожным сыром греческим, заправленный винегретом из белого вина:

• Огурец - 31 - 30
• Салат микс (лоло-росса, салат листовой, фризе) - 20,5 - 20
• Бекон - 35 - 20
• Морковь сырая - 15 - 10
• Творожный сыр Греческий - 40 - 40
• Пармезан - 10 - 10
• Грибы шампиньоны - 25 - 16
• Томаты вяленые - 15 - 15
• Грейпфрут - 18 - 9
• Арахис - 5 - 4
• Соль - 1 - 1
• Масса сырьевого набора - 175
• Для соуса:
• Белый винный уксус - 6 - 6
• Дижонская горчица - 5 - 5
• Сахар - 5 - 5
• Соевый соус - 3 - 3
• Оливковое масло - 5 - 5
• Перец черный молотый - 1 - 1
• Масса сырьевого набора для соуса - 25
• Выход готового блюда - 200

Сибас жареный с мятно-базиликовым ризотто, яйцом пашот, заправленный медово-горчичным соусом:

• Филе рыбы сибас - 150 - 120
• Мука пшеничная - 5 - 5
• Крахмал картофельный - 5 - 5
• Оливковое масло - 10 - 10
• Лук репчатый - 30 - 25
• Лук порей - 10 - 5
• Томат - 10 - 6
• Соль - 2 - 2
• Перец - 1 - 1
• Рис арбарио - 60 - 60
• Сливочное масло - 20 - 20
• Оливковое масло - 20 - 20
• Сливки - 60 - 60
• Вода - 60 - 60
• Пармезан - 15 - 15
• Яйцо - 20
• Базилик свежий - 10 - 9
• Мята свежая - 6 - 5
• Цедра лимона - 10 - 10
• Лимонный сок - 10 - 10
• Горчица - 20 - 20
• Мед - 10 - 10
• Клюква - 5 - 5
• Уксус 9 % - 5 - 5
• Микрозелень - 2 - 2
• Выход готового блюда - 350

Муссовое пирожное с малиновым конфи и безе:

• Малиновое конфи:
• Малина - 100 - 100
• Желатин - 10 - 10
• Кукурузный крахмал - 6 - 6
• Сахар - 60 - 60
• Мятный крем-мусс:
• Мята свежая - 20 - 18
• Молоко - 50 - 50
• Сливки 33%-жирности - 50 - 50
• Мятный сироп - 7 - 7
• Шоколад белый - 50 - 50
• Желатин - 10 - 10
• Шоколадный мусс:
• Какао - 70 - 70
• Сливки 33%-жирности - 100 - 100
• Молоко - 50 - 50
• Желатин - 10 - 10
• Лимонный бисквит:
• Мука пшеничная - 60 - 60
• Яйцо - 40 - 40
• Сахар - 40 - 40
• Сливочное масло - 30 - 30
• Молоко - 30 - 30
• Лимонная цедра - 20 - 20
• Разрыхлитель - 4 - 4
• Безе:
• Сахарный сироп - 50 - 50
• Яичный белок - 20 - 20
• Лимонная кислота - 1 - 1
• Выход готового блюда - 260

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Салат с беконом, грейпфрутом, грибами и творожным сыром греческим, заправленный винегретом из белого вина:

Нарезать подготовленные огурцы на тонкие полоски так, чтобы были видны семена. Сформовать большие ломтики огурца в кольцо. Равномерно обернуть оставшимися ломтиками огурца. Наполнить кольцо огурца творожным сыром Греческим, слоем вяленых томатов, смесью зелени, обжаренным беконом, грибами и грейпфрутом. Посыпать солью, перцем, сбрызнуть соусом из белого вина и подавать с оставшимся соусом, украшенным дроблеными обжаренными орехами.

Сибас жареный с мятно-базиликовым ризотто, яйцом пашот, заправленный медово-горчичным соусом:

На подготовленном филе сибаса сделать неглубокие надрезы в виде рисунка, приправить изнутри и снаружи солью. Филе рыбы обвалять в смеси муки и картофельного крахмала и обжарить в горячем масле на сковороде до золотистой корочки.

Мелко нарезанный лук обжарить в смеси сливочного и оливкового масла. Засыпать рис, перемешать и обжарить 3 минуты. Влить воду и варить до полуготовности риса. Мяту и базилик мелко нарезать и смешать со сливками, лимонным соком и цедрой. Все это добавить к рису, перемешать и поварить, добавить натертый пармезан. Рис должен быть в консистенции аль денте. Довести до вкусовой готовности рис.

Мед, горчицу, лимонный сок с солью, перцем взбиваем блендером в густую заправку.

Налить в сотейник холодную воду, добавить ложку уксуса и поставить на огонь. Вода должна дойти до степени «полукипения». Яйцо аккуратно разбивают из скорлупы, варят в спокойной воде 3 минуты. Белок становится плотным, образуя овал, а внутри него желток остается жидким.

Лук порей нарезать соломкой и обжарить во фритюре. Лук репчатый нарезать на пластины и обжарить до золотистой корочки во фритюре.

При подаче на сервировочную тарелку укладывают мятно - базиликовое ризотто, на него филе жареного сибаса, сверху – яйцо пашот. Украшают обжаренным во фритюре луком порея и лука репчатого. На тарелку наносят рисунок из медово-горчичного соуса, украшают микрозеленью и клюквой.

Муссовое пирожное с малиновым конфи и безе:

Готовые слоеные коржи измельчают в блендере в крошку и просеивают.

Малиновое конфи. Желатин замачиваем в холодной воде для набухания. Малину высыпаем в глубокую емкость и пробиваем блендером в пюре. Готовое малиновое пюре перетираем через сито. В сахар добавляем кукурузный крахмал и смешиваем с пюре. На плиту ставим сотейник со смесью на малый огонь, доводим до кипения при постоянном помешивании до однородной консистенции. Набухший желатин растворяем на водяной бане и вводим в горячую смесь. Выливаем малиновую массу в подготовленное и кольцо, закрываем пищевой пленкой и охлаждаем.

Мятный крем-мусс. Желатин замачиваем в холодной воде для набухания. В сотейник выливаем молоко и кладем листья мяты, ставим на средний огонь, доводим до кипения. Оставляем на 10 минут для настаивания. Погружным блендером измельчаем листья мяты. Готовую массу процеживаем через сито. Молочно-мятную смесь ставим на плиту и добавляем молочный шоколад, растапливаем. Набухший желатин растворяем на водяной бане, добавляем в смесь. Сливки взбиваем в крепкую пену. В остывшую мятную смесь добавляем сливки, аккуратно перемешиваем. Достаем охлажденный малиновый конфи и поверх заливаем мятным муссом. Закрываем пищевой пленкой и убираем в морозильную камеру до полного замораживания.

Лимонный бисквит. Яйца с сахаром взбиваем до полного растворения кристаллов. Добавляем размягченное сливочное масло, взбиваем 3-4 минуты до однородного состояния. Вливаем молоко, лимонную цедру и перемешиваем. В яичную смесь добавляем муку с разрыхлителем, перемешиваем. На твердую поверхность кладем фольгу, поверх ставим кулинарное кольцо, фольгу фиксируем на нем. Выливаем тесто толщиной 4-5 мм. Выпекаем бисквит в духовом шкафу 10-15 минут.

Шоколадный мусс. Желатин замачиваем в холодной воде для набухания. В сотейник вливаем молоко, добавляем шоколад, растапливаем. Сливки взбиваем в крепкую пену. В остывшую шоколадную массу постепенно добавляем взбитые сливки, аккуратно перемешиваем.

Безе. Яичный белок взбивают до устойчивых пиков, постепенно вводят сахарный сироп, лимонную кислоту и взбивают до состояния густой сметаны.

Сборка пирожного. На твердую поверхность силиконовую форму. Выливаем шоколадный мусс, толщиной 1 см. Охлаждаем 10-15 минут. Кладем замороженные слои на застывший слой шоколадного мусса, по центру. Доливаем мусс так, чтобы он полностью покрывал замороженные слои. Кладем сверху бисквит, слегка придавливая. Охлаждаем. С помощью кондитерского мешка покрываем пирожное безе и горелкой опаливаем, нанося рисунок. При подаче украшаем свежей малиной, посыпаем сахарной пудрой и листочками мяты.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Вафля бельгийская (свекольная):

• Мука пшеничная в/с - 30 - 30
• Масло сливочное 72% - 17 - 15
• Яйцо куриное С-О - 20 - 20
• Молоко 3,2% - 30 - 30
• Сок свеклы - 8 - 8
• Сахар песок - 10 - 10
• Разрыхлитель для теста - 1 - 1
• Соль - 1 - 1
• Итого сырья: - 117
• Масса полуфабриката - 115
• Выход готового изделия - 80

Суп-соус тыквенный:

• Тыква свежая - 37 - 25
• Лук репчатый - 3 - 2
• Масло сливочное 72% - 3 - 3
• Соевый соус - 1 - 1
• Молоко 3,2% - 4,5 - 3
• Кокосовое молоко - 4,5 - 3
• Соль - 1 - 1
• Перец черный молотый - 1 - 1
• Итого сырья: - 55
• Масса полуфабриката - 39
• Выход готового изделия - 30

Фаршированное куриное филе:

• Филе куриное - 120 - 110
• Вода питьевая фильтрованная - 200
• Соль - 10 - 1
• Сахар - 10
• Мед цветочный - 50
• Соевый соус - 50
• Чеснок - 10
• Томат вяленый - 25 - 25
• Сыр «Мемель Блю» - 25 - 20
• Перец черный молотый - 1 - 1
• Итого сырья: - 501
• Масса полуфабриката - 157
• Выход готового изделия - 130

«Бисер» киви-васаби:

• Киви - 40 - 10
• Васаби (паста) - 5 - 5
• Вода питьевая фильтрованная - 5 - 5
• Агартин - 1
• Масло подсолнечное - 50
• Итого сырья: - 101
• Масса полуфабриката - 20
• Выход готового изделия - 20

Крошка свекольная:

• Свекла - 30 - 5
• Итого сырья: - 30
• Масса полуфабриката - 5
• Выход готового изделия - 5

Декор цветочный:

• Зелень свежая «Цветки виолы» срезанная - 1 - 1

Блюдо в сборке:

• Вафля бельгийская (свекольная) - 80
• Суп-соус тыквенный - 30
• Фаршированное куриное филе - 130
• «Бисер» киви-васаби - 20
• Крошка свекольная - 5
• Декор цветочный - 1
• Итого вес готового блюда: 266 гр

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Суп-соус тыквенный:

Лук очищается, нарезается соломкой и обжаривается на сливочном масле. Через 5 минут к луку добавляется тыква, очищенная от кожуры и семян и нарезанная на куски произвольной формы, примерно одинаковые по весу. Смесь овощей обжаривается в течение 10 минут. Затем добавляется молоко, соевый соус, кокосовое молоко, соль, перец и проваривается до готовности. Полученная масса пробивается блендером до однородной консистенции, при необходимости протирается через сито.

Вафля бельгийская (свекольная):

Яйца разделяются на желтки и белки, белки отправляются в холодильник. Желтки растираются с сахаром, добавляется сливочное масло комнатной температуры, смесь тщательно перемешивается. Затем добавляется молоко комнатной температуры и свежевыжатый свекольный сок, все перемешивается, и добавляется просеянная мука с разрыхлителем теста. В охлажденные белки добавляется соль и взбивается миксером до крепкой пены. Взбитые белки постепенно вмешиваются в тесто. Готовое тесто выпекается в вафельнице до готовности.

Фаршированное куриное филе:

Филе промывается, зачищается от пленок и помещается в маринад (на 200 гр воды 10 гр соли, 10 гр сахара и 30 гр меда) на 2 часа. Замаринованное филе достается из раствора, промывается и помещается в маринад из соевого соуса (30 гр) и мелко нарубленного чеснока на 2 часа. Затем филе обсушивается бумажными полотенцами, в нем делается «карман», в который помещаются вяленый томат и сыр «Мемель Блю». Место надреза скрепляется зубочисткой. Полученный полуфабрикат заворачивается в фольгу и помещается в духовой шкаф на 15 минут при температуре 160 градусов. Готовое филе карамелизуется в смеси из оставшегося соевого соуса и меда.

«Бисер» киви-васаби:

Киви очищается от кожуры и натирается на мелкой терке, затем протирается через сито. В полученный сок добавляется васаби и вода. Смесь тщательно перемешивается, в нее добавляется агартин и проваривается в течение 2 минут при постоянном помешивании на медленном огне. В охлажденное до температуры 0-5 градусов подсолнечное масло с помощью пипетки или ложки по каплям добавляется подготовленная смесь. Полученный «бисер» извлекается из масла и промывается под холодной водой. В отличие от икры, изготавливаемой по подобной технологии, «бисер» имеет плотную однородную консистенцию.

Крошка свекольная:

Свекла очищается, натирается на мелкой терке, отжимается сок, затем выкладывается тонким слоем на лист пергамента и помещается в духовой шкаф на 20 минут при температуре 50 градусов. Высушенная свекла перемалывается в блендере до консистенции крошки. Для получения более мелкой крошки можно использовать ступку и пестик и/или сито для просеивания.

Сборка блюда:

С помощью кулинарного кольца из вафли вырезается круг. Филе разрезается по диагонали на две равных части. Суп-соус наливается в диспенсер. В центр тарелки наливается часть соуса и с помощью кулинарной кисти и вращающегося подноса делается круг, составляющий примерно 1/3 от диаметра тарелки. В центр соуса выкладывается вафля, на нее помещаются кусочки филе (один сверху, второй сбоку). Три ячейки вафли заполняются супом-соусом в шахматном порядке. Одна сторона тарелки посыпается свекольной крошкой в виде прямой линии. На крошку выкладывается «бисер», декорируется супом-соусом в виде каплей разного размера, сверху помещаются цветки виолы.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Куриный рулет:

• Куриное филе - 130
• Сыр моцарелла - 30
• Ветчина - 30
• Соль, перец, пепел

Соус Демиглас Кнор - 20

Желток пастеризованный:

• яйцо - 2 шт.

Соус хрен:

• хрен столовый - 20
• масло растительное - 10

Микро зелень

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Куриное филе режим вдоль на две части, слегка отбиваем солим перчим, одну часть посыпаем пеплом( приготовленным методом сжигания при высокой температуре остатков овощей),сыр ветчину режим брусочками, укладываем на филе, сворачиваем рулетиками. Один рулетик панируем в пепле, закручиваем в пищевую пленку, обвязываем шпагатом ,варим 65 градусов 1 час.(использовался су вид). Охлаждаем. Столовый хрен смешиваем с маслом пробиваем блендером,яйцо кладем в кипящию воду ,отставляем на 3 мин, после чего охлаждаем. Демиглас готовый.

Сборка:

Предварительно прогрев рулеты, раскрываем, обсушиваем от лишней влаги( при желании можно обжарить до румяной корочки) разрезаем каждый на две части подравнивая края. На тарелке делаем декор соусами освобождаем желток из яйца, размещаем ассиметрично курицу и яйцо украшаем зеленью. Bon appetit!

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Винегрет овощной с сельдью:

• Свекла - 26 - 20
• Картофель - 41 - 25
• Морковь - 13 - 10
• Огурцы соленые - 18 - 15
• Капуста квашеная - 21 - 15
• Лук репчатый - 17 - 15
• Сельдь соленая неразделанная - 42 - 20
• Заправка:
• Масло растительное - 7,5 - 7,5
• Уксус - 7,5 - 7,5
• Сахар - 1,5 - 1,5
• Перец черный - 0,06 - 0,06
• Соль - 0,6 - 0,6
• Выход заправки - 30
• Выход готовой продукции - 150

Оладьи картофельные со сметаной и клюквой протертой:

• Картофель - 162 - 100
• Мука пшеничная - 10 - 10
• Яйца - 10
• Сметана - 10 - 10
• Соль - 0,5 - 0,5
• Масса полуфабриката: - 130,5
• Масло растительное - 5 - 5
• Клюква протертая:
• Клюква - 18 - 15
• Сахар - 3 - 3
• Вода - 2 - 2
• Выход клюквы протертой: - 20
• Сметана для подачи - 10 - 10
• Выход готовой продукции со сметаной и клюквой протертой - 130

Пирог дрожжевой с сосисками:

• Тесто:
• Мука пшеничная - 367 - 367
• Сахар - 25,5 - 25,5
• Масло растительное - 9,5 - 9,5
• Соль - 5,8 - 5,8
• Дрожжи прессованные - 11,2 - 11,2
• Вода - 174 - 174
• Масса теста - 580
• Мука на подпыл - 17,4 - 17,4
• Сосиски - 306 - 300
• Масса полуфабриката - 880
• Кунжут белый - 3 - 3
• Яйца для смазки изделий - 30
• Масло растительное выпекания - 2,5 - 2,5
• Выход готовой продукции - 1000

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Винегрет овощной с сельдью:

Картофель, свеклу, морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре, охлаждают и нарезают кубиками. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, затем охлажденной кипяченой водой. Лук нарезают мелким кубиком.

Соленые огурцы промывают, очищают от грубой кожицы и нарезают ломтиками. Квашеную капусту перебирают (если капуста очень кислая – ее промывают в холодной кипяченой воде), отжимают и шинкуют. Подготовленные овощи соединяют, перемешивают. Перед отпуском заправляют заправкой для винегрета. Приготовление заправки: Соль, сахар, перец положить в емкость, все хорошо перемешать и ввести при непрерывном помешивании растительное масло, а затем постепенно уксус. Приготовленную заправку охладить в холодильнике.

Сельдь промывают, очищают, чистое филе нарезают ломтиками.

Оладьи картофельные со сметаной и клюквой протертой:

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде, отделяют белки от желтков.

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, яичные желтки, сметану, взбитые белки, соль, тщательно перемешивают и немедленно жарят оладьи на растительном масле с обеих сторон при температуре 150-160С до образования золотистой корочки. Приготовление клюквы потертой: Клюкву, сахар, воду (холодная кипяченая) соединяют в одной емкости, протирают блендером до однородной массы, до растворения сахара.

Пирог дрожжевой с сосисками:

Муку просеивают. Дрожжи прессованные разводят в теплой воде с температурой 30 – 35С. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре +4 +6С. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25 – 25С) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.

Готовят тесто безопарным способом. В посуду вливают подогретую до температуры 35 – 40С воду, добавляют разведенные в теплой воде (30 – 35С) и процеженные дрожжи, добавляют сахар, соль, просеянную муку и перемешивают в течение 7 – 8 минут. После этого добавляют масло растительное и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок посуды. Посуду закрывают крышкой и ставят в теплое место (35 – 40С) на 3 – 4 часа для брожения. В процессе брожения тесто 1 – 2 раза перемешивают (обминают) в течение 1 – 2 минут.

2/3 теста раскатывают на подпыленном столу, на тесто укладывают охлажденные предварительно сваренные сосиски. Оставшееся тесто раскатывают в жгуты, и укладывают поверх сосисок так, чтобы получилась сетка.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде, отделяют белки от желтков.

Взбитым яйцом смазывают поверхность изделия и посыпают кунжутом. Противень смазывают растительным маслом и выпекают в течение 20 – 30 минут при температуре 230 – 240С.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Винегрет овощной с сельдью:

• Свекла - 26 - 20
• Картофель - 41 - 25
• Морковь - 13 - 10
• Огурцы соленые - 18 - 15
• Капуста квашеная - 21 - 15
• Лук репчатый - 17 - 15
• Сельдь соленая неразделанная - 42 - 20
• Заправка:
• Масло растительное - 7,5 - 7,5
• Уксус - 7,5 - 7,5
• Сахар - 1,5 - 1,5
• Перец черный - 0,06 - 0,06
• Соль - 0,6 - 0,6
• Выход заправки - 30
• Выход готовой продукции - 150

Оладьи картофельные со сметаной и клюквой протертой:

• Картофель - 162 - 100
• Мука пшеничная - 10 - 10
• Яйца - 10
• Сметана - 10 - 10
• Соль - 0,5 - 0,5
• Масса полуфабриката: - 130,5
• Масло растительное - 5 - 5
• Клюква протертая:
• Клюква - 18 - 15
• Сахар - 3 - 3
• Вода - 2 - 2
• Выход клюквы протертой: - 20
• Сметана для подачи - 10 - 10
• Выход готовой продукции со сметаной и клюквой протертой - 130

Пирог дрожжевой с сосисками:

• Тесто:
• Мука пшеничная - 367 - 367
• Сахар - 25,5 - 25,5
• Масло растительное - 9,5 - 9,5
• Соль - 5,8 - 5,8
• Дрожжи прессованные - 11,2 - 11,2
• Вода - 174 - 174
• Масса теста - 580
• Мука на подпыл - 17,4 - 17,4
• Сосиски - 306 - 300
• Масса полуфабриката - 880
• Кунжут белый - 3 - 3
• Яйца для смазки изделий - 30
• Масло растительное выпекания - 2,5 - 2,5
• Выход готовой продукции - 1000

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Винегрет овощной с сельдью:

Картофель, свеклу, морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре, охлаждают и нарезают кубиками. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, затем охлажденной кипяченой водой. Лук нарезают мелким кубиком.

Соленые огурцы промывают, очищают от грубой кожицы и нарезают ломтиками. Квашеную капусту перебирают (если капуста очень кислая – ее промывают в холодной кипяченой воде), отжимают и шинкуют. Подготовленные овощи соединяют, перемешивают. Перед отпуском заправляют заправкой для винегрета. Приготовление заправки: Соль, сахар, перец положить в емкость, все хорошо перемешать и ввести при непрерывном помешивании растительное масло, а затем постепенно уксус. Приготовленную заправку охладить в холодильнике.

Сельдь промывают, очищают, чистое филе нарезают ломтиками.

Оладьи картофельные со сметаной и клюквой протертой:

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде, отделяют белки от желтков.

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, яичные желтки, сметану, взбитые белки, соль, тщательно перемешивают и немедленно жарят оладьи на растительном масле с обеих сторон при температуре 150-160С до образования золотистой корочки. Приготовление клюквы потертой: Клюкву, сахар, воду (холодная кипяченая) соединяют в одной емкости, протирают блендером до однородной массы, до растворения сахара.

Пирог дрожжевой с сосисками:

Муку просеивают. Дрожжи прессованные разводят в теплой воде с температурой 30 – 35С. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре +4 +6С. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25 – 25С) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.

Готовят тесто безопарным способом. В посуду вливают подогретую до температуры 35 – 40С воду, добавляют разведенные в теплой воде (30 – 35С) и процеженные дрожжи, добавляют сахар, соль, просеянную муку и перемешивают в течение 7 – 8 минут. После этого добавляют масло растительное и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок посуды. Посуду закрывают крышкой и ставят в теплое место (35 – 40С) на 3 – 4 часа для брожения. В процессе брожения тесто 1 – 2 раза перемешивают (обминают) в течение 1 – 2 минут.

2/3 теста раскатывают на подпыленном столу, на тесто укладывают охлажденные предварительно сваренные сосиски. Оставшееся тесто раскатывают в жгуты, и укладывают поверх сосисок так, чтобы получилась сетка.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде, отделяют белки от желтков.

Взбитым яйцом смазывают поверхность изделия и посыпают кунжутом. Противень смазывают растительным маслом и выпекают в течение 20 – 30 минут при температуре 230 – 240С.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Закуска «Сельдь под шубой в глазированном яйце на спирали из свекольно-малинового сока, свекольно-малиновой эспумой и свекольным майонезом»:

• Сельдь слабосоленая - 5 - 5
• Морковь отварная - 10 - 10
• Картофель отварной - 10 - 10
• Яйцо - 1 шт - 1 шт
• Морковь отварная - 10 - 10
• Для глазури:
• Сок свеклы - 100 - 100
• Каппа - 3 - 3
• Соль - 5 - 5
• Сахар - 5 - 5
• Уксус - 5 - 5
• Для майонеза:
• Масло растительное - 100 - 100
• Сок свеклы - 100 - 100
• Ксантан - 1,5 - 1,5
• Соль - 5 - 5
• Сахар - 5 - 5
• Уксус - 5 - 5
• Для свекольно - малиновой эспумы:
• Сок свеклы - 50 - 50
• Сок малины - 50 - 50
• Лецитин - 2 - 2
• Для спирали:
• Сок свеклы - 100 - 500
• Желатин - 2 - 50
• Агар - 2 - 5
• Соль - 2 - 5
• Сахар - 5 - 10
• Уксус - 5 - 10
• Выход 1 порции - 100

Куриное филе Su-Vid с морковным пюре, картофельно-трюфельным кремом, апельсиновым гелем, бородинским чипсом и шпинатом:

• Филе - 150 - 150
• Кунжутное масло - 10 - 10
• Розмарин - 5 - 5
• Сливочное масло - 20 - 20
• Чеснок - 15 - 13
• Растительное масло - 20 - 20
• Смесь перцев - 1 - 1
• Для морковного пюре:
• Морковь - 150 - 120
• Бадьян - 1шт - 1
• Сливочное масло - 20 - 20
• Ксантан - 1,5 - 1,5
• Сок апельсиновый - 20 - 20
• Масло оливковое
• Картофельно - трюфельный крем:
• Картофель - 150 - 100
• Трюфельная паста - 5 - 5
• Молоко - 20 - 20
• Сливочное масло - 20 - 20
• Сливки - 20 - 20
• Апельсиновый гель:
• Апельсиновый сок - 100 - 100
• Ксантан - 1,5 - 1,5
• Чипс:
• Бородинский хлеб - 10 - 10
• Выход 1 порции: - 290

Молекулярные сырники с медовой икрой, вишнёвым компоте, гелем из малины, и ореховой эспумой:

• Для сырников:
• Творог - 105 - 100
• Цедра лимона - 5 - 5
• Ванилин - 1 - 1
• Сахарная пудра - 20 - 20
• Альгинат - 7 - 7
• Вода - 1000
• Для медовой икры:
• Жидкий мед - 110 - 110
• Вода - 90 - 90
• Альгинат - 1,6 - 1,6
• Кальцик - 4 - 4
• Вода для кальцика - 500
• Для вишневого компоте:
• Вишневый сок - 150 - 150
• Агар - агар - 2 - 2
• Желатин - 4 - 4
• Для геля малинового:
• Малиновый сироп - 100 - 100
• Ксантан - 1,5 - 1,5
• Для ореховой эспумы:
• Орехи - 50 - 50
• Вода - 100 - 100
• Масло растительное - 115 - 115
• Соль - 1 - 1
• Сахар - 15 - 15
• Лецитин - 5 - 5
• Выход 1 порции - 140

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Закуска «Сельдь под шубой в глазированном яйце на спирали из свекольно-малинового сока , свекольно-малиновой эспумой и свекольным майонезом»:

Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают. Отрезают нижнюю часть и аккуратно достают желток. Картофель, морковь очищают, отваривают, охлаждают, натирают на терке. Желток измельчают. Филе сельди мелко нарезают. Все компоненты соединяют и заправляют свекольным майонезом. Наполняют белок полученной массой.

Свекольный майонез: свеклу моют, очищают и выдавливают сок. В сок добавляют соль, сахар, уксус, ксантан, растительное масло и взбивают до загустения.

Свекольно-малиновая эспума: сок свеклы и малины смешивают в равных пропорциях, добавляют лецитин и обогащают кислородом.

Свекольно-малиновая спираль: сок свеклы и малины смешивают в равных пропорциях, доводят до вкуса солью, сахаром и уксусом, добавляют агар и кипятят. Наполняют силиконовые трубки, охлаждают несколько секунд и выдувают из трубочек, придавая необходимую форму.

Глазурь: сок свеклы доводят до вкуса солью, сахаром и уксусом, добавляют каппу и нагревают. Поливают фаршированное яйцо полученной смесью, через несколько секунд повторить действие 2 раза.

Подача: на спираль устанавливают глазированное яйцо, оформляют микрозеленью. Тарелку декорируют майонезом и эспумой.

Куриное филе Su-Vid с морковным пюре, картофельно-трюфельным кремом, апельсиновым гелем, бородинским чипсом и шпинатом:

Филе куриное вымачивают в соленой воде 2.5 -3ч. К филе добавляют розмарин, чеснок, кунжутное масло, смесь перцев, сливочное масло, вакумируют, варят в сувиде35 минут, обжаривают на сливочном. масле с чесноком и розмарином.

Пюре морковное: Морковь нарезают, добавляют бадьян, сливочное масло, соль, перец, оливковое масло, апельсиновый сок, вакумируют и варят до готовности. Добавляют ксантан и измельчают блендером.

Картофельно-трюфельный крем: Картофель нарезают, отваривают, протирают с добавлением сливочного масла, молока, сливок и трюфельной пасты.

Чипс из бородинского хлеба: Бородинский хлеб тонко нарезать, накрутить на трубочку из фольги, сушить в духовке 15 минут.

Апельсиновый гель: Апельсиновый сок соединяем с ксантаном и взбивают

Молекулярные сырники с медовой икрой, вишнёвым компоте, гелем из малины, и ореховой эспумой:

Сырники: Творог протираем через сито, добавляем цедру лимона, ванильный сахар, сахарную пудру, укладываем плотно в силиконовую форму, охлаждаем, опускаем в альгинатную ванну 3-4 минуты, затем промываем.

Медовая икра: Жидкий мёд соединяем с водой и альгинатом, настаиваем. прооцеживаем. Массу набираем в шприц и капаем в кальциковую воду (воду соединяем с кальциком), затем промывают в чистой воде.

Вишнёвое компоте: Агар-агар, замоченный желатин, вишнёвый сок доводим до кипения, выливаем в форму, охлаждаем, вырезаем круг необходимого диаметра.

Гель малиновый: В малиновый сироп добавляем ксантан, взбиваем бленндером .

Эспума ореховая: Орехи помещают в чашу для блендера, добавляем воду, масло, соль, сахар, пробиваем блендером, добавляем лецитин продолжаем взбивать блендером под углом 45 градусов.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Закуска «По-королевски»:

• Слоеное тесто - 65 - 65
• Авокадо - 55 - 50
• Творожный сыр - 30 - 30
• Лимон - 25 - 25
• Креветка «Королевская» - 40 - 30
• Соевый соус - 25 - 25
• Выход готового изделия - 225

Суп куриный с овощами:

• Картофель - 30 - 20
• Капуста цветная - 25 - 23
• Капуста брокколи - 23 - 20
• Лук репчатый - 27 - 25
• Морковь - 23 - 20
• Перец болгарский сладкий (желтый, красный) - 21 - 20
• Куриная грудка - 78 - 50
• Перец душистый горошком - 0,01 - 0,01
• Лавровый лист - 0,01 - 0,01
• Соль - 2 - 2
• Вода или бульон - 120 - 120
• Выход готового изделия - 250/50

Овощи запеченные под сыром:

• Картофель - 20 - 15
• Капуста цветная - 18 - 15
• Перец сладкий (желтый, красный) - 22 - 20
• Лук репчатый - 13 - 10
• Масло оливковое - 10 - 10
• Морковь - 13 - 10
• Кабачок цуккини - 23 - 20
• Куриная грудка - 23 - 22
• Перец черный молотый - 0,01 - 0,01
• Соль - 1 - 1
• Майонез - 5 - 5
• Сыр «Чеддер» - 21 - 20
• Чеснок - 3 - 2
• Выход готового изделия - 150

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Закуска «По-королевски»:

Из слоеного теста выпекают волованы. Поверхность смазывают творожным сыром, укладывают авокадо, лимон, креветку и сбрызгивают соусом.

При отпуске украшают микрозеленью.

Суп куриный с овощами:

Куриное филе промывают, нарезают кубиками, готовят бульон. Картофель нарезают кубиками отваривают до полуготовности, добавляют обжаренные морковь и лук нарезанные кубиками доводят до кипения, кладут подготовленные соцветия капусты, перец красный и желтый и варят до готовности овощей. За 7-10 минут до окончания варки заправляют солью, за 5 - 7 минут добавляют перец горошком и лавровый лист.

При отпуске украшают микрозеленью.

Овощи запеченные под сыром:

Куриное филе промывают, нарезают кубиками. Овощи нарезают слайсами и укладывают в подготовленную форму слоями, посыпают тертым сыром и запекают при температуре 180-210 градусов 30 мин.

При отпуске украшают микрозеленью.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Яблоки запеченные:

• Яблоки - 400 - 400
• Масса готовых яблок - 390
• Корица (палочка) - 9 - 9
• Выход готового изделия - 399

Картофельные «лапти» с грибами и луком:

• Картофель - 180 - 100
• Масса вареного картофеля - 100
• Лук репчатый - 30 - 20
• Маргарин столовый - 5 - 5
• Грибы лисички - 25 - 25
• Масса жареных грибов с луком - 50
• Соус сметанный - 30
• Выход готового изделия - 150/30

Канапе со шпиком, огурцом и хреном:

• Хлеб ржаной - 40 - 40
• Шпик соленый - 30 - 30
• Огурец соленый - 25 - 25
• Хрен - 5 - 5
• Выход готового изделия - 100

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Винегрет овощной с сельдью:

Яблоки перебирают, промывают в проточной воде.

Яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают горячими или холодными.

Блюдо украшают палочками корицы и листьями из глазури.

Оладьи картофельные со сметаной и клюквой протертой:

Сырой очищенный картофель обтачивают придают форму лаптей и отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Лук мелко нарезают и пассеруют, грибы измельчают и обжаривают, соединяют с пассерованным луком.

Подготовленные картофельные лапти фаршируют, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают на порционных ложках, украшают микрозеленью.

Отдельно подают сметанный соус.

Пирог дрожжевой с сосисками:

Форма ржаного хлеба вырезана фигурной выемкой. Поверхность хлеба покрыта хреном. На полоску из шпика укладываем соленый огурец и заворачиваем в виде рулетика, скрепляем все бамбуковой шпажкой.

При отпуске украшают микрозеленью.

Ингредиенты (г/мл)

Горячие бутерброды-трубочки с сыром и шпинатом:

• Хлеб тостовый белый - 40/34
• Сыр плавленый - 42/40
• Яйца - 27
• Соль - 0,5
• Хлопья овсяные - 34
• Масло растительное - 15

Суфле из птицы с имбирем и паприкой:

• Филе куриное - 100
• Лук репчатый - 30
• Сливки - 30
• Яйца - 30
• Имбирь - 3
• Чеснок - 4
• Сыр творожный - 70
• Масло растительное - 15
• Соль - 3
• Паприка - 10

Панакота с черникой и лавандой:

• Сливки 10% - 125
• Сахар - 20
• Ванилин - 0,01
• Желатин - 5
• Вода - 30
• Черника - 40
• Экстракт лаванды - 1

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Горячие бутерброды-трубочки с сыром и шпинатом:

Хлеб хорошо раскатывают скалкой и обрезают корки, раскладывают на него ломтики сыра, листья шпината, скручивают в рулетики, которые сначала обмакивают во взбитые с солью яйца, а затем панируют в овсяных хлопьях и обжаривают со всех сторон. Подают горячими.

Суфле из птицы с имбирем и паприкой:

Пассеруют мелко нарезанный репчатый лук, тертый имбирь и чеснок на растительном масле. Отделяют белки от желтков. Белки взбивают до устойчивой пены. Куриное филе измельчают в блендере, добавляют пассерованный лук, тертый имбирь и чеснок, сливки, соль. Аккуратно вводят взбитые белки и перемешивают. Из полученной массы формуют рулетики, которые панируют в паприке и укладывают на отбитое куриное филе. Придают цилиндрическую форму и запекают.

Гарнир- картофельная шарлотка, морковное пюре.

Панакота с черникой и лавандой:

В горячие сливки вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Желатин заливают охлажденной кипяченой водой и оставляют для набухания. Полученную массу из сливок делят на три части, смешивают одну часть с черничным соком, вторую- с экстрактом лаванды. Заливают в формы и охлаждают.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Шпинатные рулетики с красной рыбой «Нежность»:

• Бисквит:
• Шпинат свежий - 24,6 - 18,2
• Яйца - 15
• Мука пшеничная - 5 - 5
• Соль - 0,2 - 0,2
• Масса полуфабриката - 38,4
• Масса готового шпинатного бисквита: - 30
• Начинка:
• Рыба красная (филе) - 20 - 20
• Сыр сливочный - 20 - 20
• Масса начинки - 40
• Масса готовых рулетиков - 70
• Рыба красная (для украшения) - 10 - 10
• Лимон - 5 - 5
• Выход готовой продукции: - 85

Луковый суп-пюре «Французский шарм»:

• Лук репчатый - 96 - 80
• Картофель - 46 - 30
• Масло сливочное - 20 - 20
• Мука пшеничная - 5 - 5
• Сыр плавленный - 20 - 20
• Соль - 1,5 - 1,5
• Бульон - 200 - 200
• Выход - 250
• Гренки:
• Хлеб пшеничный - 28 - 23
• Масло сливочное - 4 - 4
• Масса гренок - 20
• Выход готовой продукции - 250/20

Десерт «Мамин любимый цветок»:

• Стаканчик:
• Шоколад темный - 30
• Шоколад белый - 10
• Масса стаканчика - 40
• Начинка:
• Сыр творожный - 50
• Сливки - 24
• Масло сливочное - 8
• Пудра сахарная - 5
• Молоко сгущенное - 6
• Ванилин - 0,01
• Ликер - 2
• Масса начинки - 95
• Крошка:
• Мука пшеничная - 10
• Сахар - 4
• Какао - порошок - 4
• Масло сливочное - 6
• Масса полуфабриката - 24
• Масса крошки: - 21
• Выход - 156
• Выход готовой продукции - 40/95/21

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Шпинатные рулетики с красной рыбой «Нежность»:

Муку просеивают.

Яйца промывают сначала в 1%, затем в 0,5% теплом растворе кальцинированной или питьевой соды, тщательно ополаскивают в проточной воде.

У шпината отрезают корни и разбирают зелень на отдельные листья, удаляя при этом грубые, пожелтевшие и испорченные. Отобранные листья тщательно промывают под холодной водой, опускают в кипяток на 1-2 минуты, ополаскивают холодной водой и тщательно отжимают от влаги.

Слабосоленую красную рыбу нарезают тонкими пластинками.

Лимоны перебирают, промывают в проточной воде. Нарезают тонкими кружочками.

Бисквитная основа для рулета: яйца аккуратно разделяют на желток и белок. В отдельной емкости взбивают миксером белки до плотной и устойчивой пены. К подготовленному шпинату добавляют соль и желтки. Все измельчают погружным блендером до однородности, всыпают муку и хорошо перемешивают. В шпинатную смесь добавляют частями взбитые белки и осторожно перемешивают лопаткой. Должна получиться воздушная однородная масса.

Приготовленное бисквитное тесто выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Шпинатную массу разравнивают тонким слоем, формируя прямоугольник. Выпекают бисквит 10 минут при температуре 180 градусов. Испеченный бисквит охлаждают, переворачивают и снимают аккуратно пергаментную бумагу.

Переворачивают бисквит гладкой стороной вниз.

Ровным слоем наносят сливочный сыр по всей поверхности на шпинатный бисквит. На сливочный сыр выкладывают кусочки рыбы. Все аккуратно свертывают в плотный рулет, заворачивают в пищевую пленку и дают ему настояться в холодильнике 2 часа.

Остывший рулет со шпинатом и красной рыбой нарезают на кусочки, выкладывают на тарелку.

Кружевной чипс для декора: смешать масло, муку, воду, краситель. Очень хорошо раскалить сковороду и аккуратно вылить на нее тесто. Закрывать сковороду крышкой нельзя, вода должна испаряться. Когда шипение полностью прекратиться – чипс готов. Аккуратно его снять и переместить на тарелку с бумажным полотенцем. Этот декор нужно ставить непосредственно перед подачей блюда, иначе он размокнет.

Луковый суп-пюре «Французский шарм»:

Картофель промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Муку просеивают, пассеруют без масла до светло-кремового цвета при температуре 110-120С, охлаждают до 60-70С и разводят небольшим количеством охлажденного бульона.

В разогретое до температуры 130-140С сливочное масло закладывают измельченный лук и пассеруют при температуре не выше 110С, добавляют немного бульона и тушат до мягкости.

Картофель варят в бульоне до полуготовности, затем кладут пассерованный лук, разведенную мучную пассеровку, варят до готовности. За 5-7 минут до готовности добавляют специи по вкусу (перец, чеснок молотый). Суп протирают горячим. Полученную массу разводят бульоном до консистенции супа-пюре, добавляют плавленый сыр, доводят до кипения и полного растапливания сыра.

Для гренок хлеб пшеничный зачищают от корок, нарезают кубиками 1 см, обжаривают на сливочном масле до золотистого цвета.

Десерт «Мамин любимый цветок»:

Шоколад растопить на водяной бане, перемешать, в это время приготовить форму: либо бумажный одноразовый стакан, либо формочку для кексов из плотной фольги.

Растопленный шоколад вылить на дно формы, стакан наклонить и вращать, тем самым дать массе растечься во всем стенкам.

Поставить на 20-30 мин в холодильник, шоколад должен хорошо застыть. Для начинки: смешать сливки, творожный сыр, сахарную пудру, масло сливочное, молоко сгущенное, ванилин и ликер, взбить миксером до загустения.

Вынуть форму с шоколадом из холодильника, аккуратно сверху надрезать стакан и вынуть готовый горшочек. Обвалять его в какао-порошке, положить в него получившуюся начинку и опять отправить в холодильник.

Для крошки смешать просеянную муку, сахар, какао-порошок и растопленное сливочное масло. Замесить крошку, высыпать ее на противень равномерным тонким слоем и выпекать до готовности. Готовую крошку охладить, крупные кусочки измельчить.

Достать десерт из холодильника, всыпать в него крошку, опрокинуть на тарелке для сервировки горшок и добавить при необходимости ещё крошки. Дополнить веточкой мяты.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Салат из мяса индейки, манго и сельдереем:

• филе индейки п/ф - 104 - 102,7
• масло оливковое - 10 - 10
• чеснок - 4 - 3
• приправа средиземноморские травы с солью - 1,5 - 1,5
• вино белое сухое - 5 - 5
• масса жаренной индейки - 75
• манго - 103 - 60
• сельдерей стебель - 35 - 30
• перец свежий - 40 - 30
• морковь - 25 - 20
• салат Руккола - 5,6 - 5
• заправка медово - горчичная - 50 - 50
• итого сырья - 185
• выход - 185/75
• филе индейки п/ф - 104 - 102,7
• масло оливковое - 10 - 10
• чеснок - 4 - 3
• приправа средиземноморские травы с солью - 1,5 - 1,5
• вино белое сухое - 5 - 5
• масса жаренной индейки - 75
• манго - 103 - 60
• сельдерей стебель - 35 - 30
• перец свежий - 40 - 30
• морковь - 25 - 20
• салат Руккола - 5,6 - 5
• заправка медово - горчичная - 50 - 50
• итого сырья - 185
• выход - 185/75

Заправка медово-горчичная:

• сок из лимона - 15 - 15
• вода питьевая - 17 - 17
• мёд - 19 - 19
• горчица французская - 5,6 - 5,5
• масло оливковое - 20 - 20
• соль пищевая - 1 - 1
• имбирь корень - 15 - 1
• итого сырья - 92,6
• Выход заправки - 75

Салат с королевскими креветками и рукколой:

• креветки свежие - 80 - 60
• руккола - 30 - 30
• салат айсберг - 20 - 15
• сыр пармезан - 15 - 15
• помидоры черри - 24 - 20
• чеснок - 2 - 1
• специи(перец чёрный) - 0.5 - 0.5
• соль - 1 - 1
• оливковое масло - 15 - 15
• сливочное масло - 15 - 15
• яйцо перепелиное - 15 - 1
• бальзомический уксус - 40 - 40
• итого - 256
• выход - 180/150

Филе трески в панировке из пармезана со спаржей, сельдереем:

• треска филе - 225 - 180
• мука пшеничная в/с - 10 - 10
• соль - 2.5 - 2.5
• сыр пармезан - 16 - 15
• яйцо куриное - 20 - 20
• лимон свежий - 40 - 35
• масло растительное - 20 - 20
• масса запечённой рыбы - 165
• гарнир:
• сельдерей стебель - 48 - 40
• спаржа зелёная замороженная - 64 - 40
• сельдерей корень - 86 - 50
• морковь свежая - 60 - 50
• мёд - 10 - 10
• масло сливочное - 15 - 15
• заправка для суши( рисовый уксус) - 30 - 30
• кунжут - 3 - 3
• масса жаренных овощей - 175
• итого сырья - 649,5
• выход - 165/175

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Салат из мяса индейки, манго и сельдереем:

Подготовленное филе индейки нарезают брусочком, заправляют вином, специями, чесноком. Обжаривают на оливковом масле.

Манго, перец свежий,сельдерей подготавливают и нарезают брусочком. Салат моют.

Заправка медово-горчичная:

Воду питьевую и сок лимона смешивают, добавляют мёд, горчицу. Натирают корень имбиря, добавляют его в основу, добавляют масло оливковое, соль. Тщательно пермешивают.

Салат с королевскими креветками и рукколой:

Креветки очищаем. Чеснок подготавливаем и мелко рубим. На разогретой сковороде со сливочным маслом и чесноком обжариваются креветки. Обжаренные креветки выкладываются на бумажные салфетки. Айсберг, рукколу и помидоры моют. Сыр нарезаем соломкой. Яйцо отвариватся.

Филе трески в панировке из пармезана со спаржей, сельдереем:

Подготовленное филе трески панируется в муке, яйце, пармезане. Жарится во фритюре. Овощи моют, нарезают брусочком, жарят основным способом до румяной корочки, добавляют рисовый уксус.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Ростбиф с трюфельным майонезом:

• Говядина вырезка п\ф - 120 - 100
• Трюфельный майонез п\ф - 70 - 70
• Горчица французская - 10 - 8
• Соль морская - 3 - 3
• Перец черный горошек - 1 - 1
• Трюфельное масло - 3 - 3
• Каперсы консервированые - 10 - 8
• Микрозелень - 2 - 2
• Масса п/ф - 195
• Выход - 190

Ризотто с угрем:

• Яйцо - 5 - 5
• Горчица дижонская - 80 - 80
• Трюфельная паста - 140 - 130
• Трюфельное масло - 40 - 40
• Соль - 15 - 15
• Сыр грано подано - 50 - 50
• Масло растительное - 700 - 680
• Сок лимона - 25 - 25
• Сахар - 5 - 5
• Масса п/ф - 1060 - 1010
• Выход - 1000

Десерт « Шок контент»:

• Ризотто база п\ф - 140
• Овощной бульон - 100
• Хондаши - 2
• Масло сливочное - 20
• Соус умами п\ф - 10
• Сыр грано подано - 10
• Угорь - 50
• Маскарпоне - 20
• Вешенки - 50
• Чипсы из кейло - 5
• Стружка тунца - 3
• Масса п/ф - 380
• Выход - 340

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Ростбиф с трюфельным майонезом:

Лук шалот, обжаривают на растительном масле с тимьяном и чесноком, добавляют рис, обжаривают до изменения цвета(белого) риса. Добавляют белое вино, выпаривают, добавляют овощной бульон 1:6 и готовят 6-7 минут. Дают остыть. В подготовленый рис добавляют хондаши и овощной бульон, варят 7 минут, за 2 минуты до готовности добавляют маскарпоне и сливочное масло. В конце приготовления блюда добавляют сыр грано подано, доводят до вкуса. Выкладывают на тарелку и добавляют подготовленные обжаренные грибы, угорь и украшают бонито и чипсами кейла.

Яйцо, горчицу смешивают, взбивают с растительным маслом и добавляют трюфельное масло, трюфельную пасту, сок лимона, соль, сахар, сыр грано подано.

Ризотто с угрем:

Зачищенную вырезку маринуют в маринаде 1 час. Формуют вырезку в виде рулетика, варят в сувиде 1 час. Нарезают на тонкие ломтики и отпускают с майонезом. Оформляют каперсами, микрозеленью и французской горчицей.

Яйцо, горчицу смешивают, взбивают с растительным маслом и добавляют трюфельное масло, трюфельную пасту, сок лимона, соль, сахар, сыр грано подано.

Десерт « Шок контент»:

Приготовление бисквита:

Подготовленные яйца взбивают с сахаром до устойчивых пиков в отдельной посуде. Затем добавляем в готовую смесь из яиц и сахара , подготовленную пшеничную муку, какао порошок, воду и взбиваем 5-7 минут.

Вымешать до однородной массы. После чего, переливаем в подготовленный противень. Выпекаем при t 180, 8-10 мин.

Приготовление ганаша:

Довести сливки до кипения и сразу добавить в подготовленный шоколад. Перемешать до однородной массы.

Приготовление сиропа:

В воду добавляем сахар-песок , и прокипятить 3-5 мин.

Затем дать остыть . После чего добавить коньяк.

Готовый бисквит разрезаем на 3 части.

Вводим ганаш и равномерно распределяем. Каждые готовые части бисквита пропитываем сиропом. После чего добавить ганаш и равномерно распределить по поверхности.

Готовый торт ставится в холодильник для пропитки и застывания.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Ризотто со свеклой и козьим сыром:

• Крупа рисовая - 19 - 19
• Чеснок свежий - 4 - 3
• Масло растительное - 20 - 20
• Вино белое - 10 - 10
• Бульон овощной - 100 - 100
• Пюре из печеной свеклы - 20 - 20
• Вяленая свекла - 6 - 6
• Сыр козий - 2 - 2
• Масло сливочное - 10 - 10
• Сыр пармезан - 2 - 2
• Мята свежая - 2 - 2
• Фисташки очищенные - 5 – 5
• Выход готовой продукции - 200

Круассан с томатом, моцареллой и соусом песто:

• Круассан готовое изделие - 60 - 60
• Сыр моцарелла рассольный - 50 - 50
• Соус песто - 15 - 15
• Томат - 50 - 50
• Салат микс и базилик - 20 - 20
• Выход готовой продукции - 195

Полента с фруктами и орехами:

• Полента полуфабрикат - 150 - 150
• Масло подсолнечное - 10 - 10
• Орех фундук - 10 - 10
• Орех миндаль - 10 - 10
• Орех грецкий - 10 - 10
• Изюм Джамбо - 10 - 10
• Изюм Голд - 10 - 10
• Сироп кленовый - 15 - 15
• Мята - 2 - 2
• Апельсин - 50 - 50
• Ягода свежая - 20 - 20
• Выход готовой продукции - 287

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Ризотто со свеклой и козьим сыром:

Свеклу очищаем и нарезаем на небольшие кусочки, поливаем 2 столовыми ложками растительного масла, солим. Запекаем около 45 минут или чуть больше. Запеченную свеклу пробиваем блендером до пюреобразной массы. Бульон доводим до кипения . Уменьшаем огонь, накрываем крышкой и держим горячим на самом маленьком огне. Нарезаем лук мелким кубиком, чеснок мелко рубим, пассеруем на сливочном масле, уменьшаем огонь и добавляем рис. Перемешиваем около 2 минут. Рис должен стать немного полупрозрачным, похожим на жемчуг. Далее вливаем вино. Ждем когда вино полностью испариться.

Начинаем подливать бульон и ждем пока бульон впитается рисом. Затем подливаем еще и так до тех пор пока бульон не закончиться. Это займет около 20 минут. Рис должен стать кремовым. Если он не достиг этого состояния, подливаем еще бульона. Солим и перчим. Добавляем пармезан и запеченную свеклу, перемешиваем. Ризотто должно стать розовым.

Круассан с томатом, моцареллой и соусом песто:

Круассан надрезать не доходя до края , чтобы он преоткрылся. Шарики моцареллы нарезаем кружочками, нижнюю часть круассана поливаем соусом песто, выложить кружочки сыра мацареллы, поверх них положить кружочки помидоров,веточки базилика, смажьте небольшим количеством соуса верхний срез круассана и накройте верхней частью круассана и рядом с круассанам выложить салат микс.

Полента с фруктами и орехами:

На поленту выкладываем микс жареных орехов, изюм, мяту, очищенные дольки апельсина, микс ягод, поливаем кленовым сиропом.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Филе куриное обжаренное с томатами и салатом:

• Цыпленок - бройлер (филе размороженное) - 175 - 175
• Маринад для птицы - 25 - 25
• Мед - 7 - 7
• Горчица - 8 - 8
• Соевый соус - 5 - 5
• Соль - 3 - 3
• Специи - 2 - 2
• Томаты черри - 20 - 20
• Соус сырный - 25 - 25
• Салат айсберг - 40 - 40
• Итого сырья - 310
• Выход готовой продукции - 150/20/40/25

Хек на гриле с морковным пюре:

• Хек филе с кожей без костей (холодная обработка) - 125 - 125
• Смесь специй - 5 - 5
• Соль - 3 - 3
• Морковное пюре - 100 - 100
• Соус сырный - 25 - 25
• Лимон - 10 - 10
• Тимьян - 3 - 3
• Итого сырья - 271
• Выход готовой продукции - 100/100/25/10

Соус сырный:

• Сливки - 20 - 20
• Сыр - 10 - 10
• Соевый соус - 5 - 5
• Сок лимона - 5 - 5
• Сахар - 2 - 2
• Итого сырья - 42
• Выход готовой продукции - 25

Морковное пюре:

• Морковь - 100 - 80
• Сливки - 20 - 20
• Сливочное масло - 15 - 15
• Соль - 3 - 3
• Итого сырья - 118
• Выход готовой продукции - 100

Крем-суп из томатов:

• Томаты - 150 - 150
• Репчатый лук - 20 - 20
• Чеснок - 5 - 5
• Сливки - 20 - 20
• Соль - 5 - 5
• Сахар - 3 - 3
• Зеленое масло - 15 - 15
• Базилик - 5 - 5
• Подсолнечное масло - 10 - 10
• Итого сырья - 223
• Выход готовой продукции - 190

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Филе куриное обжаренное с томатами и салатом:

Подготовленное филе смазывают маринадом обжаривают на сковороде до золотистой корочки или на гриле и доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 160 0С в течение 15-20 мин. Затем охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 15 мм и выкладывают на плато рядом укладывают салат и помидоры черри. Отдельно в джокере или на самом плато подаётся соус.

Температура подачи не ниже 65°С

Соус сырный:

Сливки выливаем на сковороду прогреваем их до 75 °С добавляем тертый сыр соевый соус сахар и сок лимона загущаем до средней густоты соуса.

Температура подачи не ниже 65°С

Морковное пюре:

Очищенную морковь заворачиваем в фольку и запекаем при 180°С 45 мин. Запеченную морковь складываем в емкость добавляем сливки и сливочное масло и пробиваем блендером и протираем через сито.

Температура подачи не ниже 65°С

Хек на гриле с морковным пюре:

Подготовленное филе хека нарезают на порционные куски, затем рыбу смазывают специями и солью и обжаривают на гриле, затем доводят до готовности пароконвектомате при температуре 160 0С 5-7 минут. Пюре укладывают горкой на пюре укладывают рыбу, отдельно в джокере подают соус, украшают долькой лимона и тимьяном.

Температура подачи не ниже 65°С.

Крем-суп из томатов:

Томаты моют, делают крестовые надрезы и ошпаривают кипятком. Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют. С томатов снимают кожуру и вырезают сердцевину нарезают произвольно и добавляют к репчатому луку. Чеснок мелко рубят и добавляют на сковороду. Массу немного тушим. Пробиваем ее через блендер, получившуюся массу протираем через мелкое сито. Добавляем сливки соль сахар, семечки тыквы и поливаем зеленым маслом.

Температура подачи не ниже 65°С

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Классический гаспачо из томатов с гренками и овощным гарниром, зеленью:

• Чеснок - 3 - 2,3
• Лук репчатый - 15 - 13
• Огурцы - 15 - 12
• Перец болгарский (сладкий) - 15 - 11
• Помидоры - 160 - 136
• Хлеб пшеничный - 20 - 20
• Вода питьевая - 60 - 60
• Масло оливковое рафинированное - 20 - 20
• Уксус бальзамический тёмный - 5 - 5
• Майонез - 15 - 15
• Выход полуфабриката - 284,3
• Выход готового изделия - 277

Тартар из клубники с кокосовым сорбетом:

• Клубника - 100 - 85
• Кокосовый сорбет - 50 - 50
• Кокосовая стружка - 5 - 5
• Пюре мандарина - 40 - 25
• Базилик - 1 - 1
• Выход готового изделия - 166

Тартар из лосося на рисовых чипсах:

• Лосось свежий (филе с кожей) - 105 - 100
• Рисовые чипсы - 50 - 50
• Микро - зелень - 20 - 20
• Масло растительное - 300 - 300
• Выход готового изделия - 170

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Классический гаспачо из томатов с гренками и овощным гарниром, зеленью:

Почистите чеснок, разрежьте пополам. Удалите сердцевину. Наполните маленькую кастрюлю водой и положите в нее чеснок.Доведите воду до кипения.

Когда вода закипит, переложите чеснок в миску с ледяной водой, охладите. Повторите проделанное дважды,каждый раз наливая в кастрюлю холодную воду.

Почистите лук, разрежьте его пополам и крупно нарежьте. Срежьте с огурца кожу,разрежьте пополам и крупно нарежьте. Разрежьте перец пополам, удалите семена и перегородки.

Нарежьте перец, и отложите к огурцам и луку. Разрежьте помидоры на крупные дольки и положите в кастрюлю вместе с луком,огурцами,перцем и чесноком. Добавьте кусочки хлеба и залейте водой. Измельчите блендером. Процедите через сито. Добавьте масло уксус и майонез,затем взбейте венчиком или блендером до состояния однородной массы.

Приправьте солью и перцем. Охладите перед подачей и украсьте гренками и оливковым маслом.

Тартар из клубники с кокосовым сорбетом:

Клубнику нарезаем кубиком, смешиваем с мелко нарубленным базиликом и пюре мандарина. Взбиваем аккуратно. Выкладываем в тарелку сверху выкладываем шарик сорбета из кокоса. Посыпаем кокосовой стружкой.

Тартар из лосося на рисовых чипсах:

Филе лосося измельчить ножом. В разогретое масло, добавить рисовые чипсы, достать через несколько секунд. Выложить нарезанный лосось на рисовые чипсы. Украсить микро-зеленью.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Соус брусничный с апельсином:

• Брусника - 83 - 41
• Сахар - 3,0 - 3,0
• Апельсин для сока - 10,0 - 6,0
• Размарин - 2,5 - 1,0
• Имбирь - 0,05 - 0,05
• Анис - 0,05 - 0,05
• Выход - 30

Роллы «Пикантные»:

• Филе куриное - 219 - 94
• Курага - 18 - 18
• Перец черный молотый - 2.0 - 2,0
• Соль - 2,0 - 2.0
• Масса полуфабриката - 116
• Копчёная паприка - 5,0 - 5,0
• Выход готовой продукции - 110

Десерт «Дамский каприз»:

• Крекер соленый - 50 - 50
• Маршмеллоу - 60 - 60
• Шоколад - 30 - 30
• Соль крупная - 0,1 - 0,1
• Сливочное масло - 9,4 - 9,4
• Посыпка «Жемчуг» - 0,5 - 0,5
• Выход - 150

Свинина с горчицей медом в овощном одеянии под сыром:

• Свинина - 140 - 119
• Капуста белокочанная - 100 - 68
• Лук репчатый - 20 - 15
• Помидор - 30 - 28
• Сыр «Мацарелла» - 5,4 - 5
• Сыр твердый - 5,4 - 5
• Соль - 3,3 - 3,3
• Черный перец - 0,05 - 0,05
• Паприка - 0,05 - 0,05
• Горчица - 2 - 2
• Мед - 2 - 2
• Масло растительное - 2 - 2
• Сок лимона - 0,05 - 0,05
• Чеснок - 1 - 0,5
• Выход - 250

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Соус брусничный с апельсином:

Ягоды брусники проваривают с добавлением розмарина, аниса, имбиря до размягчения. Протирают. С апельсина снять цедру, выдавить сок. Соединить цедру, сок, сахар, проварить не допуская кипения. Соединить горячий сироп с пюре из брусники, перемешать. Уваривать до загустения, процедить.

Роллы «Пикантные»:

Куриное филе отбивают, посыпают солью, перцем. На подготовленное филе кладут курагу и сворачивают рулетом. Заворачивают в пищевую пленку, варят до готовности, охлаждают, нарезают кусочками по 2 см. Панируют в копченой паприке.

Десерт «Дамский каприз»:

Соленый крекер измельчаем в крошку. Половину шоколада измельчаем в блендере. Маршмеллоу отправляем в микроволновку на средний режим на 1-2 минуты, пока оно не станет вязким и липким. К маршмеллоу добавляем крекерную и шоколадную крошку. Из получившегося теста формируем конфеты. Каждую конфету поливаем шоколадом, отправляем в холодильник на 15-25 минут. Готовые конфеты посыпаем кристалликами соли и украшаем посыпкой.

Свинина с горчицей медом в овощном одеянии под сыром:

Капусту нарезают на пластины, смазывают растительным маслом, посыпают солью, перцем и чесноком. Порционный кусок мяса(вырезка) отбивают с дух сторон, посыпают солью, перцем, смазывают горчицей и медом. Противень выстилают пергаментной бумагой укладывают капусту, затем мясо, лук, помидоры, сверху посыпают сыром. Запекают в пароконвектомате 35 минут при температуре 180°С.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Буженина по-деревенски:

• Для буженины шпигованной:
• П/ф свиной шейная часть (охлажденный) - 372,5 - 372,5
• Морковь очищенная п/ф - 12,5 - 12,5
• Чеснок - 9,6 - 7,5
• Соль - 2,5 - 2,5
• Перец черный молотый - 2,5 - 2,5
• Майонез - 12,5 - 12,5
• Кетчуп - 12,5 - 12,5
• Томатное пюре - 7,5 - 7,5
• Масса полуфабриката - 425
• Масса готовой буженины - 250
• Для драников:
• Картофель очищенный п/ф - 285 - 285
• Мука пшеничная - 5 - 5
• Лук репчатый очищенный п/ф - 15 - 15
• Соль - 4 - 4
• Масса полуфабриката - 300
• Масло растительное - 20 - 20
• Масса готовых драников - 240
• Огурцы консервированные - 100 - 50
• Томаты черри консервированные - 90,9 - 50
• Сметана - 50 - 50
• Салат листовой - 15
• Зелень петрушки - 2
• Розмарин - 2
• Перец Чили - 1,9 - 1,5
• Выход готовой продукции - 250/240/50/50/50/15/2/2/1,5

Десерт «Панна-котта»:

• Молочный слой:
• Сливки 20% жирности - 45 - 45
• Молоко - 45 - 45
• Сахар - 2 - 2
• Ванилин - 0,02 - 0,02
• Желатин - 1,7 - 1,7
• Вода (для желатина) - 13 - 13
• Шоколадный слой:
• Какао-порошок - 10 - 10
• Cахар - 2 - 2
• Вода - 24 - 24
• Желатин - 2 - 2
• Вода (для желатина) - 16 - 16
• Вишня коктейльная - 15
• Сироп вишнёвый - 5 - 5
• Топпинг шоколадный - 5 - 5
• Розмарин - 2
• Выход готовой продукции - 150/15/5/5/2

Салат из языка со свежим огурцом и кунжутом:

• Язык говяжий замороженный - 128,4 - 101,1
• Масса отварного языка - 60
• Перец сладкий - 43,3 - 32,5
• Огурцы свежие - 28,7 - 28,1/22,5
• Перец Чили - 1,9 - 1,5
• Чеснок свежий - 0,96 - 0,75
• Соль поваренная пищевая - 1 - 1
• Салат Айсберг - 20
• Руккола - 5
• Розмарин - 2
• Кунжут - 1,25 - 1,25
• Заправка для салата: - 10
• Соевый соус - 2,5 - 2,5
• Уксус бальзамический - 2,5 - 2,5
• Масло растительное - 5 - 5
• Сахар - 0,5 - 0,5
• Выход готового блюда - 150

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Буженина по-деревенски:

Морковь очищенную п/ф освобождают от упаковки, промывают в проточной воде, нарезают брусочками. Чеснок очищают, промывают.

Мясо освобождают от потребительской тары, промывают тёплой (20-30ºС), а затем холодной (12-15ºС) проточной водой. Подготовленное мясо шпигуют морковью и чесноком, посыпают солью и перцем, маринуют в смеси майонеза, кетчупа и томатного пюре в течение 1 часа.

Подготовленный полуфабрикат выкладывают на смазанную растительным маслом фольгу и заворачивают, запекают в жарочном шкафу при температуре 175-200 ºС в течение 40 минут. За 15 минут, до завершения запекания, фольгу раскрывают и запекают до образования румяной корочки.

Полуфабрикаты картофеля свежего очищенного и лука репчатого очищенного промывают в холодной проточной воде, протирают, добавляют муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно жарят драники с обеих сторон при температуре 150-160ºС до образования золотистой корочки.

Огурцы консервированные и томаты черри консервированные извлекают из рассола, у огурцов консервированных удаляют плодоножки и верхушки. Салат листовой, зелень петрушки, розмарин перебирают, тщательно промывают проточной водой. Перец чили промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами, промывают холодной проточной водой и нарезают кольцами.

На блюдо выкладывают листовой салат, на листья салата – порционные куски буженины, рядом – драники, огурцы консервированные, сметану. Оформляют консервированными томатами черри, перцем Чили, зеленью петрушки и веточками розмарина.

Десерт «Панна-котта»:

Желатин заливают охлажденной кипяченой водой и оставляют для набухания на 30 минут (или согласно рекомендациям изготовителя), затем нагревают при постоянном помешивая до полного растворения и процеживают.

Молоко соединяют со сливками, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят тонкой струйкой подготовленный желатин, размешивают, разливают в формочки и оставляют на холоде для застывания.

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют горячую кипячённую воду и растворяют в однородную массу, доводят до кипения, затем при непрерывном помешивании вводят тонкой струйкой подготовленный желатин.

После застывания первого слоя заливают охлажденный второй слой с какао. Оставляют на холоде для окончательного застывания.

Розмарин перебирают, тщательно промывают проточной водой.

Готовый десерт оформляют вишней коктейльной, топпингом шоколадным, вишнёвым сиропом, веточками розмарина.

Салат из языка со свежим огурцом и кунжутом:

Язык говяжий замороженный освобождают от потребительской тары, размораживают, промывают холодной проточной водой, погружают в кипящую воду (на 1 кг – 1-1,5 л воды) и варят до готовности при слабом кипении. После варки язык погружают в холодную кипячёную воду и быстро снимают кожу.

Огурцы свежие промывают холодной проточной водой, очищают от кожицы. Перец сладкий, перец чили промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами, промывают холодной проточной водой. Чеснок перебирают, разбирают на дольки, очищают от кожицы, промывают и мелко рубят. Салат «Айсберг», рукколу, розмарин перебирают, тщательно промывают проточной водой.

Вареный язык, огурцы свежие, перец сладкий, перец чили нарезают соломкой. Нарезанные продукты соединяют, добавляют рубленный чеснок и соль, перемешивают.

На листья салата «Айсберг» укладывают горкой подготовленные продукты, посыпают кунжутом и оформляют рукколой.

Перед отпуском салат заправляют.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Крудите «Овощные палочки»:

• Перец свежий - 80 - 60
• Огурец свежий - 51,0 - 50
• Сельдерей свежий (стебли) - 51,0 - 50
• Лук зеленый свежий - 6,3 - 5
• Томаты черри - 61,9 - 30
• Фарш:
• Майонез - 12 - 12
• Чеснок - 3,9 - 3
• Сыр российский - 15,2 - 15
• Масса фаршированных томатов - 60
• Соус - 15
• Йогурт - 12 - 12
• Чеснок - 1,3 - 1
• Соль - 0,5 - 0,5
• Зелень петрушки или укропа - 2,1 - 2
• Выход готового блюда - 225/15

Свиной стейк на гриле с овощами и брусничным соусом:

• П/ф свиной (корейка на кости) охлажденный - 167 - 147+20
• Соль - 3 - 3
• Перец черный молотый - 1 - 1
• Розмарин - 5
• Масло растительное - 10 - 10
• Масса готового стейка - 100+20
• Картофель очищенный п/ф - 125 - 125
• Томаты черри - 127,5 - 125
• Соль - 3 - 3
• Перец черный молотый - 1 - 1
• Масло растительное - 10 - 10
• Масса овощных шашлычков - 200
• Соус - 50
• Брусника свежая - 35 - 35
• или брусника замороженная - 35 - 35
• Сахар - 15 - 15
• Вода - 5 - 5
• Соль - 1 - 1
• Перец чёрный молотый - 1 - 1
• Салат листовой - 15
• Зелень петрушки - 2
• Розмарин - 2
• Выход готового изделия: - 120/200/50/2/2

Сырная тарелка:

• Сыр «Радамер» - 50,5 - 50
• Сыр «Моцарелла» - 50,5 - 50
• Сыр «Моцарелла Мини Гальбани» - 90 - 50
• Сыр «Рокфорти с голубой плесенью» - 50,5 - 50
• Мед натуральный - 35 - 35
• Орех грецкий жареный (очищенных) - 50,5 - 50
• Виноград Ред Глоб - 66,9 - 65
• Салат зеленый листовой - 5
• Выход готового изделия - 350/5

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Крудите «Овощные палочки»:

Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку, мелко рубят.

Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами, промывают. Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку. Сельдерей свежий (стебли) перебирают, моют в проточной воде. Подготовленные перец, огурец и сельдерей нарезают брусочком.

Приготовление фарша: сыр освобождают от упаковки, натирают на мелкой терке и перемешивают с майонезом и рубленным чесноком.

Томаты черри промывают, удаляют мякоть и заполняют сырным фаршем.

Приготовление соуса: зелень петрушки или укропа промывают в проточной воде, мелко измельчают и соединяют с йогуртом, рубленным чесноком и солью, перемешивают до получения однородной консистенции.

Блюдо подают в стакане, чередуя нарезанные овощи, перья лука, в центре размещают фаршированные томаты черри на шпажке.

Свиной стейк на гриле с овощами и брусничным соусом:

Зелень петрушки и веточки розмарина перебирают, тщательно промывают проточной водой.

Мясо освобождают от потребительской тары, промывают теплой (20-30°С), а затем холодной (12-15°С) проточной водой. Подготовленную корейку нарезают порционно, посыпают солью, перцем, розмарином, сбрызгивают маслом растительным, маринуют в течение 1 часа. Жарят на гриле при температуре 260-270°С по 5 минут с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Приготовление овощных шашлычков: полуфабрикат картофеля свежего очищенного промывают холодной проточной водой, закладывают в подсоленную кипящую воду и отваривают в течение 10 минут до полуготовности.

Томаты черри промывают и насаживают на шпажки, чередуя с подготовленным картофелем. Жарят овощные шашлычки в пароконвекомате при температуре 200-220°С в течение 8-12 минут до образования румяной корочки.

Приготовление брусничного соуса: бруснику свежую перебирают и промывают. Сахар и соль растворяют в горячей кипячённой воде, добавляют перец чёрный молотый и подготовленную бруснику свежую или замороженную, проваривают 10-15 минут, периодически снимая пену. Полученную массу протирают через сито, затем уваривают соус до консистенции средней густоты.

Подают на деревянной доске, на которую выкладывают листовой салат, на листья салата – свиной стейк, рядом – овощные шашлычки и брусничный соус. Оформляют зеленью петрушки и веточками розмарина.

Сырная тарелка:

Сыр освобождают от упаковки, зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги, сливают рассол.

Нарезают на кубики толщиной 20-22 мм, или брусочки толщиной 10-12 мм, или ломтики.

Орехи перебирают, очищают от примесей.

Виноград перебирают и промывают в проточной воде.

Салат зеленый листовой перебирают, промывают в теплой проточной воде и разделяют на отдельные листья.

Перед подачей мёд подогревают.

Блюдо оформляют листовым салатом.

Блюдо можно готовить без салата.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Бульба-бургер с семгой:

• Картофель п/ф очищенный - 240 - 240
• Мука пшеничная в/с - 10,5 - 10,5
• Яйца - 8,5
• Соль - 2 - 2
• Масса картофельная - 250
• Масло растительное - 10 - 10
• Масса жареных картофельных лепешек - 200
• Семга (филе мороженое) - 123 - 119
• Соль - 1 - 1
• Перец черный молотый - 0,5 - 0,5
• Лимон (сок) - 12 - 5
• Масса полуфабриката - 119
• Масло растительное - 8 - 8
• Масса жареной рыбы - 100
• Йогурт греческий 2,5% - 30 - 30
• Огурец консервированный - 20 - 10
• Лимон (цедра) - 0,5
• Чеснок - 2,6 - 2
• Укроп (зелень) - 2,04 - 2
• Соль - 1 - 1
• Перец черный молотый - 0,5 - 0,5
• Масса соуса - 50
• Лук репчатый красный - 10,7 - 9
• Кислота лимонная - 0,3 - 0,3
• Вода - 1 - 1
• Сахар - 0,5 - 0,5
• Масло растительное - 0,5 - 0,5
• Масса маринованного лука - 10
• Авокадо - 10
• Салат зеленый листовой - 7 - 5
• Редис - 5,4 - 5
• Розмарин - 2
• Тимьян - 2
• Выход готового изделия - 380

Гренки пшеничные с риетом из птицы:

• Батон - 54 - 45
• Масло сливочное - 6 - 6
• Чеснок - 1,3 - 1
• Масса готовых гренок - 45
• Бедро цыпленка - бройлера замороженное - 66 - 63
• Соль - 0,5 - 0,5
• Вода - 125 - 125
• Масса отварного мяса птицы - 50
• Лук репчатый п/ф очищенный - 10 - 10
• Масло сливочное - 2 - 2
• Масса пассерованного лука - 5
• Шампиньоны свежие - 17 - 13
• Масло растительное - 3 - 3
• Масса жареных грибов - 5
• Соль - 1 - 1
• Перец черный молотый - 0,5 - 0,5
• Паприка копченая - 0,5 - 0,5
• Масса готового риета - 60
• Редис - 5,4 - 5
• Авокадо - 15
• Микрозелень - 3 - 3
• Выход готового изделия - 120

Корзиночка из кешью с клюквой и кремом из рикотты:

• Орех кешью - 15 - 15
• Клюква сушеная - 15 - 15
• Масса корзиночки - 30
• Сыр «Рикотта» мягкий - 25 - 25
• Сахар - 4 - 4
• Желатин - 1 - 1
• Вода (для желатина) - 4 - 4
• Ванилин - 0,01 - 0,01
• Масса крема - 30
• Клубника свежая - 5,9 - 5
• Малина свежая - 5,9 - 5
• Голубика свежая - 5,1 - 5
• Розмарин - 2
• Выход готового изделия - 75

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Бульба-бургер с семгой:

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30°С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Полуфабрикат картофеля свежего очищенного промывают проточной водой.

Сырой картофель протирают, добавляют муку, яйца, соль, тщательно перемешивают и жарят картофельные лепешки (2 штуки) округло-приплюснутой формы на сковороде с разогретым растительным маслом с обеих сторон до образования поджаристой золотистой корочки.

Филе рыбы освобождают от потребительской упаковки, размораживают на воздухе при комнатной температуре, промывают холодной проточной водой, порционируют.

Порционные куски рыбы маринуют в смеси соли, перца черного молотого и сока лимона, кладут на сковороду с разогретым до 150-180°С растительным маслом и обжаривают с обеих сторон.

Лимоны перебирают, промывают в проточной воде, удаляют плодоножки и соски.

Для соуса: огурцы извлекают из рассола, удаляют плодоножки и верхушки, нарезают ломтиками. Чеснок разделяют на дольки, очищают от кожицы и оболочки и промывают проточной водой. Укроп свежий, розмарин и тимьян обрезают, перебирают и промывают в проточной воде. В чашу блендера закладывают йогурт греческий, ломтики огурцов, цедру лимон, дольки чеснока, укроп, соль, перец черный молотый и всё гомогенизируют при помощи блендера.

Лук репчатый красный перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной холодной водой, ошпаривают. Подготовленный лук нарезают тонкими кольцами, маринуют его в смеси сахара, черного молотого перца с добавлением предварительно разведенной в охлажденной кипяченой воде лимонной кислоты и растительного масла, охлаждают.

Авокадо моют в теплой проточной воде, разрезают пополам, удаляют косточку и очищают от кожицы. Полученную мякоть нарезают на ломтики.

Салат зеленый листовой перебирают, промывают в теплой проточной воде и разделяют на отдельные листья. Веточки розмарина и тимьяна перебирают, промывают в проточной воде.

Редис моют, очищают от плодоножек и нарезают тонкими кружочками.

На тарелку выкладывают одну картофельную лепешку, на нее слоями – лист салата, смазывают частью соуса, редис по краю лепешки, жареную рыбу, ломтики авокадо, оставшийся соус и кольца маринованного лука. Сверху укрывают второй лепешкой. Оформляют веточками розмарина и тимьяна.

Гренки пшеничные с риетом из птицы:

Батон освобождают от упаковки, нарезают на ломтики толщиной 1-1,5 см, срезают корки и вырезают в виде полумесяца (ромба, треугольника, круга), обжаривают на сковороде со сливочным маслом до золотистого цвета. Готовые гренки натирают чесноком.

Бедро цыпленка-бройлера освобождают от потребительской упаковки, размораживают на воздухе при температуре 8-15°С, промывают холодной проточной водой. Подготовленное мясо птицы кладут в горячую воду (2-2,5л на 1кг продукта), быстро доводят до кипения и нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. Вареное мясо птицы вынимают из бульона, дают ему остыть, измельчают, разбирая на волокна.

Шампиньоны перебирают, тщательно промывают проточной водой, мелко рубят, жарят на сковороде с разогретыпывм растительным маслом до готовности.

Лук репчатый перебирают, очищают, промывают проточной водой, мелко рубят, пассеруют в течение 5-10 минут до размягчения.

Редис моют, очищают от плодоножек и нарезают соломкой.

Подготовленное измельченное мясо птицы соединяют с пассерованным луком и жареными грибами, добавляют соль, специи, тщательно перемешивают до образования однородной массы. Готовый риет охлаждают.

Авокадо промывают проточной водой, очищают от кожицы, удаляют косточку, нарезают тонкими ломтиками.

Микрозелень перебирают, промывают проточной холодной водой, обсушивают.

На пшеничные гренки, натертые чесноком, укладывают ломтики авокадо, затем выкладывают сформованный в виде шариков охлажденный риет из птицы, сверху украшают микрозеленью и редисом.

Корзиночка из кешью с клюквой и кремом из рикотты:

Для корзиночки: орехи кешью и клюкву сушеную перебирают. Орехи моют под проточной водой, просушивают. Подготовленные орехи кешью и клюкву гомогенизируют в блендере до однородной консистенции. Из полученной массы формуют корзиночки, выдерживают их при температуре -18 °С в течение 15-20 минут до застывания и стабилизации формы.

Для крема: желатин заливают охлажденной кипяченой водой и оставляют для набухания на 30 минут (или согласно рекомендациям изготовителя), затем нагревают при постоянном помешивая до полного растворения и процеживают.

Сыр «Рикотта» соединяют с сахаром, ванилином и взбивают до образования пышной однородной массы, в которую вводят, не прерывая взбивание, подготовленный желатин. Готовую массу охлаждают.

Свежие ягоды перебирают, промывают под проточной водой, обсушивают. Розмарин обрезают, перебирают и промывают в проточной воде.

Подготовленную взбитую массу отсаживают при помощи кондитерского мешка в застывшие корзиночки. Готовое изделие украшают свежими ягодами.

Указанная в технологической карте рецептура является базовой, и на ее основе можно сделать перерасчет на необходимый выход блюда.Для корзиночки: орехи кешью и клюкву сушеную перебирают. Орехи моют под проточной водой, просушивают. Подготовленные орехи кешью и клюкву гомогенизируют в блендере до однородной консистенции. Из полученной массы формуют корзиночки, выдерживают их при температуре -18 °С в течение 15-20 минут до застывания и стабилизации формы.

Для крема: желатин заливают охлажденной кипяченой водой и оставляют для набухания на 30 минут (или согласно рекомендациям изготовителя), затем нагревают при постоянном помешивая до полного растворения и процеживают.

Сыр «Рикотта» соединяют с сахаром, ванилином и взбивают до образования пышной однородной массы, в которую вводят, не прерывая взбивание, подготовленный желатин. Готовую массу охлаждают.

Свежие ягоды перебирают, промывают под проточной водой, обсушивают. Розмарин обрезают, перебирают и промывают в проточной воде.

Подготовленную взбитую массу отсаживают при помощи кондитерского мешка в застывшие корзиночки. Готовое изделие украшают свежими ягодами.

Указанная в технологической карте рецептура является базовой, и на ее основе можно сделать перерасчет на необходимый выход блюда.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Капкейк «Малыш-ка»:

• Филе Цыпленка бройлера замороженное - 96,9 - 93
• Или Филе цыпленка бройлера охлажденное - 93 - 93
• Масса отварного филе - 68
• Яйцо (желток) - 15
• Соус сливочный:
• Масло сливочное - 4 - 4
• Мука - 4 - 4
• Сливки 20% - 27 - 27
• Соль - 1 - 1
• Перец душистый молотый - 0,01 - 0,01
• Масса соуса сливочного - 30
• Масса полуфабриката - 113
• Сырная масса:
• Сыр творожный - 50 - 50
• Чеснок - 1,28 - 1
• Зелень - 2,7 - 2
• Масса сырной массы - 50
• Выход готового изделия - 100/50/2

«Мясная рафаэлка»:

• Свинина зам. (котлетное мясо) п/ф - 68,3 - 67
• Лук репчатый св.очищ. п/ф - 20 - 20
• Морковь св.очищ п/ф - 14,7 - 14,7
• Масло растительное - 5 - 5
• Масса пассерованных овощей - 20
• Соль - 1 - 1
• Яйца - 15 - 15
• Орех (кешью) - 3 - 3
• Салат «Микс» – по акту контрольной проработки - 5
• Масса полуфабриката - 120
• Выход готового изделия - 100/5

«Сушка-веснушка»:

• Сушка - 30 - 30
• Молоко - 25 - 25
• Свинина зам. котлетное мясо п/ф - 30,6 - 30
• Филе индейки зам. п/ф - 30,6 - 30
• Масло растительное - 5 - 5
• Перец черный молотый - 0,1 - 0,1
• Соль - 1 - 1
• Зелень свежая - 1,35 - 1
• Масса жареного фарша:
• Сыр - 10,1 - 10
• Майонез - 5 - 5
• Салат «Микс» - 20 - 20
• Лимон - 11,1 - 10
• Зелень - 1,35 - 1
• Масса полуфабриката - 120
• Выход готового изделия - 100/30/1

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Капкейк «Малыш-ка»:

Филе цыпленка -бройлера освобождают от потребительской упаковки, при необходимости размораживают на воздухе, промывают холодной проточной водой. Подготовленное филе кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения и уменьшают нагрев. С закипающего бульона снимают пену и варят при слабом кипении до готовности.

Отварное филе вынимают из бульона, пропускают через мясорубку, добавляют яичный желток, перемешивают. Добавляют соус сливочный, перемешивают до однородной массы и укладывают в форму для выпечки (бумажная форма для кексов). Запекают в жарочном шкафу при температуре 180°С 10-15мин. Охлаждают.

На готовые капкейки отсаживают шапочку из сырной массы.

Соус сливочный: муку пшеничную просеивают, добавляют в растопленное сливочное масло и пассеруют при непрерывном помешивании до светло-кремового цвета. Затем добавляют сливки и вымешивают до образования однородной консистенции, добавляют соль, перец душистый молотый и варят 5-7 мин. Охлаждают. При необходимости соус процеживают.

Чеснок разделяют на дольки, очищают от кожицы и оболочки и промывают проточной водой.

Сырная масса: в творожный сыр добавляют измельченный чеснок, майонез и хорошо перемешивают.

Капкейк «Малыш-Ка» подают на тарелке, оформляют зеленью.

«Мясная рафаэлка»:

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30°С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде. Мясо, охлажденное или замороженное, освобождают от потребительской упаковки, при необходимости, размораживают. Промывают теплой (20-30°С), а затем холодной (12-15°С) водой. Полуфабрикат лука репчатого, моркови свежей очищенной промывают проточной водой. Подготовленные овощи нарезают соломкой и пассеруют до готовности. Мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованными овощами, добавляют соль, яйца. Полученную массу хорошо вымешивают и формуют изделия в виде шарика, в середину которого помещают орех.

Заворачивают в фольгу и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-270 0С в течении 20-25 минут.

Подают на тарелке. Оформляют салатом.

«Сушка-веснушка»:

Мясо свинины, филе индейки освобождают от потребительской упаковки, при необходимости размораживают на воздухе, промывают теплой (20-30 0С) водой, затем холодной (12-15 0С) водой. Зелень перебирают, промывают проточной холодной водой, обсушивают. Лимоны, салат «Микс» перебирают, промывают в проточной воде.

Сушку замачивают в молоке на 15мин. Готовят фарш из филе индейки и свинины котлетной. Подготовленное филе индейки, свинину пропускают через мясорубку, обжаривают до готовности, охлаждают. Готовый фарш еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют солью, перцем, мелко рубленой зеленью и перемешивают. Фарш формуют в виде шариков и укладывают в середину сушки, посыпают натертым сыром, поливают майонезом и запекают при температуре 180 °С 15минут.

Подают «Сушку-Веснушку» на тарелке, оформляют лимоном, салатом «Микс», зеленью.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Закуска из рыбы «Занда-ринго»:

• Закуска из рыбы «Занда-ринго»:
• Филе судака, выпускаемое промышленностью - 91 - 75
• Уксус винный белый - 4 - 4
• Перец белый молотый - 0,05 - 0,05
• Соль йодированная - 2 - 2
• Сухари панировочные - 2 - 2
• Масса жареного судака - 65
• Соус:
• Авокадо - 52 - 16
• Масло оливковое - 9 - 9
• Лимон (для сока) - 24 - 10
• Соль - 2 - 2
• Масса соуса - 35
• Соевый соус - 3 - 3
• Кунжут черный - 2 - 2
• Капуста краснокочанная - 6,25 - 5
• Шпинат - 13,5 - 5
• Томаты черри - 15,3 - 15
• Яблоки - 11,4 - 10
• Сыр творожный - 10 - 10
• Зелень - 1,35 - 1
• Выход - 100/50/1

Салат «Родос» в тарталетке:

• Помидоры свежие парниковые - 10,2 - 10
• Огурцы свежие парниковые - 10,2 - 10
• Сыр твердый - 5,05 - 5
• Маслины черные без косточки - 25 - 8
• Петрушка (зелень) - 3,37 - 3
• или лук зеленый - 3,37 - 3
• или лук репчатый очищенный п/ф - 3 - 3
• Перец сладкий - 13,35 - 10
• Масло растительное - 5
• Хлеб пшеничный - 18,7 - 6
• Выход готового изделия - 60

Толма по-белорусски:

• Перец сладкий - 81,9 - 61,5
• Фарш - 51
• П/ф свиной охлажденный (шейная часть, или лопаточная часть, или тазобедренная часть) - 46,5 - 46,5/27,9
• Крупа рисовая - 6,15 - 17,3
• Лук репчатый очищенный п/ф - 12 - 12
• Масло растительное - 2 - 2
• Масса пассерованного лука - 6
• Соль - 1 - 1
• Перец черный молотый - 0,01 - 0,01
• Сыр - 1,52 - 1,5
• Масса готовой толмы - 100
• Шампиньоны - 21 - 20/15
• Баклажаны - 21 - 20/15
• Руккола - 10
• Физалис - 7 - 7
• Выход готового изделия - 100/15/15/10/7

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Закуска из рыбы «Занда-ринго»:

Филе рыбы освобождают от потребительской упаковки, промывают холодной проточной водой. Затем снимают филе с кожи, удаляют кости и порционируют. Лимоны перебирают, промывают в проточной воде. Авокадо моют в теплой проточной воде, разрезают пополам, удаляют косточку и очищают от кожицы. Яблоко моют, удаляют семенное гнездо, нарезают полукольцами. Томаты черри моют, удаляют плодоножки.

Подготовленную рыбу, нарезают на порционные кусочки и маринуют 30минут при комнатной температуре.

Для маринада: смешивают винный уксус, молотый белый перец, соль.

Рыбу освобождают от маринада, обсушивают, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на сковороде до готовности.

Для соуса: подготовленное авокадо измельчают, добавляют оливковое масло, лимонный сок и соль.

Шпинат, капусту краснокочанную перебирают, промывают в проточной воде и разделяют на отдельные листья. Зелень перебирают, промывают в проточной воде.

Подготовленную рыбу выкладывают на соус из авокадо посыпают черным кунжутом.

Оформляют яблоками и помидорами черри, зеленью, листьями шпината и краснокочанной капусты, отсаживают розочки из творожного сыра и поливают соевым соусом.

Салат «Родос» в тарталетке:

Огурцы и помидоры перебирают, тщательно промывают в проточной воде, удаляют плодоножку, ошпаривают и нарезают крупным кубиком. Перец сладкий перебирают, тщательно промывают в проточной воде, удаляют плодоножку вместе с семенами, повторно промывают и нарезают крупным кубиком. Петрушку (зелень) перебирают, тщательно промывают в проточной воде, шинкуют. Репчатый лук освобождают от упаковки, промывают в проточной воде, ошпаривают, нарезают кубиком. Сыр нарезают кубиком. Индивидуальную упаковку маслин промывают проточной водой, протирают и вскрывают.

Хлеб пшеничный очищают от корок, нарезают, укладывают в формочки и подсушивают в жарочном шкафу до хрустящего состояния.

Все компоненты салата соединяют, добавляют целые маслины, укладывают горкой в тарталетку из остывшего пшеничного хлеба, перед отпуском заправляют маслом растительным. Указанная в технологической карте рецептура является базовой, и на ее основе можно сделать перерасчет на необходимый выход блюда.

Толма по-белорусски:

Перец сладкий промывают, надрезают мякоть вдоль пополам, удаляют семена и перегородки оставляя плодоножку, промывают холодной проточной водой, бланшируют.

Мясо освобождают от потребительской тары, промывают теплой (20-30°С), а затем холодной (12-15°С) проточной водой, погружают в кипящую воду (на 1 кг мяса – 1-1,5 л воды) и варят до готовности при слабом кипении.

Полуфабрикат лука репчатого очищенного промывают холодной проточной водой, мелко шинкуют, кладут на сковороду с маслом растительным, разогретым до температуры 130-140°С и пассеруют при температуре не выше 110°С в течение 5-8 минут до готовности.

Приготовление фарша: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, рассыпчатым рисом, добавляют соль и перец черный молотый, перемешивают.

Подготовленный сладкий перец наполняют фаршем, укладывают на противень, посыпают сыром, сбрызгивают маслом растительным и запекают в пароконвекомате при температуре 200-220°С до образования румяной корочки.

Баклажаны промывают, удаляют плодоножку, нарезают на кружочки, солят и оставляют на 10-15 минут для удаления горечи, промывают проточной водой, обсушивают. Шампиньоны свежие зачищают, промывают под проточной водой, обсушивают, нарезают ломтиками. Подготовленные баклажаны и грибы обжаривают с обеих сторон на гриле при температуре 200-220°С.

Рукколу, физалис перебирают, тщательно промывают проточной водой.

Блюдо оформляют жареными шампиньонами и баклажанами, физалисом и рукколой.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

«Банановый остров»:

• Сметана 20% - 80,0 - 80,0
• Сахар - 15,0 - 15,0
• Банан - 66,7 - 40
• Желатин - 2,5 - 2,5
• Шоколад молочный - 5 - 5
• Вода (для желатина) - 100 - 100
• Ванилин - 0,02 - 0,2
• Шоколад - 10 - 10
• Выход готовой продукции - 150

«Медальоны из филе индейки в беконе»:

• Филе индейки - 121,7 - 117
• Бекон - 35,0 - 35,0
• Масло растительное - 1 - 1
• Соль - 1 - 1
• Куркума - 0,05 - 0,05
• Перец молотый - 0,05 - 0,05
• Выход полуфабриката - 150
• Выход жареных медальонов
• Картофель по - деревенски п/ф - 160
• Соль - 1 - 1
• Масло растительное - 10 - 10
• Масса жареного картофеля - 100
• Петрушка сушеная - 2 - 2
• Выход готовой продукции - 150/100

Десерт «Дамский каприз»:

• Сыр сливочный - 25 - 25
• Сыр «Российский» - 40,4 - 40
• Креветки варено - мороженные - 80 - 40
• Масло растительное - 3 - 3
• Чеснок - 0,765 - 0,75
• Помидоры черри - 40,4 - 40
• Руккола - 12,5 - 10
• Соевый соус - 3 - 3
• Базилик - 2 - 2
• Выход готовой продукции - 220

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

«Банановый остров»:

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания 1-1,5 ч, затем ставят на водяную баню и, помешивая, дают ему полностью раствориться, процеживают.

Заранее подготовить сметану до комнатной температуры. К сметане добавить сахар, ванилин, взбить миксером до полного растворения сахара.

Ввести в сметанную массу тонкой струйкой подготовленный желатин, размешать.

Бананы помыть, очистить от кожуры, порезать кубиками или кружочками. Разложить порционно по бокалам.

Разлить сметанную массу по бокалам, поставить в холодильник не менее, чем на 1 часа до полного застывания.

Перед отпуском посыпать готовое сметанное желе натертым молочным шоколадом на мелкой терке, оформить кусочками шоколада.

«Медальоны из филе индейки в беконе»:

Филе индейки охлажденное освобождают от потребительской тары. Промывают холодной проточной водой, нарезают на порционные куски.

Смешать перец, соль, куркуму. Натереть филе индейки специями.

Бекон освобождают от потребительской упаковки. Обворачивают каждый кусочек беконом и закрепляют зубочисткой.

Выложить медальоны из индейки на гриль и жарить 18-20 минут до готовности, один раз перевернув в процессе, для создания грильного рисунка.

Картофель жарят во фритюре, солят горячим.

Медальоны из филе индейки в беконе отпускают с картофелем по-деревенски.

Десерт «Дамский каприз»:

Сыр освободить от упаковки, натереть на крупной терке. На сухую разогретую сковороду насыпать немного сыра, чтобы получился круг. Когда сыр расплавится, снять сковороду и остудить 2-3 минуты, чтобы сыр стал пластичным, но не текучим. Поместить сырную лепешку на перевернутую чашку или другую формочку. С помощью бумажной салфетки плотно прижать сырную массу к форме. Оставить корзиночки до полного остывания, снять с формы и поместить в холодильник.

Чеснок перебрать, очистить промыть проточной водой и измельчить. Креветки варено-мороженные разморозить. Для маринада: в подготовленные креветки добавить чеснок измельченный и соевый соус. Оставить для маринования не менее, чем на 20 минут.

На разогретой сковороде обжарить подготовленные креветки на растительном масле до розового цвета.

Рукколу и базилик перебрать, удалить посторонние примеси промыть проточной водой.

Помидоры черри перебрать, промыть проточной водой и разрезать пополам.

В сырную корзиночку порционно добавить рукколу, сливочный сыр, помидоры черри и креветки, оформить листьями базилика.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Зеленый салат с грушей, виноградом и сыром ДорБлю:

• Салатный микс п/ф - 50 - 50
• Груша - 81,6 - 60
• Виноград - 31,2 - 30
• ДорБлю - 3 - 30
• Орех грецкий очищенный п/ф - 20 - 20
• Руккола - 10 - 10
• Заправка
• Оливковое масло - 15 - 15
• Бальзамический уксус - 15 - 15
• Мед - 5 - 5
• Соль - 0,5 - 0,5
• Перец черный молотый - 0,05 - 0,05
• Чеснок свежий - 1,28 - 1
• Выход готовой продукции - 210/30

Филе лосося гриль со сливочным соусом с пюре из шпината:

• Лосось (филе охлажденное) - 99
• Масло растительное - 10 - 10
• Соль - 2 - 2
• Перец черный молотый - 0,05 - 0,05
• Лимон (для сока) - 54,7 - 23
• Пюре из шпината:
• Шпинат зам. - 93,1 - 70
• Сливки 20% - 20 - 10
• Лук репчатый - 24 - 20
• Соль - 0,3 - 0,3
• Перец черный молотый - 0,02 - 0,02
• Масло растительное - 1,5 - 1,5
• Масса пассерованного лука - 10
• Масса пюре - 90
• Соус сливочный:
• Лук репчатый - 24 - 20
• Масло растительное - 2 - 2
• Масса пассерованного лука - 10
• Сливки 20% - 50 - 25
• Вино белое - 5 - 5
• Чеснок - 0,77 - 0,6
• Каперсы - 5 - 5
• Соль - 0,3 - 0,3
• Масса соуса - 40
• Микро зелень п/ф - 2 - 2
• Выход готовой продукции - 210/2

Штрудель творожный из рикотты с соусом клубничным:

• Тесто слоеное б/д, п/ф - 20 - 20
• Масло растительное - 10 - 10
• Сыр мягкий сливочный - 30,2 - 30
• Сыр рикотта - 30,2 - 30
• Масло сливочное - 15 - 15
• Яйцо - 8
• Сахар - 10 - 10
• Крахмал - 3 - 3
• Изюм - 6 - 6
• Ванилин - 2 - 2
• Лимон (для сока) - 20 - 10
• Выход готового изделия - 100
• Соус клубничный:
• Клубника с/м - 46,8 - 40,65
• Сахар - 9,35 - 9,35
• Зелень (мята) - 1,35 - 1
• Выход соуса - 50/1

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Зеленый салат с грушей, виноградом и сыром ДорБлю:

Грушу моют, очищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают на дольки, толщиной 1-1,5 см. Орехи моют, подсушивают, вместо грецких орехов можно использовать кедровые. ДорБлю или другой сыр с голубой плесенью нарезать на кубики. Салатные листья, рукколу, виноград промывают проточной холодной водой и обсушивают. У винограда удаляют горбыльки и косточки, разрезают пополам. Чеснок делят на дольки, очищают, промывают, мелко измельчают.

Выкладываем груши на тарелку, сверху кладем рукколу, кубики ДорБлю, обжаренные орехи и виноград, поливают заправкой.

Заправка. Оливковое масло, бальзамический уксус, мед, соль, перец, мелко рубленый чеснок соединяют и перемешивают до однородной консистенции.

Филе лосося гриль со сливочным соусом с пюре из шпината:

Филе рыбы освобождают от потребительской упаковки, промывают холодной проточной водой. Затем снимают филе с кожи, удаляют кости и порционируют.

Лимоны перебирают, промывают в проточной воде.

Подготовленное филе маринуют с добавлением растительного масла, лимонного сока, соли, перца в течении 10-20 мин. Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля, либо сковороде типа гриль до готовности.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, шинкуют. Чеснок очищают, промывают, измельчают ножом. Подготовленный лук и чеснок закладывают в разогретое до температуры 130-1400С масло и пассеруют при температуре не выше 1100С в течение 5-8 минут, добавляют каперсы, сливки, белое вино и томят на слабом огне до загустения.

Шпинат освобождают от упаковки, размораживают на воздухе, растирают в пюре. В разогретом растительном масле пассеруют лук, добавляют пюре шпината, сливки, соль, перец, доводят до готовности.

Микрозелень перебирают, промывают проточной холодной водой, обсушивают.

Пюре из шпината укладывают на тарелку, сверху кладут филе рыбы, поливают сливочным соусом, сбрызгивают лимонным соком, оформляют зеленью.

Штрудель творожный из рикотты с соусом клубничным:

Тесто слоеное замороженное размораживают при комнатной температуре в течение 15-20 минут. Лимоны перебирают, промывают в проточной воде. Изюм перебирают, удаляют посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде. Сыр мягкий «Рикотта» и сыр сливочный смешивают, добавляют яйца, сахар, крахмал, ванилин, сок лимона, подготовленный изюм, растопленное сливочное масло и перемешивают.

Готовую начинку укладывают на слегка раскатанное тесто, заворачивают и укладывают в форму, смазанную растительным маслом. Выпекают при температуре 180-200°С 20-30 минут.

Соус. Размороженные ягоды клубники соединяют с сахаром взбиваются блендером. Оптимальная температура подачи 65℃. Отпускается с соусом клубничным, оформляют зеленью.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Канапе «Галактика»:

• Хлеб пшеничный
• Крабовые палочки
• Лосось сл/солёный
• Сливки 33%
• Масса крабового мусса
• Сыр твёрдый
• Масло растительное
• Масса сырного чипса
• Выход готового блюда

Напиток «В десяточку»:

• Лимоны
• Апельсины
• Вода
• Сахар
• Зелень (мята)

Рулетик из индейки:

• Филе индейки (заморож.)
• Сыр Моцарелла
• Орех грецкий очищенный
• Морковь очищенная п/ф
• Грудинка к/в
• Масло крестьянское
• Соль
• Масса фарша
• Масло растительное
• Зелень
• Физалис
• Кетчуп

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Канапе «Галактика»:

Хлеб пшеничный вырезают кругляшами и слегка подсушивают в жарочном шкафу. Сыр освобождают от упаковки, натирают.

Для крабового мусса Крабовые палочки и лосось извлекают из упаковки и мелко нарезают. Сливки добавляют в крабовое мясо, лосось и взбивают до однородной массы. Готовый мусс с помощью кондитерского мешка отсаживают на подсушенный хлеб.

Чипсы из сыра. Сыр натирают на тёрку и выкладывают тонким слоем на лист пергамента. Запекают в течении 3-5 мин при температуре 160°С, слегка охлаждают и формуют украшение.

Готовые канапе украшаются чипсами из сыра.

Напиток «В десяточку»:

Лимоны и апельсины перебирают, промывают в проточной воде, срезают плодоножки и замораживают целиком. Мяту перебирают, промывают проточной холодной водой, обсушивают. Замороженные фрукты натирают на мелкой тёрке, соединяют с половиной охлаждённой кипячёной воды, перемешивают, дают настоятся 20-30 минут. Затем процеживают через мелкое сито. В процеженный концентрат добавляют сахар и оставшуюся часть воды. Ставят в холодное место.

Подают со льдом. Оформляют веточкой зелени и лимона.

Рулетик из индейки:

Филе индейки размораживают, промывают холодной проточной водой. Затем филе слегка отбивают, солят. Сыр освобождают от упаковки. Орех грецкий моют, подсушивают. Морковь перебирают, промывают проточной холодной водой. Зелень, физалис перебирают, промывают проточной холодной водой, обсушивают.

Подготовленную морковь трут на мелкую тёрку, измельчают грецкий орех, сыр. Морковь, орех и сыр смешивают, кладут на середину филе с кусочком масла крестьянского. Заворачивают конвертиком. Фаршированное филе индейки заворачивают в грудинку и фиксируют зубочисткой. Обжаривают с обеих сторон и запекают в жарочном шкафу при температуре 180°С 20-25мин.

Оформляют зеленью, физалисом, кетчупом. Оптимальная температура подачи блюда +65 0С.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

Равиоли из цукини:

• Цукини (кабачки) - 77,7 - 70
• Масло растительное - 10 - 10
• Масса жареных кабачков - 63
• Творог - 90 - 90
• Цедра апельсина - 1,6 - 1
• Цедра лимона - 1,6 - 1
• Соль - 2 - 2
• Перец черный молотый - 0,1 - 0,1
• Масса начинки - 90
• Масса равиоль - 153
• Томаты черри - 102 - 100
• Клюква - 40 - 40
• Оливки - 20
• Сахар - 5 - 5
• Перец черный молотый - 0,1 - 0,1
• Масса соуса - 160
• Зелень - 2,7 - 2
• Выход готового изделия - 153/160/2

Куриные маффины «Чикен»:

• Филе цыпленка - бройлера замороженное - 55,2 - 53
• Перец свежий - 10,66 - 8
• Сыр твердый - 4,04 - 4
• Яйца - 7
• Майонез - 7 - 7
• Крахмал картофельный - 4 - 4
• Перец черный молотый - 0,01 - 0,01
• Петрушка сушеная - 0,3 - 0,3
• Соль - 1 - 1
• Паприка - 0,1 - 0,1
• Зелень - 2,7 - 2
• Масса полуфабриката - 80
• Выход готового изделия - 60/2

Мармелад «Сладкие губки»:

• Вишня замороженная - 80 - 80
• Вода - 80 - 80
• Сахар - 40 - 40
• Агар - агар - 2 - 2
• Выход готового изделия - 200

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Равиоли из цукини:

Кабачки моют, удаляют Подготовленные кабачки нарезают тонкими слайсами (полосками), выкладывают на противень, поливают растительным маслом, посыпают солью, перцем и ставят в жарочный шкаф разогретый до 180 °С на 4 мин. (до состояния Al dente). Выкладывают слайсы кабачков один на другой таким образом, чтобы получились кресты и в центр каждого из них выкладывают начинку и заворачивают в виде равиоль. Лимоны, апельсины перебирают, промывают в проточной воде, удаляют плодоножки и соски. Томаты черри моют, удаляют плодоножки. Зелень перебирают, промывают проточной холодной водой и обсушивают. Приготовление начинки. С апельсина и лимона натирают цедру, добавляют соль, перец и перемешивают с творогом. Для соуса. Помидоры черри, оливки, клюкву взбивают блендером, добавляют соль, сахар, перец черный молотый, перемешивают. Равиоли выкладывают на тарелку, поливают соусом и оформляют зеленью, соусом, овощами входящими в состав блюда.

Куриные маффины «Чикен»:

Филе птицы охлажденное или замороженное, освобождают от потребительской тары, при необходимости, размораживают. Промывают холодной водой. Нарезают мелкими кубиками. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами, промывают холодной проточной водой. Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом растворе кальционированной или питьевой соды, тщательно ополаскивают в проточной воде. Сыр освобождают от упаковки, натирают на крупной терке. К нарезанному филе добавляют нарезанный сладкий перец, сыр, яйца, майонез, крахмал, зелень петрушки сушеную, соль, перец. Хорошо вымешивают. Массу раскладывают в силиконовые формы. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течении 15-20мин или в пароконвектомате в соответствии с технологической документацией на данное оборудование. Готовое блюдо оформляют паприкой, зеленью.

Мармелад «Сладкие губки»:

Ягоды замороженные размораживают. Засыпают сахаром, взбивают блендером до однородной массы. Замоченный агар-агар доводят до кипения и проваривают непрерывно помешивая 3-5 минут. Затем добавляют в вишневое пюре и постоянно помешивая доводят до кипения. Разливают массу в силиконовые формы. Оставляют на холоде для застывания. Выкладывают на тарелку.

Ингредиенты:

Салат «dens le ring» с дипом из брынзы:

• для салата:
• авокадо
• маслины
• семга слабосоленая
• для дипа:
• брынза
• петрушка
• креветки замороженные
• сметана
• чеснок
• соль
• для кольца:
• тесто слоеное замороженное
• масло растительное

Ронделле из филе индейки с помидорами черри:

• в соусе Бешамель
• помидоры черри
• филе индейки
• для соуса Бешамель:
• масло сливочное
• масло растительное
• мука пшеничная
• молоко
• соль по вкусу

Карне с кремом Чиз и клюквенной икрой:

• тесто слоеное замороженное
• сливки 30% жирности
• сыр сливочный
• сахарная пудра
• сок клюквенный
• растительное масло
• вода
• сахар

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Соус брусничный с апельсином:

Тесто слоеное разморозить при комнатной температуре. Пласт теста раскатать, нарезать на полоски шириной 1,5 см и соединив концы обкрутить кулинарное кольцо, смазанное растительным маслом. Выпекать в пароконвектомате 15-20 минут при температуре 180С.

Авокадо очистить от кожуры, разрезать пополам, удалить косточку и нарезать кубиками. Маслины разрезать наполовину.

Креветки разморозить и отварить 15 минут. Брынзу нарезать на мелкие кубики, чеснок раздавить ножом и мелко измельчить. Все компоненты добавить в чашу блендера, и соединить со сметаной. Содержимое разделить на две части, добавить в одну листья петрушки, а во вторую – очищенные вареные креветки. Каждую часть взбить блендером.

Из кондитерского мешка, на подготовленную тарелку, отсадить дип с креветками, установить выпеченное охлажденное кольцо, внутрь которого поместить ингредиенты салата, сверху отсадить дип с петрушкой.

Роллы «Пикантные»:

Филе индейки вымыть и обсушить. Нарезать порционные куски. Отбить через пищевую пленку кухонным молотком, посолить, поперчить выложить внутрь круглой формы, прижимая филе к вертикальным бортикам формы.

Для соуса в сотейнике растопить сливочное масло, добавить растительное, вмешать муку, постепенно влить молоко, смесь непрерывно помешивать и довести до кипения. Добавить соль по вкусу, варить на медленном огне помешивая 8-10 минут.

У томатов удалить плодоножку. Уложить внутрь формы, залить соусом и запекать в пароконвектомате 40-45 минут при температуре 180С.

Выложить на подготовленную тарелку, сверху украсить свежими помидорами.

Десерт «Дамский каприз»:

Слоеное тесто разморозить, нарезать на полоски толщиной 1 см. Обернуть смазанную маслом форму в виде рожка и запекать в пароконвектомате 15 минут при температуре 180оС. Охлажденные сливки влить в чашу блендера, добавить сахарную пудру, взбивать до получения воздушной массы. Ввести сливочный сыр и взбить до однородной массы. Крем поместить на 45 минут в холодильник для стабилизации.

Стакан растительного масла поставить в морозильную камеру на 1,5-2 часа. Клюквенный сок смешать с сахаром, добавить агар-агар, варить после закипания 1 минуту. Дать немного остыть. Набирать в шприц желе и по капле выпускать в холодное масло. Откинуть на дуршлаг и промыть под холодной водой.

Готовый рожок наполнить кремом Чиз, сверху уложить клюквенную икру.

Ингредиенты (г/мл)

• Бисквит:
• Мука пшеничная – 200
• Яйца куриные – 2 шт.
• Сахар – 160
• Шпинат замороженный – 152
• Масло растительное – 160
• Лимон – 150
• Разрыхлитель – 11
• Крем сливочный для начинки:
• Сливочный сыр – 250
• Сливки 33% – 250
• Сахарная пудра – 100
• Крем масляно-сливочный для выравнивания торта:
• Сливочный сыр – 250
• Сахарная пудра – 80
• Масло сливочное – 160
• Подтеки для отделки торта:
• Сливки 33% – 40
• Желатин – 5
• Белый шоколад – 50

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Муку пшеничную просеивают. Яйца овоскопируют и обрабатывают в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2% раствором питьевой или кальцинированной соды, после чего раствором дезинфекции согласно инструкции по его применению.

Для бисквита: Замороженный шпинат размораживают и отжимают. Кладут в блендер, добавляют сок и цедру лимона, растительное масло. Измельчают до однородной массы. В дежу взбивальной машины добавляют яйца, сахар и взбивают 5 минут до получения однородной пышной массы, соединяют со шпинатным пюре и перемешивают. Муку соединяют с разрыхлителем и вводят в полученную массу. Аккуратно перемешивают.

Формование. Бисквитное тесто делят на три части, разливают в формы, которые предварительно застилают бумагой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 15-20 минут при температуре 180 С0. Выпеченный бисквит охлаждают. После этого бумагу снимают.

Для крема сливочного (для начинки). В деже взбивальной машины соединяют сливочный сыр, сливки и сахарную пудру. Взбивают до однородной массы.

Для крема масляно-сливочного (для отделки). В деже взбивальной машины соединяют сливочный сыр, масло сливочное и сахарную пудру. Взбивают до однородной массы.

Для подтеков. Желатин предварительно замачивают в воде, растворяют на водяной бане. Белый шоколад соединяют с горячими сливками и подготовленным желатином. Полученную массу пробивают блендером.

Отделка. На нижний пласт бисквитного полуфабриката равномерно наносят крем сливочный и покрывают вторым пластом полуфабриката. На второй пласт бисквитного полуфабриката равномерно наносят крем сливочный и покрывают третьим пластом полуфабриката, верхний пласт покрывают равномерно кремом. Полуфабрикат выстаивают в холодильнике не менее 4 часов. Торт покрывают слоем крема масляно-сливочного и выравнивают. Торт отправляют в холодильник на 3 часа. По краю торта делают подтеки, выкладывают ягоды по сезону.

Ингредиенты (массовая доля сухих веществ, % - брутто, г/мл - нетто, г/мл)

• Бисквит:
• Мука пшеничная в/с - 85,50 - 125,0 - 106,9
• Сахар-песок - 99,85 - 112,5 - 112,3
• Яйца - 27,00 - 180,5 - 48,73
• Итого - 418,0 - 267,93
• Выход - 75,00 - 380,0 - 213,75
• Сироп для промочки:
• Сахар-песок - 99,85 - 100,0 - 99,9
• Эссенция - 0,00 - 1,0 - 0,0
• Конъяк или десертное вино - 0,00 - 2,0 - 0,0
• Итого - 103,0 - 99,9
• Выход - 50,00 - 200,0 - 100
• Мусс яблочный:
• Яблоки свежие - 70,00 - 250,0 - 175,0
• Сахар-песок - 99,85 - 75,0 - 74,9
• Желатин - 86,00 - 15,0 - 12,9
• Кислота лимонная - 91,20 - 1,0 - 0,9
• Эссенция - 0,00 - 1,0 - 0,0
• Итого - 342,0
• Выход - 76,00 - 250,0 - 263,7
• Крем «Зефир»:
• Сахар-песок - 99,85 - 250,0 - 249,6
• Желатин - 85,00 - 0,10 - 0,9
• Лимонная кислота - 91,20 - 1,0 - 0,9
• Краситель пищевой - 0,00 - 0,01 - 0,00
• Итого сырья - 251,11 - 251,4
• Выход: - 276,05 - 250,0
• Выход готового изделия - 2440,0

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены муссом. Поверхность покрыта кремом «Зефир», боковые стороны украшены сеткой из крема, поверхность украшена цветами из крема «Зефир». Форма круглая.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Белок яйца - 20
• Сахарная пудра - 40 - 40
• Крахмал - 4 - 4
• Соль - 0,1 - 0,1
• Лимонная кислота - 0,1 - 0,1
• Масса полуфабриката - 50
• Масса выпеченного полуфабриката - 46
• Масса лимонного соуса - 24
• Масса крема из сливок - 30
• Ягоды свежие голубика - 10 - 10
• Мята (для украшения) - 0,01 - 0,01
• Выход - 110
• Сливки 26% - 33,3 - 33,3
• Молоко сгущенное 8,5% - 10 - 10
• Загуститель - 2 - 2
• Выход - 30
• Лимон - 80 - 30
• Цедра лимона - 2 - 2
• Яйцо - 33,3
• Сахар - 33.3 - 33,3
• Выход - 24

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды с температурой до 300С ополаскивают в проточной воде. Крахмал просеивают.

У яиц белки отделяют от желтков. Яичные белки взбивают с солью в крепкую пену. Затем добавляют сахарную пудру, и продолжают взбивание до получения белоснежной, очень густой массы, добавляют лимонную кислоту. В конце взбивания вводят подготовленный крахмал. С помощью кондитерского мешка отсаживают на подготовленный противень, засланный бумагой для выпечки круглые заготовки, по две штуки на порцию. Выпекают в течение 75 минут при температуре 80 С.

Выпеченному полуфабрикату дают остыть. С помощью кондитерского мешка воздушный полуфабрикат заполняют лимонным соусом. Поверхность меренги с помощью кондитерского мешка украшают сливочным кремом и свежими ягодами, а так же листиками мяты.

Крем из сливок:

Подготовленные сливки взбивают вместе с загустителем до образования плотной белоснежной массы. Во время взбивания вводят сгущенное молоко. Продолжают взбивание еще в течении 5-7 минут

Лимонный соус:

Лимоны перебирают, промывают проточной водой очищают от цедры, выжимают сок.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды с температурой до 300С ополаскивают в проточной воде.

Лимонный сок и цедру соединяют с сахаром, доводят до кипения и проваривают в течение 5-7 минут. Затем охлаждают и вводят взбитые яйца. При непрерывном помешивании доводят соус до загустения. Протирают, доводят до кипения. Охлаждают.

Ингредиенты (массовая доля сухих веществ, % - брутто, г/мл)

Бисквит шоколадный:

• Мука - 85,5 - 200,0
• Алколизированное какао - 92,5 - 60,0
• Разрыхлитель - 84,0 - 12,0
• Сода - 50,0 - 4,0
• Соль - 96,5 - 1,0
• Сахар-песок - 99,85 - 200,0
• Масло растительное - 100,0 - 80,0
• Яйцо - 27,0 - 110

Сироп амаретто:

• Сахар-песок - 99,85 - 75,0
• Ликер Амаретто - 40,0 - 25,0

Ганаш с чили:

• Сливки 32%-ной жирности - 41,0 - 118,0
• Перец чипотле - 100,0 - 11,0
• Инвертный сахар - 70,0 - 11,0
• Шоколад - 99,1 - 127,0
• Масло сливочное - 84,0 - 22,0
• Ликер с чили - 40,0 - 15,0

Масляный крем с фундучным пралине:

• Сахар-песок - 99,85 - 35,0
• Ликер Амаретто - 40,0 - 17,0
• Масло сливочное - 84,0 - 180,0
• Ликер с чили - 40,0 - 15,0
• Сливки 10-20%-ной жирности - 30,0 - 55,0
• Желтки - 46,0 - 43,0
• Темный шоколад - 99,1 - 50,0
• Сахарная пудра - 99,85 - 60,0
• Фундучное пралине - 94 - 50,0

Фундучное пралине:

• Соль - 96,5 - 1,0
• Сахар-песок - 99,85 - 60,0
• Масло растительное - 100,0 - 6,0
• Фундук неочищенный - 94,0 - 60,0
• Соевый лецитин - 98,5 - 1,0

Карамелизированный фундук:

• Сахар-песок - 99,85 - 75,0
• Фундук неочищенный - 100,0

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Бисквит шоколадный: муку, какао, разрыхлитель и соду смешивают. В воду добавляют соль, сахар, яйца и взбивают. Сухие просеянные ингредиенты добавляют во взбитую массу. Выпекают при температуре 160 °С 40-45 минут.

Сироп амаретто: в сотейнике смешивают воду с сахаром и доводят до кипения и полного растворения сахара. Снимают с огня и смешивают с ликером и дают полностью остыть.

Ганаш с чили: Разрезаем перец пополам, удаляем семена. Обжариваем на сковороде до выделения масла. Снимаем с огня и нарезаем. В сотейнике разогреваем сливки до слабого кипения. Добавляем чили, накрываем крышкой и оставляем настаиваться. После процеживаем сливки в чистый сотейник.

Добавляем инвертный сахар и разогреваем до 60°С. Медленно вливаем поверх растопленного шоколада и перемешиваем лопаткой. Добавляем кубики сливочного масла и пробиваем погружным блендером до однородности. Добавляем ликер с чили и снова пробиваем блендером. Охлаждаем.

Масляный крем с фундучным пралине: сливки доводят до кипения, добавляют сахар, на водяной бане добавляют желтки и заваривают их при температуре 82-84°С. Остудить до температуры 25 °С и добавить растопленный шоколад. Размягченное сливочное масло комнатной температуры взбивают, постепенно добавляя остывшую сахарную пудру, растворенную в кипятке. Взбить до увеличения объема постепенно добавляя подготовленную заварную основу. В конце добавить фундучное пралине и амаретто комнатной температуры.

Фундучное пралине: в разогретом до 180°С пароконвектомате подпекаем фундук в течение 15 минут. В сотейник добавляют сахар и готовят карамель сухим способом нагрев до 160°С. Добавляют теплый фундук в карамель и тщательно перемешивают, так чтобы карамель тщательно покрыла фундук. Выливаю карамелизированный фундук на пергамент и оставляют для остывания.

Разбивают карамелизированный фундук на осколки и перекладывают в чашу блендера, перебивают до состояния пасты. Не выключая блендер добавляют тонкой нитью растительное масло и перебиваю до состояния жидкой пасты. Добавляют соль и соевый лецитин и примешивают. Хранят в сухом и прохладном месте.

Карамелизированный фундук: сахар и воду растапливают на медленном огне до карамельного цвета. Добавляют орехи, перемешивают и высыпают на силиконовый коврик, остужают и разламывают на небольшие кусочки.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Крем на растительных маслах - 170 - 150
• Яйца куриные пищевые, кат С-1 - 60 - 55
• Сахар-песок - 200 - 190
• Молоко сгущённое вареное «Егорка» - 168 - 160
• Мука пшеничная в/с М54-28 - 210 - 204
• Крахмал картофельный - 55 - 50
• Коньяк для кондитерского производства - 10 - 10
• Ароматизатор пищевой «Ванилин» - 1 - 1
• Глазурь кондитерская (какаосодержащая плитка) - 100 - 100
• Ароматизатор пищевой «Эссенция ромовая» - 2 - 2
• Абрикос сушеный (курага) - 20 - 20
• Декор шоколадный - 10 - 10
• Вода подготовленная - 48 - 48
• Выход готовой продукции - 1000

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Слои бисквитного полуфабриката пропитывают сиропом, промазывают кремом на растительном масле с добавлением сгущённого молока «Егорка», с кусочками сушеного абрикоса

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

Форма правильная круглая. Поверхность отделана кремом на растительных маслах, залита шоколадной глазурью, декорирована шоколадными шарами, маршмеллоу, белым шоколадом, нанесена надпись «С Днем рождения»

Ингредиенты ((Брутто - нетто) – г/мл)

• Мука - 340 - 340
• Сахар - 300 - 300
• Какао - 25 - 25
• Соль - 2 - 2
• Сода - 3 - 3
• Разрыхлитель - 5 - 5
• Яйца - 120
• Масло растительное - 300 - 300
• Кефир - 300 - 300
• Красный гелевый пищевой краситель - 10 - 10
• Сыр сливочный - 260 - 260
• Масло сливочное - 250 - 250
• Сахарная пудра - 150 - 150
• Молоко - 10 - 10
• Выход готовой продукции - 2000

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Яйца взбивают с сахаром до белого цвета. Подмешивают пищевой краситель. Кефир смешивают с содой, через 5 мин вливают растительное масло и все тщательно перемешивают. Сухие ингредиенты смешивают между собой. В несколько приемов добавляют сухие ингредиенты и кефир в тесто, постоянно перемешивают. Две формы для выпечки застилают пергаментом. Равномерно распределяют тесто по формам и выпекают 30 мин при температуре 170 ºС.

Мягкое сливочное масло взбивают до белого цвета 10 мин, добавляют сливочный сыр, молоко и сахарную пудру, тщательно перемешивают силиконовой лопаткой.

Готовые коржи охлаждают, промазывают кремом, формируют торт и охлаждают 1-2 часа.

Ингредиенты ((Брутто - нетто) – г/мл)

• Для коржей:
• Молоко цельное сгущенное с сахаром с м.д.ж. 8,5% - 680 - 680
• Мука пшеничная в/с - 370 - 370
• Яйцо куриное - 200 - 200
• Крахмал картофельный - 40 - 40
• Разрыхлитель - 20 - 20
• Соль - 2 - 2
• Итого сырья - 1312
• Выход - 950
• Для крема:
• Сыр творожный с м.д.ж.55% - 800 - 800
• Сливки с м.д.ж. 33 - 35% - 400 - 400
• Сахарная пудра - 100 - 100
• Итого сырья - 1300
• Персиковый конфитюр:
• Персики - 300 - 300
• Сахар - 60 - 60
• Крахмал кукурузный - 10 - 10
• Итого сырья - 370
• Выход - 350
• Выход торта - 2600

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Для приготовления коржей: яйца взбивают с солью и вводят сгущенное молоко. К яично-молочной смеси добавляют просеянную муку соединенную с крахмалом и разрыхлителем, перемешивают и дают постоять 5 мин.

Тесто, порционно по 100-110 г, выкладывают на пергамент, выравнивают в виде куга и выпекают 5-7 мин при температуре 180 оС (повторяют 7-8 раз).

Выпеченные полуфабрикаты охлаждают, отделяют от пергамента и вырезают коржи диаметром 18 см.

Для приготовления персикового конфитюра: подготовленные персики нарезают на кусочки и перекладывают в сотейник и прогревают до появления сока при периодическом помешивании. Добавляют сахар соединённый с крахмалом и снова перемешивают. Массу припускают до легкого загустения.

Конфитюр накрывают в контакт с пищевой пленкой и охлаждают в холодильной камере 3-4 ч.

Конфитюр перекладывают в кондитерский мешок с простой насадкой с диаметром открытия 1,5-2 см.

Для приготовления крема: охлаждённые сливки взбивают с сахарной пудрой до пышной массы и постепенно вводят творожный сыр и взбивают. Крем перекладывают в кондитерский мешок с простой насадкой с диаметром открытия 1 см.

Собор торта производят в кольце с ацетатной пленкой: на подложку наносят немного крема и поверх выкладывают первый корж. Отсаживаем крем по всей поверхности коржа и равномерно распределяют слоем 1-1,5 см. Далее выкладывают второй корж на который отсаживают крем и равномерно распределяют слоем 1 см. Отсаживают крем по окружности, а во внутрь персиковый конфитюр и кладем следующий корж. Все действия повторяют по схеме: корж – крем – корж – крем+конфитюр –корж – крем и т.д. Торт охлаждают 4-6 часов и выравнивают кремом.

Поверхность торта украшают вазой из изомальта, голубикой и живыми цветами.

Ингредиенты (г/мл)

• Для бисквита:
• Мука-60
• Какао-15
• Разрыхлитель-2
• Сода-1
• Масло растительное-25
• Сахар -75
• Яйцо-0,5 шт.
• Молоко-25
• Свежий сваренный кофе-55
• Коньяк-12
• Смесь орехов (грецкий, фундук)-50
• Для мусса:
• Шоколад молочный-100
• Шоколад темный-100
• Шоколад белый -100
• Сливки 33%-300
• Сливочное масло-30
• Желатин-12
• Вода -72
• Мак-5
• Для глазури:
• Молоко сгущенное-100
• Инвертный сироп-150
• Сахар-150
• Вода-70
• Шоколад белый-150
• Желатин-10
• Краситель пищевой (розовый)-по вкусу (в зависимости от насыщенности цвета)

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Для торта необходимо приготовить шоколадный бисквит, три вида мусса (из белого, молочного и темного шоколада), розовую глазурь.

Приготовление бисквита: Просеять муку, какао, разрыхлитель, соду, соединить и перемешать. Соединить масло растительное с сахаром, перемешать до однородности. К масляной смеси добавить яйцо, взбить. Добавить половину сухой смеси, взбить. К полученной массе добавить молоко и свежий сваренный кофе (кипяток), коньяк и взбить. Добавить остаток сухой смеси и подготовленные орехи, перемешать до однородности. Выпекать бисквит при температуре 1600 около 20 мин.

Приготовление мусса: Для приготовления мусса из темного шоколада подготовить желатин (замочить, нагреть до полного растворения). На водяной бане растопить темный шоколад, добавить размягченное сливочное масло, перемешать. Добавить желатин и перемешать до однородности, снять с водяной бани. Добавить к полученной массе взбитые до мягких пик сливки. Полученную смесь перелить в подготовленную форму, разравнять, охладить в морозильной камере в течение 15-20 мин.

В той же последовательности приготовить второй (из молочного шоколада) и третий (из белого шоколада) виды мусса, только, при приготовлении слоя из белого шоколада перед охлаждением добавить подготовленный мак.

Приготовление глазури: В ковш наливаем воду, добавляем сахар, инвертный сироп, слегка помешивая, доводим до кипения. В чашу кладем белый шоколад, сгущенное молоко, подготовленный желатин и вливаем из ковша доведенную до кипения массу. Добавляем краситель и перемешиваем до однородности, пробиваем блендером. Полученную массу охлаждаем до 350 и используем для глазирования торта.

На приготовленный бисквит укладывают три вида мусса слоями (в любой последовательности по желанию), готовый полуфабрикат глазируют.

Для оформления готового изделия на поверхность можно нанести декор. В данном случае использовалась кондитерская посыпка.

Ингредиенты (г/мл)

• Мука пш. в/с - 260
• Сахар-песок - 260
• Яйцо (в шт.) - 4
• Раст. Масло - 130
• Разрыхлитель - 10
• Соль - 5
• Лимон - 40
• Шпинат свежий – 260
• Крем:
• Творожный сыр - 500
• Сливки 33% - 250
• Сахарная пудра - 100
• Смородиновая начинка:
• Смород. замор. - 200
• Крахмал - 10
• Сахар- песок - 15
• Сливочный крем на основе белого шоколада:
• Шоколад белый - 250
• Сливки 33% - 250
• Сливочное масло - 100

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Шпинат хорошо промыть от пыли и песка. Залить кипятком на 5-7 минут, а затем отцедить.

Влить растительное масло в стакан, добавить шпинат и пробить блендером до абсолютно гладкого пюре, без волокон. Чем однороднее пюре, тем ярче готовый бисквит.

Яйца разделить на белки и желтки. Делать это следует аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в белок. Чистым и сухим венчиком взбить белки с добавлением щепотки соли и постепенным подсыпанием половины от всего количества сахара. Белки считаются хорошо взбитыми, если они держат пики и не выливаются из формы.

Желтки взбить с оставшимся сахаром до увеличения массы в 5 раз и изменения окраски.

Добавить частями шпинатное пюре в желтковую смесь. Положить цедру. Размешать венчиком, а затем взбить все миксером до полного объединения.

В отдельную посуду просеять муку и соединить ее с крахмалом, разрыхлителем и ванилином. Тщательно размешать до равномерности. Добавлять по две ложки муки в шпинатную смесь и смешивать все ручным венчиком.

Чередовать добавление муки и взбитого белка. Все смешивание производить только ручным венчиком, или лопаткой очень аккуратно, не растирая тесто по краям миски, чтобы не потерять пузырьки воздуха.

Разделить тесто на две равные части. И вылить на два одинаковых противня, выложенных пергаментом. Температура выпечки - 190 градусов. Время примерное - 10 минут. Готовый бисквит должен пружинить при надавливании.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА: соединить творожный сыр, сливки 33% жирности, сахарную пудру и ванилин. Все смешать венчиком до однородной массы.

ВЕРТИКАЛЬНАЯ СБОРКА ТОРТА: готовый бисквит чуть остудить, а затем отделить от пергамента. Необходимо бисквит разрезать на три равные полоски, по 10-12 см каждая. Смазать каждую полоску сливочным кремом и собирать торт. Сначала свернуть одну полоску рулетом, постепенно добавляя последующие. Возможно до крема нанесение ягодной начинки. Торт после сборки необходимо убрать в холод для стабилизации.

ФИНИШНОЕ ПОКРЫТИЕ готового торта производится кремом на основе белого шоколада и сливок.

Украшается торт элементами декора из рисовой и вафельной бумаги.

Ингредиенты (нетто – г/мл)

• Лавандовый бисквит:
• Мука пшеничн. в/с - 150
• Яйцо куриное пищ. - 4шт
• Сахар-песок - 150
• Лаванда сухая - 10
• Разрыхлитель - 3
• Начинка черничная:
• Замороженная черника - 300
• Сахар-песок - 80
• Кукурузный крахмал - 15
• Творожный крем:
• Творог 9% - 380
• Молоко сгущенное - 80
• Сливки 33% - 250
• Сахарная пудра - 70
• Крем:
• Творожный сыр - 500
• Сливки 33% - 250
• Сахарная пудра - 100

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лавандовый бисквит:

Яичные желтки с сахаром взбить до исчезновения кристаллов сахара добавляя измельченные цветки сухой лаванды. Параллельно взбить охлажденные яичные белки до образования устойчивой пены. Во взбитую сахаро-яичную массу добавить 1/3 часть взбитых белков, предварительно просеянную муку, остальное количество взбитых белков, аккуратно вымешать тесто.

Готовое тесто разлить в формы и выпекать при температуре 180-200 оС до готовности.

Начинка черничная:

Замороженные ягоды черники, сахар-песок и кукурузный крахмал соединить и перемешать, затем прогреть до загустения. Готовую массу охлаждить до 20 0С и использовать при сборке торта.

Творожный крем:

Творог соединить со сгущенным молоком, пробить блендером до однородного состояния. Сливки 33% соединить с сахарной пудрой и взбить до мягких пиков. Взбитые сливки осторожно ввести в творожную массу и перемешать до однородного состояния.

Крем для покрытия:

Соединить творожный сыр, сливки 33% жирности, сахарную пудру и ванилин. Все смешать венчиком до однородной массы.

Ингредиенты (г/мл)

• Бисквит:
• Мука - 330
• Сахар - 380
• Алкализованное какао - 80
• Разрыхлитель - 10
• Сода - 11
• Щепотка соли
• Яйцо (категории СО) - 2шт. - 120
• Молока 2,5% - 230
• Кипяток - 230
• Подсолнечное масло - 230
• Шоколадный мусс:
• Темный шоколад - 230
• Сливки 33% - 220
• Сливочное масло - 30
• Листовой желатин - 9
• Холодная вода - 40/50
• Манговый мусс:
• Манговое пюре - 230
• Сливки - 230
• Сахар - 80
• Белый шоколад - 60
• Листовой желатин - 12/13
• Холодная вода - 40/50
• Манговое конфи:
• Пюре манго - 170
• Глюкозный сироп - 25
• Сахар - 15
• Апельсиновый сок - 2 столовые ложки
• Пектина - 6
• Кукурузный крахмал - 4/5
• Сливочно-творожный крем:
• Творожный сыр - 450
• Сливочный маскарпоне - 200
• Сливки 33% - 100
• Сахарная пудра - 110
• Крем для оформления:
• Творожный сыр - 500
• Сливочное масло 82,5% - 120
• Сахарная пудра - 80
• Пропитка для бисквита:
• 20%-ые сливки - 100

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Бисквит: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В отдельную емкость просеять муку, какао, разрыхлитель, соду и соль. В чаше миксера соединить яйца и сахар, взбить в течение 2-3 минут на максимальной скорости до увеличения объема. Продолжая взбивать (переключить на среднюю скорость), добавить молоко, растительное масло, следом сухую смесь, в конце кипяток. Я использовала 2 формы диаметром 18 см, проложенные фольгой. В одну форму поместить 2/3 части заготовки (примерно 900-1000г), во вторую – 1/3 часть (около 500г).

Противень с формами стукнуть о стол. Выпекать в заранее разогретой до 170-175С духовке, большую часть бисквита в течение 50-55 минут, меньшую часть бисквита – 25 минут. Готовность бисквита определить на зубную зубочистку или деревянную шпажку.

Готовый бисквит остудить, извлечь из формы, завернуть в пищевую пленку и отправить на ночь в холодильник.

Шоколадный мусс: листовой желатин поместить в емкость с холодной водой. На водяной бане растопить шоколад со сливочным маслом, добавить желатин (предварительно отжатый от лишней жидкости), перемешать до соединения и оставить остывать до комнатной температуры в течение 7-10 минут. Тем временем взбить хорошо охлажденные сливки (я за 30 минут ставлю чашу миксера и венчик в холодильник, а сливки в холодильнике стоят более 5 часов). Затем во взбитые сливки добавить шоколад с желатином, аккуратно перемешать до однородности, сохраняя нежную текстуру будущего мусса. Заготовку перелить в форму 18 см (дно плотно завернуть пищевой пленкой) и отправить на ночь в холодильник для стабилизации.

Манговый мусс: желатин поместить в емкость с холодной водой.

Белый шоколад растопить на водяной бане (я растапливаю шоколад в фасовочном пакете в горячей воде). В сотейнике с толстым дном соединить пюре манго и сахар, довести до кипения. Следом добавить растопленный шоколад, перемешать до однородности, добавить отжатый желатин, перемешать до однородности и полного растворения желатина. Заготовку остудить при комнатной температуре в течение 7 минут. Тем временем взбить хорошо охлажденные сливки, соединить с манговой массой, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Поместить заготовку в заранее охлажденную форму-кольцо (предварительно завернутую в пищевую пленку). Отправить в холодильник для стабилизации.

Манговое конфи: В сотейнике с толстым дном соединить пюре манго, апельсиновый сок и глюкозный сироп. постоянно помешивая, прогреть массу до 40-50С, добавить смесь из сахара, пектина, кукурузного крахмала и тщательно перемешивая, довести массу до кипения, проварить 2 минуты. Очень важно, чтобы все комочки, образовавшиеся от крахмала, растворились. Немного остывшее конфи перелить в кондитерский мешок и отправить на 1 час в холодильник.

Сливочно-творожный крем: в чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр, маскарпоне, сливки и сахарную пудру. Взбить миксером до соединения и пышной массы.

Крем для оформления: в чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр, сливочное масло комнатной температуры и сахарную пудру. Взбить миксером на максимальной скорости до соединения.

Сборка: с бисквитов срезать «шапочку». Большой бисквит разрезать на 2 коржа. Выходит 3 коржа. Аккуратно разрезать и работать с бисквитом, он очень нежный. Бисквит + пропитка сливками + небольшое количество крема + шоколадный мусс + небольшое количество крема + бисквит + пропитка сливками + небольшое количество крема + манговый мусс + крем (по бокам сформировать бортики для конфи) + конфи + крем + бисквит + пропитка.

Торт завернуть в несколько слоев пищевой пленки, «заключит» в высокую раздвижную форму и отправить на 5 часов в холодильник. Спустя 5 часов извлечь торт из формы, освободить от пищевой пленки и нанести крем для оформления.

Оформление: Нанести крем с помощью кондитерского мешка и оформить торт.

Если с муссом работаете впервые или впервые собираете многослойные и высокие торты, можно прибегнуть к двухэтапному выравниванию.

Общую массу крема для оформления поделить на 2 части, 1 оформить черновой слой, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 3 часа, затем выровнять 2 частью крема и также отправить на 3 часа для стабилизации торта.

Готовый торт оформить веточками, цветами и листиками из мастики, украсить рисовой бумагой, нанести мягкой кисточкой рисунок из золотого кандурина (предварительно разведенного в небольшом количестве водки) на поверхность торта и на рисовую бумагу.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Печенье - 20 - 20
• Банан - 42 - 25
• Какао - 4 - 4
• Сливочный сыр «Филадельфия» - 40 - 40
• Мед - 6 - 5
• Мандарины - 88 - 65
• Мята свежая - 2,7 - 2
• Выход - 150

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Печенье перемалывают, добавляют какао, перемешивают. Банан перебивают в блендере и добавляют в печенье, хорошо перемешивают. Сливочный сыр смешивают с медом, взбивают с пышную массу.

Массу из печенья раскатывают в пласт на пергаментной бумаге, сверху смазывают смесью сыра с медом. Выкладывают в ряд мандарины, сворачивают рулетом. Ставят охлаждаться на 2-3 часа. Нарезают на порции, украшают мятой.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Меренга:
• Сахарная пудра - 320 - 320
• Яйца (белки) - 200
• Сок лимона - 7 - 7
• Ванилин - 1 - 1
• Крахмал кукурузный - 20 - 20
• Соль - 1 - 1
• Грецкие орехи (очищенные) - 10 - 10
• Выход - 300
• Лимонный курд:
• Сок лимона - 40 - 40
• Цедра - 3 - 3
• Сахар - 40 - 40
• Яйца (желтки) - 35
• Кукурузный крахмал - 4 - 4
• Масло сливочное - 30 - 30
• Выход готового курда - 70
• Брусничный курд:
• Брусника - 150 - 150
• Сахар - 50 - 50
• Розмарин - 4 - 4
• Кукурузный крахмал - 10 - 10
• Корица - 1 - 1
• Вода - 40 - 40
• Выход готового курда - 130
• Крем из сливочного сыра:
• Сливочный сыр - 400 - 400
• Сахарная пудра - 75 - 75
• Сливки (33%) - 50 - 50
• Выход готового крема - 500
• Продукты для оформления торта:
• Малина - 100 - 100
• Брусника - 25 - 25
• Голубика - 25 - 25
• Грецкий орех - 20 - 20
• Выход - 170
• Выход торта - 1170

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

1. Приготовление меренги.

Белки соединить с солью, взбить в устойчивую массу на минимальной скорости. Не прерывая взбивания, добавить сахарную пудру. Увеличить скорость миксера до максимума и взбить белки в устойчивую густую, глянцевую массу. Добавить ванилин и крахмал, перемешать. Ввести сок лимона. Выложить на пергамент, разровнять, посыпать дроблеными грецкими орехами. Выпекать при температуре 140С, 30-35 мин. На меренге должна образоваться хрустящая корочка. Остудить в течении 20-25 мин на решетке. Перевернуть, снять бумагу, подровнять края и разрезать пласт на 3 полосы шириной 10 см каждая.

2. Приготовление лимонного курда.

В желтки добавить половину необходимого для лимонного курда сахара и растереть. В кастрюлю натереть цедру одного лимона, добавить сок лимона, вторую половину сахара, перемешать и довести до кипения. Горячий сок при активном взбивании тонкой струйкой добавить к желткам, растёртым с сахаром. Перемешать до полного растворения сахара. Кастрюлю промыть и обратно перелить в неё массу, пропуская её через сито. Далее уварить на среднем огне до загустения. Дать остыть до комнатной температуры, добавить сливочное масло и пробить блендером до получения курда с гладкой, нежной текстурой.

3. Приготовление брусничного курда.

Бруснику смешать с водой и сахаром, положить розмарин и прогреть до 50-60С.

Крахмал смешать с корицей и водой, влить в сотейник и прокипятить 2-3 мин, непрерывно помешивая. Снять с огня, переложить в чистую емкость, накрыть пленкой в контакт и охладить. Розмарин оставить в соусе. Веточки розмарина убрать после полного охлаждения.

4. Приготовление сливочного крема.

Сливочный сыр соединить со сливками и сахарной пудрой, взбить.

5. Сборка торта

На полосы меренги нанести 2/3 сливочный крем и разровнять. Добавить по поверхности брусничный и лимонный курд чередуя. Свернуть рулет, стыкуя предыдущую полосу с последующими. Установить рулет вертикально на блюдо. Придать максимально круглую форму и выложить сверху оставшийся крем. Убрать в холодильник на 2-2,5 часа. Поверхность оформить ягодами, дроблеными грецкими орехами и веточками розмарина, изготовленными из мастики.

Ингредиенты ((брутто - нетто) – г/мл)

• Бисквит:
• Мука пшеничная высший сорт - 85,50 - 117,0
• Сахар белый кристаллический - 99,85 - 156,1
• Какао-порошок - 95,50 - 62,4
• Кефир 3,2% - 12,0 - 140,4
• Яйца куриные пищевые - 27,0 - 93,6
• Масло растительное - 99,9 - 50,7
• Натрий двууглекислый - 50,0 - 3,9
• Вода - 78,0
• Итого сырья на полуфабрикат - 702,1
• Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 495,0
• Шоколадно-хрустящий слой:
• Масло растительное - 99,9 - 45,0
• Вафли - 94,5 - 35,0
• Ядра орехов (арахис) жареный - 97,5 - 45,0
• Шоколад молочный - 99,1 - 60,0
• Итого сырья на полуфабрикат - 185,0
• Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 180,0
• Крем сливочный новый:
• Сыр сливочный - 34,0 - 100,0
• Сыр «Маскарпоне» - 53,0 - 62,5
• Сливки 33% для взбивания - 40,0 - 25,0
• Сахарная пудра - 99,85 - 25,0
• Итого сырья на полуфабрикат - 212,5
• Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 495,0
• Крем сливочный шоколадный:
• Сыр сливочный - 34,0 - 300,0
• Сыр «Маскарпоне» - 53,0 - 187,5
• Сливки 33% для взбивания - 40,0 - 75,0
• Сахарная пудра - 99,85 - 75,0
• Шоколад темный - 99,1 - 150,0
• Итого сырья на полуфабрикат - 787,5
• Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 750,0
• Крем сливочный легкий:
• Сыр сливочный - 62,4
• Масло коровье сливочное с м.д. жира 82.5% - 84,0 - 20,8
• Шоколад белый - 99,1 - 20,8
• Итого сырья на полуфабрикат - 104,0
• Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 100,0
• Глазурь «Велюр»:
• Шоколад белый - 99,1 - 62,4
• Какао-масло - 100,0 - 41,6
• Итого сырья на полуфабрикат - 104,0
• Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 100,0
• Начинка ягодная:
• Сахар белый кристаллический - 25,0
• Вода - 30,0
• Замороженные ягоды (черника) - 8,5 - 95,0
• Крахмал кукурузный - 87,0 - 6,0
• Итого сырья на полуфабрикат - 156,0
• Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 120,0
• Молекулярный бисквит:
• Мука пшеничная высший сорт - 85,50 - 20,0
• Сахар белый кристаллический - 99,85 - 15,0
• Натрий двууглекислый - 50,0 - 2,5
• Белки яичные - 12,0 - 60,0
• Краситель гелевый водораствор - 28,0 - 0,001
• Итого сырья на полуфабрикат - 97,5
• Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 55,0

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Подготовка сырья осуществляется согласно требований, указанных в «Сборнике технологических карт кондитерских и булочных изделий» 2007г.

Приготовление бисквита: во взбивальную машину загружают яйца, сахар, кефир, растительное масло и воду по рецептуре, перемешивают на малых оборотах в течении 3-5 минут. Затем добавляют муку, предварительно соединенную с какао-порошком и разрыхлителем, перемешивают до получения однородной массы.

Готовое тесто разливают подготовленные в формы.

Выпекают при температуре 170-180 °С в течение 45-55 минут.

Приготовление «Шоколадно- хрустящего слоя»: Вафли и поджаренный арахис измельчают на небольшие кусочки. Молочный шоколад растапливают на водяной бане до температуры 36 °С, добавляют растительное масло и перемешивают до однородной массы. Соединяют с вафельно-ореховой крошкой.

Приготовление крема сливочный новый: все ингредиенты по рецептуре соединяют и взбивают на высокой скорости до пышной однородной массы.

Приготовление крема «Сливочный шоколадный»: все ингредиенты по рецептуре (кроме темного шоколада) соединяют и взбивают на высокой скорости до пышного состояния, добавляют предварительно растопленный темный шоколад и перемешивают на низкой скорости до однородной массы.

Приготовление крем сливочный легкий: нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. В подготовленную массу постепенно добавляют белый шоколад (растопленный до температуры 28-32 °С) и взбивают до пышного состояния. Затем добавляют сыр сливочный и перемешивают на низких оборотах до однородной пышной массы.

Приготовление глазури «Велюр»: белый шоколад растопить на водяной бане до температуры 28-32 °С, всыпать какао-порошок, перемешать, добавить жирорастворимый краситель.

Приготовление начинки ягодной: замороженные ягоды (черники) разморозить, добавить сахар и проварить при постоянном помешивании до растворения сахара. Кукурузный крахмал растворить в холодной воде и тонкой струйкой вводим в ягодную смесь. Проваривают 1-2 минуты до загустения. Остудить до комнатной температуры, переложить массу в кондитерский мешок и поместить в холодильник.

Приготовление молекулярного бисквита: предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течении 7-10 минут. К взбитой массе добавляют постепенно сахар и взбивают до получения пышной однородной массы. Муку смешивают с разрыхлителем и добавляют во взбитую массу. Вводят краситель и перемешивают. Готовую бисквитную массу заливают в бумажные одноразовые стаканчики ставят в микроволновую печь на 1-1,5 минуты. Остужают, извлекают из одноразовых стаканчиков.

Приготовление торта: на слой бисквита поочередно наносят шоколадно-хрустящий слой, крем "Сливочный шоколадный", на следующий слой бисквита наносят крем «Сливочный новый» и начинку ягодной, далее на слой бисквита поочередно наносят шоколадно-хрустящий слой, крем "Сливочный шоколадный", на верхний слой бисквита наносят крем «Сливочный легкий». Верхнюю и боковые поверхности торта покрывают кремом " Сливочный легкий ". Торт покрывают глазурью «Велюром», подогретой до температуры 45-50оС. Художественно оформляют декором из шоколадной глазурью и молекулярного бисквита.

При изготовлении торта разрешается по согласованию с заказчиком включать дополнительно для оформления фигурки, посыпки, цветы, визитки и др., изготовленные из материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Ингредиенты (г/мл)

• Бисквит «Красный бархат»
• Мука пшеничная высший сорт - 1315,3
• Сахар белый кристаллический - 1160,6
• Масло растительное - 1160,6
• Кефир - 1083,2
• Яйца куриные пищевые - 580,3
• Краситель гелевый - 23,3
• Какао-порошок - 19,3
• Разрыхлитель Линдинер - 19,3
• Сода питьевая (натрий двууглекислый) - 11,6
• Соль каменная поваренная пищевая йодированная - 7,8
• Итого сырья на полуфабрикаты - 5381,3
• Выход полуфабрикатов - 4341,2
• Крем «Сливочный»
• Сыр сливочный - 1031,8
• Сливки 33% для взбивания - 1031,8
• Сахарная пудра - 258,0
• Итого сырья на полуфабрикаты - 2321,6
• Выход полуфабрикатов - 2273,9
• Крем «Крем чиз»
• Сыр сливочный - 1538,5
• Масло коровье сливочное с м.д. жира 82.5% - 577,0
• Сахарная пудра - 307,7
• Вода питьевая - 4,3
• Итого сырья на полуфабрикаты - 2427,5
• Выход полуфабрикатов - 2377,3
• Свежие ягоды - 723,5
• Шоколадная глазурь - 310,1
• Конфеты «Рафаэлло» - 206,7
• Печенье «Орео» - 103,4

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Подготовка сырья осуществляется согласно требований, указанных в «Сборнике технологических карт кондитерских и булочных изделий» 2007г.

Приготовление бисквита "Красный бархат": во взбивальную машину загружают все сыпучие ингредиенты по рецептуре, затем добавляют яйца, масло растительное, кефир, красный краситель и перемешивают до получения однородной массы. Готовое тесто оставляют на 20-30 минут, затем разливают в подготовленные формы. Выпекают при температуре 170-180 °С в течение 30-45 минут.

Приготовление крема "Сливочный": все ингредиенты соединяют и взбивают на высокой скорости до пышной однородной массы.

Приготовление крема "Крем чиз": зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине с сахарной пудрой до пышной массы. Во взбитую массу добавляют сливочный сыр и перемешиваю на небольшой скорости до однородной массы.

Приготовление торта: слои бисквита "Красный бархат" соединяют кремом "Сливочный". Верхнюю и боковые поверхности торта покрывают кремом "Крем чиз", верх торта художественно оформляют свежими ягодами (малина, голуфика, клубника и др.), шоколадной глазурью, конфетами "Рафаэлло", печеньем "Орео".

При изготовлении торта разрешается по согласованию с заказчиком включать дополнительно для оформления фигурки, посыпки, цветы, визитки и др., изготовленные из материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.